【正文】 員（文經(jīng)理、劉主管、田經(jīng)理、彭經(jīng)理、于老師、行政助理小湯）、分店廚師長有重師大分店、萬州三峽學院分店、成都大學分店、西南大學分店、重慶工商大學分店、重慶合川移通學院分店、重慶輕工學校分店、重慶師范大學初等教育學院分店。今后我會更加努力發(fā)揮一廚之長之職，創(chuàng)新更多菜品。我從來也沒有放棄學習新廚藝，在當今餐飲發(fā)展迅速的時代，我也經(jīng)常跟隨師兄們?nèi)⒓痈鞣N比賽，擴大自己的菜品更新，吸取各種菜品的制作工藝。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。利用銷售淡季擴大銷售經(jīng)常做各式鹵菜如：牛肉、鴨腿、饅頭等增加收入。二、經(jīng)營方面我在各位領導的指導下、制定較合理的經(jīng)營計劃。其次，加強食品原料的分類管理督導工作。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首2016年，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務,現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：一、食品安全方面食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。以上是我對2010年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請斧正。我們公司經(jīng)過5年的基礎打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在產(chǎn)品標準化方面多下工夫。加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。注意尋找好的原材料補充我們的出品。下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，需加強引導。三、我們存在的不足之處對產(chǎn)品的把握不足。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。通過一年多來在各廚房實施“五?！边@一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。還有就是經(jīng)常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。實施績效考核。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質(zhì)教育引導。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。對于存在的安全隱患及時排除。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關。南昌店也能做到優(yōu)化控制。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。對出品毛利的把握。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。很多產(chǎn)品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。產(chǎn)品結(jié)構調(diào)整。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。毛利率方面：%，% %，% %,%。南昌店由于09年廚房改造的影響較大。79%。一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元，同比09年增加1627296元，%。以利于揚長避短，奮發(fā)進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。10年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。不僅迎來了我們的新店“到家”。第一篇：廚師長年終總結(jié)廚師長年終總結(jié)伴隨著公司六周歲生日之際，10年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，%。10年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元。需要在下一年里及時作出調(diào)整。二、我們所做的努力科學決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。依然重視選用本土食材制作海南風味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。原來我們產(chǎn)品種類相當多。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。在這方面義龍店做得很好。漲幅比較大。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。我們還建立了出品估清、急推供應制度。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調(diào)安全問題。廚房設施設備調(diào)整。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。團隊建設。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。經(jīng)常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。一人多崗，培養(yǎng)多面技術能手。五常法的跟進與鞏固。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。對市場不夠敏感。四、2011年工作計劃工作重心放在新店上，嚴格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。讓整體素質(zhì)再提升一步。2010年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。謝謝！第二篇：2017廚師長總結(jié)尊敬的各位領導、各位同事，你們好！伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，2016年的鐘聲即將敲響。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。對食品原材料的進出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。三、管理方面我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。四、出品控制方面：菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，及時改進不足。在大家的共同努力下，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制下，最大程度的增加年收入。相信在各位領導和同事們的團結(jié)一心下，我們的賓館會更加繁榮昌盛。參與人員都發(fā)了言，培訓會在熱烈的氣氛中劃上了圓滿的句號。培訓會要求，廚師長要帶好頭，做好消防安全、食品安全、員工個人人身安全工作，積極主動配合分店經(jīng)理的安全管理，要按照廚師長崗位職責、公司制度、國家法律去嚴格要求自己。1）裁判質(zhì)量提高方面:談了原材料的采購、驗收、儲存、初加工的正確流程、原材料的切配、動物性原材料的上漿和掛糊的正確運用、烹調(diào)技能的熟練掌握與運用、調(diào)味、調(diào)料品的使用情況（如：姜、蔥、蒜、蔥油的強制使用等）、裝盤的規(guī)定、出菜時間節(jié)點的明確規(guī)定、熱情周到的售賣服務技能等。3）在套餐產(chǎn)品的改進優(yōu)化工作方面：培訓會要求把一些不好的套餐產(chǎn)品進行改良、優(yōu)化，淘汰一些不好的、不受同學歡迎的套餐產(chǎn)品。5）在生菜剩飯的處置方面：內(nèi)承包窗口必須按照公司的制度的要求，加工的套餐產(chǎn)品，要勤炒少炒，不許售賣隔夜餐品。在個人能力提升方面：培訓會要求廚師長利用業(yè)余時間積極研究同行技能、參加廚師技能資格考試等。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首2012年11月至今，在各位領導的指導下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務；為實現(xiàn)公司經(jīng)濟效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習慣；結(jié)合員工實際情況，我加強對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)?，F(xiàn)在，一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊已經(jīng)初步形成。菜肴是產(chǎn)品，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。我們要增加營業(yè)收入，我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務，那菜肴口味當然要好、質(zhì)量當然要跟得上。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們認真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結(jié)每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改進不足。三、加強衛(wèi)生管理，落實消防要求。首先，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。為落實消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關”；我們還不定期檢查廚房的燃氣管路，防止因泄露而引發(fā)火災事故，經(jīng)常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。四、加強節(jié)料節(jié)能，嚴格成本控制。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法。通過以上措施，把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本、控制成本，從而達到效益最大化。當然，我們也還存在不足，比如，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產(chǎn)品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。同時我要改進自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新；加強廚房管理的基礎建設，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和品牌效益