【正文】 托熱菜 “美食不如美器”，冷菜拼擺時要選好（）。A隨切隨疊B切完再疊C疊完再切D以上選項均對 （），具體圍法有圍邊和排邊兩種。A饅頭型B拱橋型C寶山型D寶塔型，覆是將切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料裝碗時應把好料整料擺在碗底。A動物造型拼B植物造型拼C單拼D風景造型拼 ，經(jīng)過精巧設(shè)計和加工，如有（）、魚蟲、山水等圖案冷拼。A粉B末C茸D泥（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。A炭熏法B生熏法C油熏法D汽熏法 （）和油氽兩種。A糖B堿C鹽D酸，外部失掉了部分（），較干燥，熏煙中所含有的酚、醋酸等物質(zhì)滲入食品，抑制微生物的繁殖。A花椒鹽B糖桂花C胡椒粉D淀粉（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進行煙熏或直接晾干的腌制方法。A糖B鹽C醋D堿（）鍋或白湯鍋中煮熟的烹調(diào)方法。A生菜B腌菜C臘菜D糟菜 （）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點。A水B油C鹽D火 “（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。A成茸B成片C成丁D成粒（）的口味區(qū)別于所有帶咸味的菜。A主料B毛料C調(diào)料D裝飾料71.（）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強調(diào)白嫩的一類菜肴。A少B多C短D差（）原料，去皮、去刺、去筋的凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感細軟，浮力強。A炸B爆C腌D浸 68.“烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復炸。A 100B 90C 80D 170 ，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。能保持原汁、原味和原形態(tài)。A火候B原料C調(diào)味D輔料（）為導熱體，用中旺火加熱，成菜熟嫩、酥爛，這種烹調(diào)方法叫蒸。A煨B氽C煮D燉（）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。羹的原料形態(tài)更細小。A水B油C汽D火 （）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。A油B水C汽D火（）作為主要導熱體，經(jīng)旺火→文火→旺火三個過程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。A軟B送C酥D爛（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。A雪花雞B大湯干絲C油爆雙脆D青椒干絲（）為導熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。A堿水B沸水C鹽水D溫水（）纖維的作用，可使原料嫩滑爽口，但同時也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。A堿水B清水C酸水D鹽水，先用（）浸泡，洗滌干凈，撕去筋膜，悶煮至透，將烏龜?shù)捌坞x，漂清鹽分，放入清水中待用。A消毒水B冷水C甜水D酸水（）中浸泡回軟，再放入堿水中漲發(fā)，然后放入清水中待用。A苗火B(yǎng)小火C慢火D大火 （），因產(chǎn)地、干制方法不同，性能會相差很大。A堿溶性B酸液性C油溶性D水溶性 （）、脂肪，并且是無腥味，新鮮的原料。常取用豬骨、豬蹄等原料。A味精B氨基酸C肉D菌菇 （）。A軟煎牛柳B軟煎雞脯C脆溜雞脯D炸溜雞脯 38.（）的特點為：辛辣沖鼻香味濃郁、提味抑腥。A郫縣豆瓣醬B海鮮醬C花生醬D黃醬 ：（）、姜末、洋蔥末、青紅小尖椒末等原料。