【正文】 算出來(lái)的成本價(jià)才是最精確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒(méi)人關(guān)，吊桶根本沒(méi)有斷過(guò)火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉??整改方案：量化到燃?xì)?、水管，操作過(guò)程也量化。為了保證工資，初加工的負(fù)責(zé)人同樣也不敢收質(zhì)量差的毛肚了，對(duì)廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤(rùn)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東 西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本，采購(gòu)計(jì)劃不合理，廚師長(zhǎng)沒(méi)有根據(jù)每星期的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)確定采購(gòu)計(jì)劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不好保存。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。原料和品種采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤方式。裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。整改方案：收回后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。回收并不是指將客人吃過(guò)的“口水油”等，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮?，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的，統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近1500元。所以，作為我們也要考慮浪費(fèi)的這個(gè)環(huán)節(jié)，那么究竟什么是浪費(fèi)的缺口呢？這也是我要給店長(zhǎng)留下的一個(gè)課題： 火鍋店降低利潤(rùn)的6大原因分析前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。統(tǒng)一投資者思路，選出一名整體操盤手，杜絕家族式管理誤區(qū)。注：在這里我要注明的就是員工的薪資待遇和人性化管理重點(diǎn)，企業(yè)文化的渲染對(duì)于目前更講究現(xiàn)實(shí)的基層員工，僅僅只起到冰山一角的作用。2）規(guī)定每項(xiàng)工作的基本標(biāo)準(zhǔn)要求。若不然就會(huì)起到適得其反的作用，導(dǎo)致員工哀聲再怨大量流失，嚴(yán)重影響企業(yè)發(fā)展。如果我扮演合伙人這個(gè)較色我的想法及我主抓的工作事宜如下: 目錄：一、各崗位工作流程、職責(zé)、獎(jiǎng)罰制度制定（本店只適用于家庭式管理 顧省略）二、火鍋店前廳員工管理概述（由合伙人或店長(zhǎng)制定）三、火鍋店浪費(fèi)增加成本督查整改四、后廚管理五、營(yíng)銷概述六、業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)績(jī)獎(jiǎng)罰前廳管理：前廳管理很重要！當(dāng)然每個(gè)店面和地點(diǎn)不同，所以管理方式和管理的深淺度也不同。那么針對(duì)于本店來(lái)講，可以做穩(wěn)定，長(zhǎng)久不衰就已經(jīng)算是成功了。目前對(duì)改革整形的良好趨勢(shì)針對(duì)于本店暫且不提，只針對(duì)于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進(jìn)行描述,如下：火鍋店在金州區(qū)種類其實(shí)很是很多，生意好壞各有章法。第一篇：火鍋店計(jì)劃開發(fā)區(qū)酒吧主題燒烤投資運(yùn)作可行性計(jì)劃報(bào)告呈：胡總事:關(guān)于東山金潤(rùn)小區(qū)火鍋店整體經(jīng)營(yíng)管理概述由：姚偉前言：目前整體服務(wù)業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場(chǎng)行情的商家在面臨2015要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。但統(tǒng)一作為經(jīng)營(yíng)商主要考慮的是利潤(rùn)和成本及未來(lái)發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。所以，我建議必須找個(gè)專業(yè)的合伙人經(jīng)營(yíng)本店。針對(duì)于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說(shuō)的家庭式管理。所以如果我是合伙人的話，我會(huì)要求專業(yè)的店長(zhǎng)列出并結(jié)合本店運(yùn)用在實(shí)際操作上的第一項(xiàng)就是崗位責(zé)任制，分工明確：比如：五定: 定崗、定工作、定人員、定權(quán)利、定責(zé)任、五有：事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查；責(zé)權(quán)統(tǒng)一：有責(zé)有權(quán)是施行崗位責(zé)任制的條件； 1）每個(gè)崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù)。3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任； 4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)利；5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任。當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)完善以上工作的同時(shí)，我會(huì)要求店長(zhǎng)對(duì)于增加程序管理、提成調(diào)整、績(jī)效考核（可?。⒏＠?、人員招聘（小時(shí)工）、人員成本、市場(chǎng)調(diào)研、圣誕 元旦 新年促銷、年后季度規(guī)劃、項(xiàng)目增加規(guī)劃等工作。經(jīng)營(yíng)和管理都是環(huán)環(huán)相扣的，一個(gè)環(huán)節(jié)脫扣，整體就斷開了。