【正文】 飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。在酒店各部門(mén)中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。第一篇：餐飲部開(kāi)業(yè)期籌備工作內(nèi)容餐飲部開(kāi)業(yè)期籌備工作內(nèi)容開(kāi)業(yè)前的工作設(shè)定閱讀管理公司酒店餐飲管理文本熟悉本酒店餐飲設(shè)施設(shè)備和餐廳、多功能廳、會(huì)議室、廚房等布局。制定酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理方針和目標(biāo)編制本部門(mén)開(kāi)業(yè)關(guān)鍵路徑進(jìn)度表編制本部門(mén)組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)范圍、人員編制、崗位設(shè)置及工作描述 制定本部門(mén)客人滿意度測(cè)評(píng)管理制度聘用本部門(mén)主管以下管理人員并報(bào)人力資源部備案編制本部門(mén)開(kāi)業(yè)前費(fèi)用預(yù)算與開(kāi)業(yè)后年度預(yù)算本部門(mén)開(kāi)業(yè)前的辦公室布局對(duì)本部門(mén)設(shè)施設(shè)備、裝修工程提出調(diào)整建議參與本部門(mén)設(shè)備設(shè)施與裝修等工程的驗(yàn)收編制開(kāi)業(yè)前一個(gè)月本部門(mén)的倒計(jì)時(shí)工作進(jìn)度表（按工作日計(jì)時(shí)）員工招聘與培訓(xùn)參加酒店組織的員工招聘活動(dòng)制定本部門(mén)員工的招聘條件和素質(zhì)要求參與部門(mén)員工招聘集體面試和本部門(mén)業(yè)務(wù)初試、復(fù)試（包括廚師試菜）確定錄用候選人并編制錄用人員信息登記確定報(bào)到日期培訓(xùn)制定培訓(xùn)計(jì)劃確定各工種培訓(xùn)日程確定各工種的培訓(xùn)內(nèi)容和要求落實(shí)培訓(xùn)場(chǎng)地和培訓(xùn)器材準(zhǔn)備培訓(xùn)教案和服務(wù)外語(yǔ)培訓(xùn)教材新進(jìn)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)與演練（包括食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和安全生產(chǎn)）作好受訓(xùn)人員培訓(xùn)記錄編制應(yīng)知考核試卷并組織應(yīng)知考試組織應(yīng)會(huì)技能考核組織開(kāi)業(yè)演練制定餐飲服務(wù)基準(zhǔn)與支撐基準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范迎送客人服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范接聽(tīng)電話服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范中西餐廳鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范客房送餐鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范各種大型會(huì)議鋪臺(tái)基準(zhǔn)與操作規(guī)范中西早餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范午晚自助餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范中西點(diǎn)菜服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范中西宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范重大宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范酒會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范冷餐會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范團(tuán)隊(duì)/會(huì)議餐服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范喜慶宴會(huì)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范外賣(mài)服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范酒吧咖啡廳服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范會(huì)/展服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范結(jié)帳、收銀服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范餐飲銷(xiāo)售、宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范食品質(zhì)量控制基準(zhǔn)與操作規(guī)范食品衛(wèi)生基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范處理客人投訴服務(wù)基準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范處理客人遺留物品服務(wù)基準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范編制餐飲經(jīng)營(yíng)方案和年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算編制餐飲經(jīng)營(yíng)方案開(kāi)展當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的調(diào)研酒店餐飲服務(wù)、菜種、酒水及價(jià)格的調(diào)查社會(huì)餐廳菜品、酒水、服務(wù)及價(jià)格的調(diào)查當(dāng)?shù)厥称吩瞎┬锠顩r的調(diào)查當(dāng)?shù)夭惋嬛饕M(fèi)群體的調(diào)查當(dāng)?shù)夭惋嬒M(fèi)特點(diǎn)與口味特征的調(diào)查根據(jù)調(diào)研結(jié)果，確定酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的定位餐飲服務(wù)的定位餐飲菜品品種和烹飪制作的定位菜肴、酒水品種和價(jià)格的定位餐飲毛利率的定位餐飲特色的定位餐廳、多功能廳、會(huì)議廳的命名餐廳、多功能廳、會(huì)議廳功能與布局的調(diào)整（如需要）和確認(rèn)餐廳、多功能廳、會(huì)議廳設(shè)備的確認(rèn)廚房布局、功能的調(diào)整（如需要）和確認(rèn)廚房設(shè)備的調(diào)整（如需要）和確認(rèn)編制菜單編制中餐餐廳菜單（含酒水）編制西餐餐廳早、中、晚餐