【正文】 ????? 57 第五章、餐飲部管理規(guī)范 ??????????????59 第一節(jié)、崗位職責(zé)????????????????????? 59 （一）、 樓 面部經(jīng)理崗位職責(zé)????????????????? 59 （二）、 樓 面部部長崗位職責(zé)????????????????? 61 （三）、 服 務(wù)員崗位職責(zé)??????????????????? 62 （四）、 營 業(yè)部經(jīng)理崗位職責(zé)????? ???????????? 63 （五）、 營 業(yè)部部長崗位職責(zé)????????????????? 64 （六）、 迎 賓員崗位職責(zé)??????????????????? 65 （七）、 營 業(yè)點(diǎn)菜員崗位職責(zé)????????????????? 66 （八）、 傳 菜部部長崗位職責(zé)????????????????? 67 （九）、 傳 菜員崗位職責(zé)??????????????????? 68 （十）、 酒 吧主管崗位職責(zé)?????????????????? 69 （十一）、 酒吧員崗位職責(zé) ? ? ???????????????? 70 （十二）、 管事部部 長崗位職責(zé) ? ? ? ????????????? 71 （十三）、 管事部洗碗工崗位職責(zé) ? ? ????????????? 72 （十四）、 PA 保潔員崗位職責(zé)????????????????? 73 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 74 （一）、餐廳規(guī)范禮貌用語 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 74 （二）、托盤操作服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????????75 （三）、鋪?zhàn)啦?服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????????????77 （四）、 中餐擺 臺(tái)服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????78 （五）、 營業(yè)部預(yù)訂餐服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 79 （六）、 電話接聽標(biāo)準(zhǔn)操作程序????????????????????? 80 （七）、迎賓 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????????? 82 （八）、 香巾 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????????? 83 （九）、茶水服務(wù) 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????????? 84 （十）、 鋪餐巾和拆筷套 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 85 （十一）、 餐前小菜 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????????? 86 （十二）、 為客人點(diǎn)菜 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 87 （十三）、 點(diǎn)酒水 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????????? 89 （十四）、 酒水的開瓶 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 90 （十五）、 斟酒 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 92 （十六）、上菜 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 93 （十七）、餐中巡臺(tái) 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????? ?????????? 95 （十八）、 中餐派菜 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????????? 96 （十九）、 中餐具撤換 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 97 （二十）、換煙灰缸 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????????? 98 （二十一）、 結(jié)帳 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????????? 99 （二十二）、 餐廳送客結(jié)帳 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 101 （二十三）、中餐宴會(huì)鋪臺(tái) 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 102 （二十四）、 中餐宴會(huì) 服務(wù) 操 作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 105 （二十五）、冷餐會(huì) 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 108 （二十六）、雞尾酒會(huì) 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 110 （二十七）、各種大型會(huì)議 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????? 111 （二十八）、 餐廳退菜、取消、食物 服務(wù) 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????? 113 （二十九）、 液化氣灶使用操作規(guī)范?????????????????? 114 （三十）、客人投訴處理 服務(wù) 操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 116 （ 三十一）、餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會(huì)???????????????????? 117 （三十二）、 餐飲常見問題處理辦法?????????????????? 125 第三節(jié)、餐廳各部門工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????????130 （一）、餐廳樓面工作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 130 （二）、迎賓領(lǐng)位的工作程序????????????????????? 132 （三）、傳菜服務(wù)員的工作程序???????????????????? 133 （四）、餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? ????? 134 （五）、 餐 前檢查制度 ? ? ? ???????????????? 135 （六）、 餐廳營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)程序????????????????? 137 （七）、 餐廳收市服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序?????????????????? 139 （八）、 管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序??????????????????? 140 第四節(jié)、 餐廳管理制度與程序???????????????? 141 （一）、突發(fā)事件處理手冊(cè)管理程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 141 （二）、餐廳 棉織品管理規(guī)定 程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????? ?????145 （三）、餐廳交接班管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 146 （四）、金 銀器管理制度 程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????????? 147 （五）、 酒 吧酒水申領(lǐng)制度 程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 148 （六）、 酒 吧酒水盤存制度 程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 149 （七）、 餐 飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查制度 程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 150 （八）、餐飲部會(huì)議管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 151 （九）、 餐廳鑰匙管理控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????? ?????????? 