整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒(méi)有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長(zhǎng)的竹筷或鐵木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用壽命大概2個(gè)月，每雙筷子成本4角5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈(zèng)送的玻璃杯；每張臺(tái)面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒(méi)有給客人吃”。整改方案：其實(shí)這些可以用來(lái)做牛肉丸的，這就是一部分純利潤(rùn)。沒(méi)有回收。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬菜蔬菜價(jià)格比較高，賣3元一份（大約150克左右）。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。整改方案：裝盤統(tǒng)一。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)510克，如果按照以上規(guī)定去擺盤就不會(huì)出現(xiàn)多給或是少給的情況。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟?，但是?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。原因有兩點(diǎn)：采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，剩下能用的就很少了。整改方案：對(duì)于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。比如1斤生菜經(jīng)過(guò)摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價(jià)。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，廚房出品就會(huì)扣罰其造成的利潤(rùn)損失。燃?xì)?、水等物質(zhì)浪費(fèi)大?，F(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實(shí)際上，認(rèn)為這樣算出來(lái)一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，打開吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料，而這些時(shí)間都是計(jì)算過(guò)的，如果你在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來(lái)的湯即可達(dá)到的要求，并不比一直開著鍋熬的湯成色差。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照取出已經(jīng)嚴(yán)格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成就可以做好所有的工作。終上所述：不少火鍋店都對(duì)這些問(wèn)題不夠重視，其實(shí)不然這些節(jié)省下來(lái)的費(fèi)用也許就是你們利潤(rùn)。話題談到此處，不得不談?wù)労髲N管理了。從以下胡總也可以感覺出我為什么針對(duì)于本店運(yùn)用家庭式管理而不是正規(guī)的系統(tǒng)管理了,如下：廚房日常工作檢查制度 ： 廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。要加重處理直到辭退。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。廚房獎(jiǎng)懲制度：根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者。符合下列情形之一者給予懲處：違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。打架斗毆者。條給予100—300元的獎(jiǎng)金。廚房紀(jì)律：廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開。工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長(zhǎng)發(fā)。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。廚房安全操作規(guī)章：?jiǎn)T工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。油炸鍋在使用過(guò)程中人員不得離崗。刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。)1工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。后廚所有員工除必須遵守廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。也就是從家庭式的松散式管理開始。所以，完善以上管理后，才可以重點(diǎn)著手營(yíng)銷。但本店屬于小區(qū)性質(zhì)火鍋店，大大的避開了競(jìng)爭(zhēng)和搶占市場(chǎng)的這個(gè)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在是火鍋旺季，并且已經(jīng)開業(yè)，所以強(qiáng)有力的營(yíng)銷炒作留在來(lái)年淡季的時(shí)候進(jìn)行，這個(gè)階段，做好微營(yíng)銷和情商營(yíng)銷是關(guān)鍵。比如會(huì)員積分可以兌換禮品，也可以替代代金券?？蛻艄芾砗苤匾诮鹬萦绕鋿|山，消費(fèi)者更偏向于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和情商營(yíng)銷。其中的情商營(yíng)銷是金州區(qū)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方法，所以我們?cè)谧霰镜甑臅r(shí)候，不要按照正規(guī)的酒店?duì)I銷來(lái)操作，金州消費(fèi)者，尤其東山那面的消費(fèi)者不認(rèn)，不喜歡這些。比如：抓住東山消費(fèi)者的沒(méi)錢要面子心里，大大方方做營(yíng)銷是肯定沒(méi)有錯(cuò)誤的。也就是說(shuō)，這個(gè)火鍋店的操盤手要對(duì)金州區(qū)非常了解，而且要專業(yè)，做生意大大方方，粗中有細(xì)不拘小節(jié)，情商并且很高。周邊商家聯(lián)盟也不太需要，周邊紅梅美發(fā)、雷雨洗浴生意是很好，但不具備合作可能。業(yè)績(jī)要求：現(xiàn)代的酒店管理模式也渲染著小型企業(yè)，承包制，股份制也在大連的大小型企業(yè)開始實(shí)施。業(yè)績(jī)和員工的收入掛鉤，就起到一個(gè)團(tuán)隊(duì)整體發(fā)揮的效果，當(dāng)我們把以上所說(shuō)都落實(shí)的是條件下，我們?yōu)榱税驯净疱伒曜鲩L(zhǎng)做久做穩(wěn)定就應(yīng)該實(shí)行簡(jiǎn)單的績(jī)效制。