【正文】 銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。第六條本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。第二條本規(guī)范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。對于在設置檢驗室、配備檢驗設備設施和檢驗人員等方面未達到本規(guī)范要求的集體用餐配送單位，應于2012年8月31日之前達到相關要求。第三篇：餐飲服務食品安全操作規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)日期：20110901 來源：國家食品藥品監(jiān)督管理局瀏覽：138944 核心提示：為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定餐飲服務食品安全操作規(guī)范，本規(guī)范自二○一一年八月二十二日起施行。，不得疊放，防止交叉污染。，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。，適合學生入口為宜。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。（二）加工關：，去腐爛雜質、泥土。、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。（七）當日工作結束，各工作區(qū)要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。第二篇：學校食堂食品安全操作規(guī)范學校食堂食品安全操作規(guī)范為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（七）備餐及供餐操作規(guī)程操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。奶油類原料應低溫存放。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。制作的水果拼盤應當餐用完。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。（五）水果拼盤制作操作規(guī)程從事現(xiàn)水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。制作好的涼菜應盡量當餐用完。專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。（三）烹調(diào)加工操作規(guī)程烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預防食物中毒。食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。（4）冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。（2）在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（1）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在周室內(nèi)存放。食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。采購時就索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。第一篇：食品安全操作規(guī)范食品安全操作規(guī)范加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐及涼菜配制、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、面點制作、餐飲器具消毒保潔等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。（一）采購驗收、運輸及貯存操作規(guī)程采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（3）在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求。（二）粗加工及切配操作規(guī)程加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。（四）涼菜配制操作規(guī)程操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。水果拼盤制作的設備、工具應專用。用于水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（六）點心加工操作規(guī)程加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。操作時要避免食品受到污染。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。一、進貨提貨。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。物品拿完后立即上鎖。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。三、面食要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。四、菜食要求（一）存放關：，做到生熟分開，避免交叉感染；，并且要擺放整齊；，及時查看保質期，所有物品要在保質期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。，不得直接放在地上。，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施?！景l(fā)布單位】 國家食品藥品監(jiān)督管理局【發(fā)布文號】 國食藥監(jiān)食[2011]395號 【發(fā)布日期】 20110822 【生效日期】 20110822 【效力】【備注】各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。附件： 、設施、設備及工具清潔方法二○一一年八月二十二日國家食品藥品監(jiān)督管理局________________________________________餐飲服務食品安全操作規(guī)范第一章總則第一條為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。第五條鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內(nèi)部職工、學生等就餐的提供者。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。