152 （十）、 餐廳倉庫領(lǐng)貨控制程序???????????????????? 153 （十一）、 餐廳物資盤點(diǎn)工作程序 及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 154 （十二）、餐廳物品領(lǐng)用審批制度 工作程序 及標(biāo)準(zhǔn)???????????? 155 （十三）、餐廳 公關(guān)客人接待審批制度 工作程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 156 （十四）、餐廳 員工培訓(xùn)管理制度 工作程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 157 （十五）、 餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 158 （十六）、餐具使用和保存管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 159 （十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)???????? 160 （十八）、餐飲部維修管理工作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 161 （十九）、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定??????????????? 162 （二十）、客人遺留物品處理規(guī)定??????????????????? 163 （二十一）、設(shè)備報(bào)修管理制度???????????????????? 164 第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 ???????????????????? 165 第六節(jié)、 餐 廳管理運(yùn)轉(zhuǎn)表格????????????????? 166 第六章、出品部崗位職責(zé)??????????????185 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) ?????????????????????? 185 （一） 行 政總廚崗位職責(zé)?????????????????? 185 （二） 中 廚房廚師長崗位職責(zé)???????????????? 187 （三）、 爐 灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ? ? ??????????????? 188 （四）、 爐 灶廚師崗位職責(zé) ? ? ??????????????? 189 （五）、 蒸 灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ? ? ???????????? ??? 190 （六）、 蒸 灶廚師崗位職責(zé) ? ? ??????????????? 191 (七 )、打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)????????????????? 192 (八 )、打荷廚師崗位職責(zé)????????????????? 193 （九）、 切 配督導(dǎo)崗位職責(zé) ? ? ??????????????? 195 （十）、 切 配廚師崗位職責(zé) ? ? ??????????????? 196 （十一）、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)???????????????? 197 （十二）、 粗加工廚師崗位職責(zé)???????????????? 198 （十三）、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 199 （十四）、 燒味廚師崗位職責(zé)????????????????? 200 （十五）、 冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)????????????????? 201 （十六）、 冷菜廚師崗位職責(zé)????????????????? 202 （十七）、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé)????????????????? 203 （十八）、 點(diǎn)心 熟籠 廚師崗位職責(zé)??????????????? 204 （十九）、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé)??????????????? 205 （二十）、 點(diǎn)心 煎炸 廚師崗位職責(zé)??????????????? 206 （二十一）、 點(diǎn)心 辦餡 廚師崗位職責(zé)?????????????? 207 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 208 (一 )、蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 208 (二 )、肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 209 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????????? 210 (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 211 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 212 (六 )、料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 213 (七 )、打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 214 (八 )、切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 215 (九 )、切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 216 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 217 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 218 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????? 218 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程 序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 219 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 221 （四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????? 223 （五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn)????????? 225 （六）、廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 226 （七）、廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 228 （八）、出品部 會(huì)議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 229 （九）、 廚 房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 231 （十）、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 232 第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ??????????????? 233 第五節(jié) 、 出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 ??????????????? 234 第七章、財(cái)務(wù)部崗位職責(zé)??????????????235 第一節(jié)、崗位職責(zé) ???????????????????? 235 （一） 財(cái)務(wù)主管 崗位職責(zé) ? ? ???????????????? 235 （二） 會(huì)計(jì)員 崗位職責(zé) ? ? ? ????????? ??????? 237 （三） 出 納員崗位職責(zé)??????????????????? 238 （四） 財(cái)務(wù)部審核員崗位職責(zé) ???????????????????? 239 （五） 成 本核算統(tǒng)計(jì)員崗位職責(zé)??????????????? 240 （六） 收 銀部長崗位職責(zé)?????????????????? 241 （七） 收 銀員崗位職責(zé)??????????????????? 242 （八）、 倉 庫管理員崗位職責(zé) ? ? ?????????????? 243 （九）、 食 品采購員崗位職責(zé) ? ? ?????????????? 244 （十）、電腦