如果是我介入，我可以直接進(jìn)行股份制及承包制；若是我?guī)У觊L(zhǎng)的話，就是實(shí)施績(jī)效制。完成百分之95到100：工資不打折完成百分之90到94 ：工資打九折完成百分之85到89 ：以此類推超額完成：按照超出的額度百分之20——50分配店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、一線和二線員工服務(wù)員根據(jù)每月售賣量，合理分配每月菜品酒水會(huì)員等銷售任務(wù)，超額完成有獎(jiǎng)勵(lì)全員的季度獎(jiǎng)和年終獎(jiǎng)是在完成業(yè)績(jī)的條件下頒發(fā) 股份制：股份制完全體現(xiàn)出合作的狀態(tài)，投資者投資的是錢，我投資的是力。利潤(rùn)分成是胡總占總業(yè)績(jī)的百分之90個(gè)點(diǎn)；我占總業(yè)績(jī)的百分之10個(gè)點(diǎn)。注：以上在第一年最好是磨合期，不做任何處罰，以獎(jiǎng)勵(lì)為主。在小的生意也要當(dāng)成企業(yè)來(lái)做，敢投入才有高回報(bào)。以上是合作基礎(chǔ)，只有達(dá)成共識(shí)，我才可以詳細(xì)的具體實(shí)施并且合作。（開發(fā)區(qū)翠竹小區(qū)）(二)格調(diào)裝修。（200人）(四)員工總?cè)藬?shù)。（以確定 但從長(zhǎng)久和企業(yè)化打算來(lái)講 缺少會(huì)員專員 營(yíng)銷專員 拓展部門 儲(chǔ)備店長(zhǎng) 人事部）(六)員工訓(xùn)培。（統(tǒng)一服裝）(八)客源來(lái)自階層。（胡總預(yù)調(diào)）(十)股東人數(shù)名單。（開發(fā)區(qū)配菜公司）(十二)餐具選擇。（大連預(yù)定）(十四)經(jīng)營(yíng)推廣方式。（燒烤 中餐 西餐）(十六)防火措施。（由我制定員工手冊(cè)）(十八)回本期。今天，世界上的牲畜數(shù)目是1945年的4倍。但目前街邊燒烤已有改革確保羊肉純正，并且大連地區(qū)已經(jīng)開始流行了主題燒烤，并強(qiáng)調(diào)在呼倫貝爾購(gòu)買散養(yǎng)羊?yàn)椴似分髁虾臀幕５疤崾牵何覀冊(cè)傥磥?lái)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)我門不僅要快速搶占市場(chǎng)，而且要不斷緊抓菜品的根基，若不然，就會(huì)被淘汰和其它同行業(yè)取代。兩年內(nèi)，要我們公司率先占領(lǐng)大連及周邊地區(qū)市場(chǎng)，創(chuàng)造品牌效應(yīng)，必須做好自我根基（菜品）！以開發(fā)區(qū)為航母總店，各市為形象店為發(fā)展策略！第二部分 本店概況，是以投資與高管合作的一個(gè)具有可觀發(fā)展前景的企業(yè)。，未來(lái)我要發(fā)展的是連鎖店經(jīng)營(yíng)模式。我姚偉堅(jiān)信，以整體團(tuán)隊(duì)的力量和智慧、及對(duì)事業(yè)的一顆執(zhí)著的心，一定會(huì)在本行業(yè)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。（預(yù)留的商鋪?zhàn)饨?0萬(wàn)70萬(wàn)可以接受）第三部分 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，客源相對(duì)豐富，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手目前就有一家，但不足為患。短期目標(biāo)是在開發(fā)區(qū)站穩(wěn)腳跟，1年內(nèi)收回成本。第四部分 市場(chǎng)分析：目標(biāo)顧客有：，附近學(xué)校的學(xué)生、商店工作人員、小區(qū)居民，夜場(chǎng)消費(fèi)群和老板及我的客戶等。：暫無(wú) 第五部分 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，因此菜價(jià)也有三個(gè)檔次，分別為高、中、低價(jià)位。、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型等營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴，并提供一個(gè)優(yōu)雅和火爆的就餐環(huán)境。：24小時(shí)。我們將會(huì)在環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)和最主要的菜品等方面下協(xié)夫，爭(zhēng)取獲得更多的客源；發(fā)展最多的聯(lián)盟和連鎖，來(lái)推動(dòng)我們企業(yè)集團(tuán)化。應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個(gè)人資料來(lái)本店面試。，被招聘上崗的人員都需要接受專業(yè)的餐飲和酒吧基礎(chǔ)培訓(xùn)，具體內(nèi)容如下：（1)店長(zhǎng)根據(jù)目前烤動(dòng)力現(xiàn)場(chǎng)情況制定培訓(xùn)計(jì)劃和時(shí)間計(jì)劃，確定培訓(xùn)目的，制定評(píng)估考核方法，確保符合烤動(dòng)力需求的多功能員工，及保障人員流失量和員工及管理層提升培和養(yǎng)，為分店和加盟店做前期鋪墊。(3)考核上崗，對(duì)于不合格者給予停職學(xué)習(xí)，扣除40%工資，直至合格為止。第七部分 銷售計(jì)劃，向消費(fèi)者介紹本店“物美價(jià)廉”的銷售策略。，可參加每月末大抽獎(jiǎng)，中獎(jiǎng)?wù)?1名)可獲得價(jià)值888元的禮券。第八部分 財(cái)務(wù)計(jì)劃本店內(nèi)所有帳目情況必須及時(shí)入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由我督導(dǎo)財(cái)務(wù)入帳或記錄后方能使用，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理，以免帳務(wù)混亂，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時(shí)清點(diǎn)，所有的菜單的點(diǎn)菜及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對(duì)及入帳。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益，除去一切費(fèi)用，剩下的存入銀行。1)本店固定資產(chǎn)2)每日流動(dòng)資金為2萬(wàn)元(主要用于突發(fā)事件以及臨時(shí)進(jìn)貨 必須要有店長(zhǎng)或者廚師長(zhǎng)和簽字 對(duì)款項(xiàng)不明 我將要求雙方賠償)3)對(duì)于帳目，要做到日有日帳，月有月帳，季有季帳，年有年終總帳，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然，就避免了我