菜單（含酒水）編制中餐宴會(huì)菜單編制西餐宴會(huì)菜單編制24小時(shí)餐廳菜單（含酒水）編制客房送餐早、午、夜菜單編制周日早、午餐菜單（含酒水）（若需要）編制自助餐早、午、晚菜單（含酒水）編制冷餐會(huì)菜單（含酒水）編制酒會(huì)小吃單編制各種大型會(huì)議菜單編制酒吧酒水點(diǎn)心單編制咖啡廳菜單（含早/便餐、酒水點(diǎn)心）編制員工食堂菜單對(duì)以上各種菜單初稿經(jīng)反復(fù)充實(shí)調(diào)整和評(píng)估后設(shè)定正式菜單各種正式菜單連同酒水單委托專(zhuān)業(yè)藝術(shù)裝幀設(shè)計(jì)并完成印制確定各種正式菜單的試菜日期由總經(jīng)理和餐飲部總監(jiān)主持，會(huì)同餐飲專(zhuān)家行家進(jìn)行試菜評(píng)估編制年度餐飲預(yù)算年度餐飲營(yíng)收預(yù)算年度餐飲成本預(yù)算年度餐飲費(fèi)用預(yù)算年度餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)預(yù)算編制本部門(mén)管理制度和業(yè)務(wù)報(bào)表編制部門(mén)主要管理制度部門(mén)例會(huì)制度餐飲預(yù)算與分析制度低值易耗品、物品、布件管理固定資產(chǎn)管理制度安全保衛(wèi)管理制度衛(wèi)生管理制度餐飲服務(wù)質(zhì)量督查制度部門(mén)文檔管理制度客史檔案管理制度員工培訓(xùn)制度人事管理制度餐飲優(yōu)惠折扣審批權(quán)限與程序根據(jù)管理公司餐飲管理文本提供的樣本編制各種業(yè)務(wù)報(bào)表編制食品原料和酒水管理規(guī)范與毛利率控制規(guī)范食品原料、酒水的管理配合編制食品原料、酒水采購(gòu)政策配合編制食品原料、酒水收貨的政策建立鮮活食品原料的驗(yàn)收程序編制食品原料采購(gòu)記錄的持續(xù)留存程序編制食品原料發(fā)票隨同食品送貨的記錄手續(xù)程序編制食品原料送貨驗(yàn)收的確認(rèn)程序編制酒水管理的制度和申領(lǐng)程序建立標(biāo)準(zhǔn)成本核算制，一菜一原輔料用料單確定各類(lèi)食品原料的折損率和出凈率建立廚房食品原料每日核算成本，結(jié)出當(dāng)日毛利率的日清日結(jié)核算制 建立食品、酒水毛利定期分析規(guī)范編制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)程序并指定專(zhuān)人參與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)編制倉(cāng)庫(kù)管理制度和食品原料申領(lǐng)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表編制每日核算食品成本和員工伙食成本程序編制每月按庫(kù)存消耗量與食品成本進(jìn)行核對(duì)的程序編制本部門(mén)采購(gòu)清單及到貨日期編制餐廳客用品的選型方案（目錄、品種、規(guī)格、顏色、圖案）編制餐具選型方案（目錄、品種、規(guī)格、顏色、圖案）制定餐飲部門(mén)各種物品、用品、低值易耗品、食品原料、酒水庫(kù)存量定額 根據(jù)庫(kù)存量定額編制采購(gòu)清單（品種、規(guī)格、顏色、圖案和數(shù)量）和到貨日期 餐具酒具茶具金銀器廚房炊具用品客用布件后臺(tái)用布件清潔用具用品菜單、酒單各種業(yè)務(wù)報(bào)表外賣(mài)用具用品客房送餐用具用品辦公用具用品食品原輔料調(diào)料各種酒水飲料餐廳、酒吧、咖啡廳用具用品重大宴會(huì)與國(guó)際會(huì)議特殊用具用品制定本部員工工作服飾方案上報(bào)審批參加酒店采購(gòu)招評(píng)標(biāo)活動(dòng)參加酒店采購(gòu)貨物驗(yàn)收活動(dòng)上報(bào)審批的事項(xiàng)和部門(mén)之間的協(xié)作需要報(bào)請(qǐng)審批的事項(xiàng)餐飲經(jīng)營(yíng)管理方針和目標(biāo)/總經(jīng)理本部門(mén)組織機(jī)構(gòu)、人員編制、崗位設(shè)置及工作描述/總經(jīng)理、人力資源總監(jiān) 餐飲服務(wù)基準(zhǔn)和支撐基準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范/總經(jīng)理餐飲經(jīng)營(yíng)方案和年度經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)/總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)各式菜單（含酒水）/總經(jīng)理餐飲管理制度/總經(jīng)理食品原料、酒水管理規(guī)范與毛利率控制規(guī)范/總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)庫(kù)存量定額和采購(gòu)清單/總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)工作服服飾方案/總經(jīng)理需相關(guān)部門(mén)之間協(xié)作的事項(xiàng)餐飲市場(chǎng)調(diào)研、銷(xiāo)售和宴會(huì)預(yù)訂/市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)員工招聘、培訓(xùn)/人力資源總監(jiān)餐飲經(jīng)營(yíng)管理政策與制度/財(cái)務(wù)總監(jiān)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)年度餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)/財(cái)務(wù)總監(jiān)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)經(jīng)營(yíng)預(yù)算與分析/財(cái)務(wù)總監(jiān)菜單編制、成本核算、毛利控制/財(cái)務(wù)總監(jiān)財(cái)務(wù)管理、倉(cāng)庫(kù)管理、采購(gòu)管理/財(cái)務(wù)總監(jiān)首批低值易耗品、食品原輔調(diào)料、各種酒水采購(gòu)清單/財(cái)務(wù)總監(jiān)安全保衛(wèi)/保安部經(jīng)理 食品衛(wèi)生/當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén) 設(shè)施設(shè)備最后全面大檢查/工程部經(jīng)理第二篇：餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作1餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作（上）作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門(mén)是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門(mén)。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類(lèi)飲食食品的烹制，各