【正文】 準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。很多酒店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率開業(yè)的臨近而逐漸增高。(四).制定物品采購清單酒店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施)，要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。(二).確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。具體包括：(一).確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部經(jīng)理到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉酒店的平面布局。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足店內(nèi)外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。檢查開業(yè)所需物品是否購置到位； 檢查驗(yàn)收冷庫制冷效果； 對(duì)酒店所有設(shè)備進(jìn)行滿負(fù)荷測(cè)試；重點(diǎn)： 電路負(fù)荷檢測(cè) 電梯測(cè)試，管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)傳輸 酒店上下水是否通暢消控設(shè)施測(cè)試； 酒店整體模擬試運(yùn)行；針對(duì)運(yùn)行過程中出現(xiàn)的問題 集中重點(diǎn)解決；召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一；檢查各部門衛(wèi)生情況 設(shè)備設(shè)施是否配置到位 使用是否規(guī)范 是否存在死角； 為酒店開業(yè)做準(zhǔn)備；檢查開業(yè)慶典所用物品是否到位；銷售部 采購部 2日結(jié) 部門配合 3日結(jié) 財(cái)務(wù)部 3日結(jié) 采購部 2日結(jié) 工程部 1日結(jié) 部門配合 1日結(jié)12月19日 12月20日部門配合 3日結(jié) 部門配合 1日結(jié)12月21日亮化 條幅是否張貼到位；財(cái)務(wù)與前廳接待人員重新審核開業(yè)所要嘉賓名單針對(duì)酒店收贈(zèng)禮品 做好詳細(xì)登記； 為開業(yè)慶典宴會(huì)做準(zhǔn)備；29日上午召開全體員工大會(huì)做酒店開業(yè)前總動(dòng)員； 各部門整理員工儀容儀表 部門美化 亮化； 綠化工作是否完善； 下午召開總經(jīng)理辦公會(huì)； 重點(diǎn)接待參加開業(yè)慶典的嘉賓；部門配合 2日結(jié)12月22日部門配合 2日結(jié)12月23日 部門配合 2日結(jié)布置開業(yè)慶典現(xiàn)場(chǎng)；部署開業(yè)慶典當(dāng)天的安保 工程維修保障工作； 總經(jīng)理辦公會(huì) 安排布置慶典工作流程；12月24日開業(yè)慶典 酒店全面試營(yíng)業(yè)；部門配合 2日結(jié)備注：以上為酒店開業(yè)預(yù)期倒計(jì)時(shí)工作安排情況，在實(shí)施過程中可能會(huì)根據(jù)當(dāng)天實(shí)際情況作出適當(dāng)調(diào)整，上述工作是以施工點(diǎn)保證完工的情況下所做出的工作安排，如出現(xiàn)工程延期或其他不可抗拒因素，酒店籌備辦公室會(huì)適時(shí)作出調(diào)整，以保證酒店正常營(yíng)業(yè)。強(qiáng)化培訓(xùn)熟悉使用系統(tǒng)軟件；各部門開荒工作進(jìn)行，保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施 地面石材 地毯 家具消防監(jiān)控前期調(diào)試； 消防監(jiān)控前期調(diào)試，檢測(cè)話機(jī)程控接轉(zhuǎn)是否流暢；模擬運(yùn)行程序、員工服務(wù)流程、檢驗(yàn)培訓(xùn)效果、崗位熟練程度。部門主管3日結(jié) 籌備辦 10日結(jié) 部門主管 5日結(jié) 籌備辦 10日結(jié) 籌備辦 10日結(jié) 籌備辦 5日結(jié) 籌備辦10月30日之前結(jié) 籌備辦 已辦結(jié) 籌備辦 5日結(jié)籌備事項(xiàng)責(zé)任人/備注11月19日 11月20日 11月25日 11月26日 11月28日11月30日2011年12月 12月1日 12月2日 12月3日 12月4日 12月5日 12月6日 12月7日 12月8日 12月9日 12月10日 12月11日確定工程維修人員 進(jìn)入酒店熟悉施工現(xiàn)場(chǎng)強(qiáng)弱電 上下水 電梯設(shè)備等各種管線設(shè)備情況； 聯(lián)系廠家制作庫房貨架 ； 采購人員 大庫保管員到崗； 驗(yàn)收家具 廚房設(shè)備；員工定崗 分崗培訓(xùn) 劃分酒店各部門責(zé)任分區(qū) 落實(shí)各區(qū)域管轄范圍； 餐飲菜肴及酒水培訓(xùn)；酒店用品陸續(xù)到位 財(cái)務(wù)與庫管員驗(yàn)收 做好各部門固定資產(chǎn)賬目，強(qiáng)化領(lǐng)用程序。確定面試地點(diǎn)、時(shí)間及培訓(xùn)場(chǎng)地。據(jù)市場(chǎng)摸底與廚師長(zhǎng)一起著手制定菜單，確定餐飲的整體思路和目標(biāo)客戶群，合理定價(jià)，編入系統(tǒng)。餐具，茶具，服務(wù)用品，布草等全部到位，確定物品配備標(biāo)準(zhǔn)。酒店管理軟件培訓(xùn)服務(wù)員前臺(tái) 收銀員財(cái)務(wù)； 清潔用品、原材料招商、采購。建立各級(jí)各部門物品管理制度及物資庫存標(biāo)準(zhǔn)。辦公家具到位 后勤管理環(huán)節(jié)檢查 保證銜接順暢。10月15日 10月20日10月25日2011年11月 11月1日 11月3日 11月5日 11月8日 11月10日 11月15日集中面試員工，預(yù)計(jì)面試合格5日?qǐng)?bào)到，開始崗前培訓(xùn)。確定酒店各類標(biāo)牌。確定主菜系列，酒水招商。第一篇：餐飲部開業(yè)籌備計(jì)劃餐飲部開業(yè)籌備計(jì)劃時(shí)間節(jié)點(diǎn) 2011年10月 10月7日 10月8日 10月9日 10月11日 10月12日 10月13日主要部門管理人員到位成立籌備辦公室。各部門主管熟悉酒店個(gè)功能分區(qū)，制定部門用品清單 人員編制確定酒店組織結(jié)構(gòu)，崗位設(shè)置，人員配備，薪資標(biāo)準(zhǔn)； 市場(chǎng)調(diào)查及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息；申報(bào)員工伙食標(biāo)準(zhǔn)，； 編制崗位職責(zé)，工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，餐飲衛(wèi)生，質(zhì)量和安全等各項(xiàng)管理制度。定工作服 工牌，運(yùn)轉(zhuǎn)表格。確定酒店各部門用具明細(xì) 確定樣式種類及數(shù)量。員工到位前的準(zhǔn)備及管理工作。員工培訓(xùn)；確定各區(qū)域布置標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工程進(jìn)度熟悉系統(tǒng)。各類設(shè)備實(shí)施驗(yàn)收。部門主管 視情況定 籌備辦 3日結(jié) 部門主管 25日結(jié) 綜合辦 3日結(jié) 綜合辦 5日結(jié) 綜合辦 5日結(jié)制定員工招聘試題及培訓(xùn)計(jì)劃。