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餐廳衛(wèi)生管理管理制度及擴展資料-展示頁

2024-11-11 04:56本頁面
  

【正文】 做好明顯的分類標(biāo)志。保持臺面清潔,保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時清理,以免引起火冒黑煙。每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點然燒過。貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨的水果冰箱。進冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標(biāo)記。冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的39。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業(yè)人士進行清洗。時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時歸位)。所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。十四、包間衛(wèi)生包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負責(zé)。大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。大廳空調(diào)以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責(zé)。1洗手間所點的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。十一、洗手間衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負責(zé)。倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。九、出餐口的衛(wèi)生出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責(zé)。1吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負責(zé)工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。收銀臺抽屜里面無害蟲,擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。六、收銀臺衛(wèi)生收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責(zé)。樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶,對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時打掃或用拖把直至干凈為止。有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進行檢查。四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負責(zé)。桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標(biāo)準(zhǔn)。桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。1餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),放置物品必須擺放整齊。餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時更換。門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。二、門面衛(wèi)生店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負責(zé),無保安崗由店長指定人員負責(zé)。⑧掃過地板或拖過地板等。⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物。④拿過使用過的餐具。②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴。上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。具有基本的健康衛(wèi)生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。正文:餐廳衛(wèi)生管理管理制度餐廳衛(wèi)生管理管理制度餐廳衛(wèi)生管理管理制度1一、個人衛(wèi)生員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,或者操作不當(dāng),都會影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實到工作當(dāng)中:餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證則應(yīng)停止其工作。講究個人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。工作中杜絕不良習(xí)慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰。手部的清潔尤其重要,有下列動作之后應(yīng)立即洗手:①用手摸過頭發(fā)或皮膚。③用過手絹或衛(wèi)生紙。⑤上過廁所或從洗手間出來。⑦接觸生的原料后。拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報店長進行處理,直至達到標(biāo)準(zhǔn)為止。地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn),如有破損及變色應(yīng)建議更換。門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn):擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn),花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。三、桌面衛(wèi)生桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負責(zé)。桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦,直至干凈為止。桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換。椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負責(zé)。地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護并進行刷漆。注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味,避免拖地時打滑。保持收銀臺用品,如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等,無污漬、油污、無破損,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡,擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。書柜及報夾以擺放整齊,無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),對書柜里的雜志要進行定期更新。工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。八、吧臺衛(wèi)生吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負責(zé)。吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺設(shè)備:制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈,無其它顏色,擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。1吧臺所有電源電線處,應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口臺面的東西以擺放整齊,方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。十、倉庫衛(wèi)生倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責(zé)。倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。1洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)?!貏e提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負責(zé)。大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生營業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔,以無異物、無油污、無
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