A準確性B大眾性C一般性D普遍性 （）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒鹽味等。A酒精B糖精C醋精D味精 （），烹飪中能除異味，增香，提味解膩，名菜有陳皮兔肉、陳皮牛肉。A鹽B糖C油D醋 、（）、貴州、云南等地。A色白細脆B色白細膩C色白細散D色白粗脆 （），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。A跳刀剞B直刀剞C滾刀剞D(zhuǎn)側(cè)刀剞 （）、荔枝花、松子話和菊花等。A便于食用B便于儲藏C便于烹調(diào)D便于漲發(fā)（）的飼養(yǎng)，但配制海水時要注意水質(zhì)清澈無雜質(zhì)，并保持一定的溫度。A水中B淤泥中C鐵器中D籃筐中 （）、葉柄和托葉組成。A立體形B圓錐形C棱形D三角形 （）、頭尾完整、蝦殼青綠色、肉質(zhì)堅實、細嫩，為新鮮優(yōu)質(zhì)蝦。A低溫B高溫C常溫D干燥 （）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A洗滌B切配C配料D不洗滌（）含量一般為20%左右，還含有大量無機鹽。A保留B降低C保存D保護（）或紫紅色，有光澤，有彈性。A深度B密度C廣度D維生素組織 （）才能被腸黏膜吸收。A素食性B葷食性C動物性D調(diào)味性 （）、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。A佛教B道教C天主教D伊斯蘭教 （）、腌酸菜、酸子湯等，滿族人忌食狗肉。飲食特點以面食和純?nèi)忸愋〕詾橹?。A濟南B青島C西北代表菜D東北代表菜 （），忌血生，忌無鱗無鰓的魚和帶殼的軟體動物。A 杭州B溫州C金華D義烏（）和膠東兩地菜組成。A城鎮(zhèn)B排擋C飲食攤點D走街叫賣 （），風味獨特，以“白菜白味”著稱。氽是將原料調(diào)味后，放入湯中燒開的方法。以加工老韌動物原料為例，“燜”是用大火燒開除異味，改中小火燒透入味，大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法?！鞍恰庇恤敳颂厣瑥娬{(diào)入鍋整齊，燒制不亂，勾芡翻鍋仍保持切配的形態(tài)。根據(jù)炒的加熱特征，可分為水炒和油炒兩種?！氨笔菍⒋嘈栽显谕?、熱油、短時間內(nèi)灼燙成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。氽是以大量油為導熱體，中大火高溫加熱，成品里外松脆。依特殊盛器和用料定菜名的有鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、炒鍋大頭魚等。在主料名稱前加上烹調(diào)方法命名的有干燒明蝦、生煸草頭、怪味鴨、清蒸鯽魚等。蘇打粉能軟化纖維，促進吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。干貝漲發(fā)是將干貝洗滌、燙水去膜，放入碗中加調(diào)味品后上屜蒸透，取出揉成條狀即可。堿水發(fā)料要特別注意堿汁濃度，由濃度決定漲發(fā)時間，然后清水漂浸。干貨漲發(fā)是一項復雜的工作，漲發(fā)前應有計劃，漲發(fā)過程中應注意每個環(huán)節(jié)。熬湯的原料，一般均應熱水一次下鍋，中途不宜加水。一般白湯又稱二湯，濃度和鮮味均不如濃白湯。沙律汁的口味特點為：清香肥厚、濃稠略帶酸鮮。酸味只起到輔助調(diào)味作用，不能太重。特色川菜味型有魚香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、紅油味型等?；ń肥钱a(chǎn)生麻味唯一的來源，是調(diào)制辣椒味、怪味、蔥椒味和椒鹽味的重要原料。傳統(tǒng)的辣味系列調(diào)味料不包括胡椒。油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常用的調(diào)味品。剞的要求，要注意深淺一致，刀距要大，整齊均勻，尤其是邊不要剞到。