【新版】食品安全管理員培訓(xùn)-展示頁(yè)
2024-11-21 23:47本頁(yè)面
【正文】 要求的洗手設(shè)施； 4.廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分開(kāi)。,2024/11/20,12,2.材質(zhì)和結(jié)構(gòu) （1）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（不銹鋼或陶瓷）； （2）水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式 開(kāi)關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染； （3）冬季宜提供熱水，以提高去污能力； （4）洗手設(shè)施的排水要通暢，并防止逆流和有害動(dòng)物侵 入。,2024/11/20,10,4.門窗 （1）與外環(huán)境直接相通的門和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅 設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）； （2）與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； （3）不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜式窗臺(tái)； （4）門的材質(zhì)應(yīng)易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、 鋁合金等）。 如果上述通道和出、入口不能分開(kāi)設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間、方式等方面避免食品收到污染。 （二）布局 1.基本原則：食品的加工流程從原料到成品應(yīng)該是單向順序，防止食品在存放、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。2024/11/20,1,中山大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系 胡前勝 2011.11,第二章 硬件設(shè)施,餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列4,2024/11/20,2,食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,食品加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生設(shè)施,食品加工設(shè)備工具,材質(zhì),維護(hù),運(yùn)轉(zhuǎn),設(shè)計(jì),2024/11/20,3,一、硬件設(shè)施要求的總體原則,1.有助于加工操作人員按照安全要求操作； 2.操作流程盡可能短且能避免食品受到污染； 3.能夠有效避免交叉污染； 4.有助于避免食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度區(qū)； 5.有助于防止害蟲侵入； 6.避免食品、廢棄物和殘?jiān)姆e聚； 7.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗； 8.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。,2024/11/20,4,二、場(chǎng)所要求,（一）選址 1.生物性污染源； （25米） 2.物理化學(xué)性污染源。 2.常見(jiàn)的布局設(shè)計(jì)方法：,2024/11/20,5,（1）加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置； （2）成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置； （3）成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi) 設(shè)置； （4）原料與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，有條件的應(yīng)均設(shè) 為獨(dú)立的操作間； （5）有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品用具的 清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間； （6）直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口 附近。,2024/11/20,6,2024/11/20,9,3.地面、墻面、天花板 （1）使用材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和 不易結(jié)垢，以避免污染食品和利于清潔； （2）地面：磨石子水泥地面、瓷磚地磚或環(huán)氧樹脂； 應(yīng)有一定坡度，最低處在排水溝或地漏處 （3）墻裙：1.5米高，各類專間應(yīng)到頂；瓷磚或合金 （4）各平面結(jié)合處弧形結(jié)構(gòu)； （5）平整和易于清潔的吊頂；塑料、鋁合金 （6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。,2024/11/20,11,三、設(shè)施要求,（一）洗手消毒設(shè)施 1.設(shè)置的位置 （1）各食品加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施； （2）各專間入口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施； （3）洗手消毒設(shè)施應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手 設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)示； （4）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有就餐者使用的專用洗手設(shè)施。,2024/11/20,13,（二）排水設(shè)施 1.排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再裝其他管 道，溝的側(cè)面和底面結(jié)合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)； 2.排水溝流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)； 3.排水溝一般為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐區(qū)域等清潔的加工區(qū)域不得設(shè)置明溝；地漏也應(yīng)注意防止污水、濁氣等的污染。 （四）廢棄物暫存
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