【正文】 ____元。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。十二、食品留樣五常制度責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。十、更衣室五常制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內衛(wèi)生整潔。專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調離工作崗位。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。奶油類原料應低溫存放。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。 本規(guī)定實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本規(guī)定有抵觸的規(guī)章制度以本規(guī)定為準。 廚房須對液化石油氣進行嚴格管理，須存放于陰涼處，遠離明火與高溫。 餐具必須每月進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。 任何人不得以任何理由拿走廚房一切物品。 廚房所購回之食品，由行政部每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持干凈。 在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。 各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。 工作臺、炊、餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊、餐用具進行物理或化學消毒。整個烹調過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。 工作時候必須親自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，需留樣當日食物（不少于24小時）。 作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3 廚房衛(wèi)生要求 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服、勤洗手。 因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。所有菜一律嚴把質量、數(shù)量關。 保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。 工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。第一篇：廚房管理暫行規(guī)定廚房管理規(guī)定 目的為規(guī)范公司高管和員工餐廳廚房的管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀的就餐環(huán)境，針對公司目前現(xiàn)有情況，特制訂本管理規(guī)定。廚房工作人員要求 相關工作人員必須取得《健康證》持證上崗。 做好廚房內外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。 工作人員要對廚房每日采購物品執(zhí)行驗收、復核手續(xù)。 工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費,以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。 非廚房工作人員禁止進入廚房。工作時不戴戒指、不吸煙。 工作臺、櫥柜側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，勿將食物在常溫中暴露太久。 嚴格按食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。 做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。工作臺面干凈整潔。 垃圾最好當天倒除。廚房管理要求 廚房所有需求物品由主廚負責采購，購回單據(jù)報行政部相關人員待審核簽字后報財務中心銷賬。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。 餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。 每天嚴格按照員工就餐時間進行準備，時間未到不得向員工提供用餐。廚房衛(wèi)生操作程序與標準 見附件 6 附則 本規(guī)定自公布之日起正式生效，最終解釋權歸行政部所有，經公司管理委員會批準后實行。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料?！拔宄７ā惫芾碡熑涡〗M須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證