原料拆骨，要熟悉原料骨骼關(guān)節(jié)構(gòu)造，拆骨時要做到骨肉不帶肉，肉不帶骨。它的功能是呼吸和儲藏養(yǎng)分?；铘~的保管水溫在4~6℃為宜，應勤換水，不使酸堿物質(zhì)和油脂、煙灰等進入魚缸內(nèi)。新鮮雞蛋蛋殼清潔、無裂痕，用手摸蛋殼表面略有粗糙感。家禽的結(jié)締組織較少、肌肉較粗、脂肪不易消化且含水量低。鹽腌、糖漬和冷凍能使原料中水分析出，制止微生物活動，進而能長期保藏原料。高山族分布在臺灣省，以大米為主食，并愛喝咖啡和吃牛羊肉。面條是朝鮮人民的主食，一日三餐離不開湯和泡菜。北京菜綜合體現(xiàn)出漢、蒙、藏、羌等民族的烹調(diào)技藝。宮廷菜御膳房內(nèi)設(shè)咸局、甜局、點心局、飯局等。第一篇：中式烹調(diào)師(四級)理論知識試卷中式烹調(diào)師（四級）理論知識試卷一、判斷題烹飪起源于火和鹽的發(fā)現(xiàn)及利用。青銅器時期，植物油脂開始被用于烹飪，并產(chǎn)生了炸、煎、煮等方法。市肆菜特點是技法多樣、品種繁多、應變力強、適應面廣。福建菜包括福州、泉州、廈門等地方菜，擅長烹制海鮮，口味清淡。朝鮮人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。烹飪原料低溫保藏可以有效地抑制纖維素和酶的活動，延緩原料變質(zhì)。家禽肉的感官檢驗主要包括色澤、黏度、脆性、硬度、骨髓狀況和煮沸后肉湯等幾方面。新鮮禽肉干燥無彈性，稍有異味，脂肪色略帶紅。魚類品質(zhì)檢驗應根據(jù)魚鱗、魚鰓、魚眼的狀態(tài)、肉的松緊、魚皮上黏液量、氣味來判定。根是蔬菜的重要部分。甲魚初加工時，必須把甲魚和背殼刮干凈，內(nèi)臟和指甲去凈，洗滌干凈，留膜去腥。雞鴨的整體拆骨應劃破頸皮、斬斷爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻轉(zhuǎn)、恢復原形。茸膠是用動植物原料加工成極細的糊狀，具有很好的黏性，但可塑性差。醋有解膩去腥、增加鮮味、分解鈣質(zhì)和保護維生素的作用。郫縣豆瓣醬是用辣椒、蠶豆等料釀制而成，成品色澤紅亮，辣味濃厚，味道香醇?？оa(chǎn)于印度，是用姜黃、郁金根、麻絞味、番紅花等多種原料加工而成。酸辣味型鹽與醋的比例為1﹕10。黑椒汁的特點是味辛辣、微酸，適合制作燒烤類和煲仔類菜肴。制作OK醬的主要調(diào)味料有OK汁、色拉醬、花生醬、糖、味精等。素湯常用原料有黃豆芽、鮮筍、鮮菇或香菇等。干貨原料重新吸收水分，最大限度恢復其原有養(yǎng)分和鮮味，并除去雜質(zhì)異味。油發(fā)是原料放入冷水浸泡至初步回軟，溫油油炸至體積膨脹。魷魚漲發(fā)時，先用溫水浸泡至初步回軟，放入食堿溶液漲發(fā)至透然后用鹽水漂凈堿質(zhì)，最后放入清水中待用。脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。在主料前加地名命名的菜肴有閩生果、成都蛋湯、西湖醋魚等。清炸的要點是用旺火熱油使原料達到外脆里嫩的要求。紙包氽的操作要點為：選用鮮嫩無骨原料，調(diào)味要談些，紙包呈12~15cm見方，低溫成熟。爆的應用，主要體現(xiàn)在選用調(diào)味料及組成味型上，傳統(tǒng)有芫爆、蔥爆和油爆等。煎的原料只有一種扁平主料，預先調(diào)味，掛糊，講究質(zhì)感。紅燒和白燒是燒的兩種基本形式，代表菜有紅燒鱖魚和白燒鮰魚。燴菜要選用鮮嫩無骨刺、無腥味、易熱原料，勾薄欠，湯寬汁厚，口味鮮濃。二、單項選擇題 （）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。A歷史悠久B發(fā)展史短C風味一般D百菜一味 （）、寧波、紹興等地方菜組成，口味以咸鮮為主。山東菜有“北方代表菜”之稱。A外素B外葷C糖食D青魚 （）。炒菜忌用醬油。A酸辣湯B辣子湯C酸子湯D酸菜湯（）原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。A視覺B聯(lián)想C口感D感覺（）和濃度。