員工面試前準(zhǔn)備工作 表格 辦公用品。驗(yàn)收職工宿舍 食堂。制定開業(yè)前的宣傳資料；員工野外拓展活動(dòng)；員工軍訓(xùn)員工體檢 辦理健康證；集中采購部門消耗品清潔用品及工具 各類服務(wù)設(shè)備。進(jìn)行摸底考核，模擬突發(fā)事件應(yīng)對(duì)處置方案； 領(lǐng)用各部門物資；驗(yàn)收各工程質(zhì)量 對(duì)于沒有完成的工程 限期加班施工，室外保潔 專業(yè)保潔公司進(jìn)行；調(diào)試各部門機(jī)器設(shè)備 電梯設(shè)備 消防設(shè)備 局域網(wǎng)與互聯(lián)網(wǎng) 電話 電視信號(hào) 冷熱水供應(yīng) 強(qiáng)弱電滿負(fù)荷測(cè)試 中央空調(diào)機(jī)組調(diào)試驗(yàn)收； 制定消防應(yīng)急預(yù)案；規(guī)范停車場(chǎng)保安管理規(guī)定制定相應(yīng)管理規(guī)范； 制訂宴請(qǐng)名單與計(jì)劃，員工發(fā)放工裝 工牌；籌備辦 5日結(jié) 綜合辦 15日結(jié) 綜合辦 5日結(jié) 綜合辦 3日結(jié) 綜合辦 5日結(jié) 財(cái)務(wù) 20日結(jié)部門主管 1日結(jié) 部門配合 3日結(jié) 部門配合 5日結(jié) 工程部 12/15之前結(jié) 工程部 2日結(jié) 部門主管 2日結(jié) 部門主管 2日結(jié) 工程部 3日結(jié) 工程部 3日結(jié) 保安部 2日結(jié) 綜合辦 5日結(jié)12月12日 12月13日 12月15日 12月16日 12月17日 12月17日 12月18日定制營(yíng)銷用品,開始前期介入性營(yíng)銷；采買原材料 制作加工 儲(chǔ)備開業(yè)前所需食品原材料； 重點(diǎn)：酒店各類經(jīng)銷商 供貨商所供物資 是否到位；召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性，酒店整體模擬試運(yùn)行； 解決運(yùn)行過程中出現(xiàn)的問題；準(zhǔn)備詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。餐飲部2011年10月11日第二篇：酒店開業(yè)前餐飲部籌備開業(yè)計(jì)劃酒店開業(yè)前餐飲部籌備開業(yè)計(jì)劃作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周將對(duì)開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。在酒店各部門餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。然后根據(jù)實(shí)際情況確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。(三).設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。這不僅可以減輕采購部的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。(五).參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等，為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。(六).參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。(七).抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本酒店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)，可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。員工一般經(jīng)過酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)，基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。(八).參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部(質(zhì)檢部)、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部在參與驗(yàn)收，應(yīng)根據(jù)本酒店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。(九).開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)酒店成品的保護(hù)。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。(二).。、康樂等其它配套設(shè)施的配置。，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程序。、人員定編、運(yùn)作模式。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。(三).，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。(四).、審查廚房設(shè)備方案。，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）。③原料供應(yīng)方案。⑤綜合制訂菜單。、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。，建立客房送餐程序。、布草房聯(lián)系制訂布草送洗程序。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。、接收日期。、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）。(八).，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。取得全員統(tǒng)一。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。實(shí)踐中很多酒店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或廠方的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。(四).加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。為加強(qiáng)對(duì)酒店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：。、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(六).確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳管理人員等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。驗(yàn)收后，將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：、儀表儀容。，以及培養(yǎng)員工的保養(yǎng)意識(shí)。(十).加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。(十二).模擬開業(yè)日程安排：初級(jí)階段：熟悉環(huán)境，服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