【正文】 們可以在食品中存活并繁殖。 污染來源 污染控制微生物污染化學毒物物理性危害遠離污染食堂選址加工場所衛(wèi)生及蟲害防治防止從人員帶菌污染食品控制細菌的繁殖化學性污染防止物理性危害的防止殺滅病原菌控制加工量遠離污染 （污染來源）遠離污染 （污染來源）微生物污染化學毒物物理性污染物包括致病性細菌、病毒、寄生蟲等包括食品本身含有有毒物質、食品受到化學毒物污染、人為的惡意投毒等主要指各種異物（如玻璃、碎石、碎骨、金屬、頭發(fā)等）導致的污染遠離污染 （污染來源） 目前餐飲業(yè)食物中毒的80％ 以上是由病原菌污染食品引起。? ６ .干制原料易受潮變質，應在密閉容器中存放。? ４ .新鮮蔬菜和水果： 5～ 7℃ 冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應在 85％～ 95％，水果在 80％；如為密封薄膜包裝應扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質腐敗。? ２ .活的貝類：低于 7℃ 冷藏。? 、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食。 原料合格 （貯存）? 四、妥善處理不符合要求的食品? ，應及時銷毀。? ２ .冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內存放，并應在冰箱外部標明存放食品的種類 (原料、半成品或成品 )。）原料合格 （貯存）? 三、貯存中避免交叉污染? 。? (冰箱 )溫度時除查看外部的溫度顯示裝置外，還應用專用溫度計定期測定內部溫度。? （冰箱）內食品較少的時候進行，除霜前應安排好冷庫 (冰箱 )內取出的食品保存事宜。? 。? (冰箱 )的門應經(jīng)常保持關閉。? (冰箱 )內的環(huán)境溫度至少應比所冷藏冷凍食品要求的中心溫度低 1℃ 。? (冰箱 )里的積霜。? ２ .從冷庫 (冰箱 )中取出食品進行粗加工時，應少量多次，取出一批，加工一批。? ? 酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。原料合格 （采購）原料合格 （采購）? 四、不采購禁購食品? ? 不能提供上述有關證明的畜禽肉類，感官不符要求的畜禽肉類。? 不符合要求的食品應當場拒收。? 三摸 —— 檢查硬度和彈性是否正常。? ? 一看 —— 包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。? 測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。原料合格 （采購）原料合格 （采購）? ? 產(chǎn)品標注保存溫度條件的，貯存條件和運輸條件應與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。? ? 相關證照應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。是否存在可能導致交叉污染的情形。? （３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品應相符。原料合格 （采購）? ３、索證注意事項? （１）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。? （５）屬于進口食品的，按照相關要求檢查。? （３）畜禽肉類的檢疫合格證明 (動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具 )。原料合格 (采購 )? 二、如何查驗和索取有關票證 (3)? １ .查驗有關證明，采購食品原料前應該查驗以下有關證明：? （１）供應商和生產(chǎn)單位的食品許可證，包括流通許可證、生產(chǎn)許可證 (未經(jīng)加工的初級農產(chǎn)品除外)。? ５ .準備第二家供應商。原料合格 （采購）? ４ .實地檢查（考察）供應商。? ３ .定點采購。? ２ .了解信譽情況。 管好痕跡第一部分 原料合格原料合格采購貯存開展質量驗收不采購禁購食品選擇放心的供應商查驗和索取有關票證臺賬登記管理貯存原則貯存中避免 交叉污染食品低溫貯存注意事項妥善處理不符合要求的食品幾類食品的推薦貯存要求原料合格 （采購）? 一、如何選擇放心的供應商 (看、訪、定、查、備 )? １ .看證照。是指食堂餐飲服務從業(yè)人員在加工制作食品的過程中，要嚴格按照 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范 》 加工制作食品。食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范 公司辦公室運行組編制 介紹遠離污染配齊設備原料合格操作規(guī)范是指公司及時為食堂配置與就餐員工人數(shù)相適應的洗滌消毒、冷藏冷凍、防蠅防塵、防蟲防鼠、更衣洗手、采光照明、廢水處理、垃圾存放等設施設備，并嚴格按照相關要求合理布局 是要求公司把好食品原料購買關，在原料購買過程中要嚴格按照有關要求做好原料購進驗收、索證索票、臺賬登記、原料保管等工作，確保用于加工制作食品的原材料合格。 是指公司在食堂建設、從業(yè)人員招聘、食堂管理等方面要遠離污染源，防止周邊環(huán)境對食堂產(chǎn)生污染，防止從業(yè)人員帶菌上崗對食品產(chǎn)生污染，防止惡意投毒等污染事件發(fā)生。是指做好食品留樣、食品留樣登記、保管好索取的票證等痕跡管理工作，確保發(fā)生食物中毒事件時，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒學生獲得最快救治，減少事故危害，同時確保原料的可追溯和責任認定有依據(jù)。 放心的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。 放心的供應商應具有良好的信譽。 大量使用的食品原料 ,建立相對固定的原料供應商和供應基地。 條件允許的話，不定期到實地檢查您的供應商，或抽取您準備采購的原料送到檢驗機構進行檢驗。 建議對于每種原料確定備選的供應商，以便在一家供應商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者質量失控的情況。? （２）檢驗合格證 (檢驗機構或生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? ▲ （４）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單 (生產(chǎn)企業(yè)出具 )。? 原料合格 （采購）? ２ .索取購物憑證? （ 1）索證的目的：為了有效溯源? （ 2）索證要求：采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳椋凰拓浬祥T的，必須確認供貨方有相應的證照。就算購買初級農產(chǎn)品也要盡量選擇信譽良好的賣家。? （２）檢驗合格證上的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等相關內容與采購的食品應保持一致。原料合格 （采購）? 三、開展質量驗收? （針對送貨上門的情況）? 車廂是否清潔。應低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合 “ 貯存 ” 中的有關溫度要求，或者是否符合食品標簽上的保存條件。要加蓋鮮章? ? 每件食品的最小包裝上必須有以下內容：品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質期限 (或到期日期 )、保存條件、食用或者使用方法，納入食品質量安全市場準入管理的食品（ 35類）標簽上還應有 “ QS” 標志。? 散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍 (18℃ 以下 )或冷藏 (5℃ 以下 )條件下保存，熱的熟食品應在 60℃ 以上。? 溫度計使用前應進行清潔，測量直接入口食品的還應進行消毒 。? 二聞 —— 食品的氣味是否正常，有無異味。? ? 冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，已驗收的及時冷凍、冷藏。? 做好驗收的記錄。? ? 發(fā)芽土豆、嚴重腐爛的水果、四季豆、野蘑菇、鮮黃花菜等。原料合格 （貯存）? 一、 食品的 貯存原則 主要有? 保持清潔? 先進先出? 生熟分開? 隔墻離地 ? 控制溫度? 控制時間 ? 二、食品低溫貯存注意事項? １ .需要低溫保存的食品驗收后，應盡快冷藏或冷凍。? 。? (冰箱 )內留有空氣流通的空隙。原料合格 （貯存）原料合格 （貯存）? 。? 、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果應分開貯存。? ，以使食品盡快凍結。? (冰箱 )的溫度，并做好記錄。 （ 有時會因冰室內食品擺放不均勻而導致溫度分布不均勻 。除確保不用會導