A雙糖B多糖C單糖D復合糖 ，﹣18℃屬于（）保管A冷藏B冷凍C常溫D高溫（）原料含水量，控制微生物的活動和酶的活性，延長保藏期。A鮮紅色B暗紅色C褐色D黑色 （），然后進行分檔取料，按不同用途分別放置。A蛋白質(zhì)B蛋白粉C糖類D維生素（）保藏方法，溫度在﹣8℃左右，要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。A堿水浸泡B冷藏法C鹽水浸泡D酸水浸泡 （）、扁形、圓筒形和側(cè)扁形。A較直B較軟C較硬酥D較挺 ，保管應放在（），一個一個排緊，限制活動，防止其銷售。A葉片B嫩葉C老葉D枯葉 （），便于運輸并形成特殊風味，豐富了菜肴的口感。A長時間B短時間C較長時間D很長時間 （）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。A麥穗花B大頭花C拉刀花D推刀花 （），投料準確，攪拌方法正確，原料要保險。A百味之王B百菇之王C百菜之王D百珍之王 （），能使肉組織柔軟多汁。A湖南B河南C廣西D江西 （），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。A干椒B苦辛C苦辣D麻辣（），嚴格按配方投料，定人操作。A黑椒味B魚露味C咸鮮味D鮮獻味 ：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜還要甜面醬。A肉末B小蔥末C蒜末D青椒末：檸檬、鹽、糖、白醋，檸檬汁適用于制作（）類菜肴。A椒麻糊B咖喱糊C芥末糊D怪味糊 （）與脂肪，口味鮮醇。湯色乳白、質(zhì)濃味鮮。A高湯B白湯C奶湯D清湯（）甘油很容易經(jīng)血液吸收。A蛋白質(zhì)B蛋白素C纖維素D維生素，也稱奶湯，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使湯處于沸騰狀態(tài)。A干料B鮮料C活料D生料 （）漲發(fā)和熱水漲發(fā)。A酸水B清水C油水D糖水，先用（）浸泡至初步回軟，再悶煮發(fā)透，冷水浸泡，冷藏存放。A堿水B清水C酸水D溫水，先用（）包軟，剖肚取油，用涼水泡開，成若干條狀后，擺在盤中待用。A軟化B老化C硬化D脆化（）和清蒸獅子頭。A油B水C蒸D火53.（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等A酥炸B香炸C脆炸D油炸：軟氽菜以（）為特點，軟氽菜加淀粉要適量，鍋大油多。A脆性B硬性C韌性D軟性（）與金屬作為導熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至金黃并成熟的一種烹調(diào)方法。A油B水C汽D火（）為主要導熱體，經(jīng)大火到小火的長時間加熱，成菜酥爛軟糯汁濃味厚。A炸燜B生燜C爆燜D蒸燜（）一點即為羹，羹是燴的應用。A稀B薄C厚D少 （）的應用。要求湯清就不應用大火，要求湯濃就不應用小火。A蒸汽B水C油D鹽 ，（）穩(wěn)定。A溫度B熱量C濕度D能量，最低溫度為（）℃，蓋籠帽后增加壓力溫度可升為105℃左右。A大爐B小爐C暗爐D高爐 （）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。原料炸好，即應調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。A動植物B礦物C干貨D調(diào)料（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條件。A芙蓉菜B京幫菜C甜菜D熘黃菜 （）是芙蓉菜的一種做法。A半甜B(yǎng)全甜C半酸D半咸（）或蒸汽為導熱體，以糖作為主要調(diào)料，成菜軟糯帶甜的烹制方法叫蜜汁。A夏糟B夏拌C春臘D冬臘（）或涼涼的熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調(diào)味料拌。A脆嫩B脆酥C軟嫩D硬脆（）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，使