【正文】 ........ 7 材料與試劑 ............................................................................................................... 7 主要實驗儀器 ................................................................................................................. 7 試驗內(nèi)容及方法 .............................................................................................................. 7 速溶雀嘴茶茶粉的制作 ............................................................................................. 7 速溶雀嘴茶茶粉提取工藝的優(yōu)化 ............................................................................... 8 速溶雀嘴茶茶粉的噴霧干燥 ...................................................................................... 9 速溶雀嘴茶茶粉微生物指標 ...................................................................................... 9 3 結(jié)果與分析 ..........................................................................................................................10 速溶雀嘴茶茶粉工藝的優(yōu)化 ............................................................................................10 速溶雀嘴茶茶粉的單因素試驗 ..................................................................................10 目 錄 響應面法優(yōu)化速溶雀嘴茶提取工藝 ...........................................................................12 驗證性試驗 ..............................................................................................................15 速溶雀嘴茶茶粉的感官指標及微生物指標 ......................................................................15 速溶雀嘴茶茶粉的感官指標 .....................................................................................15 速溶雀 嘴茶茶粉的微生物指標 ..................................................................................16 4 結(jié)論與討論 ..........................................................................................................................17 結(jié)論 ..............................................................................................................................17 討論 ..............................................................................................................................17 參考文獻 ................................................................................................................................18 指導老師簡介 .........................................................................................................................20 致 謝 ......................................................................................................................................22 1 前言 1 前言 雀嘴茶的簡介 雀嘴茶是杜鵑花科越桔屬植物樟葉越 桔（ Vaccinium dunalianum Wight）的頂芽或嫩葉，經(jīng)一系列工藝而制成。從早春至初夏 (15 月 )許多大小集市，眾多家庭的飲桌上常有一種鮮為都市人知曉的茶當?shù)厝罕姺Q之為 “雀嘴茶 ”。雀嘴茶泡后水呈淺綠略帶橙 紅色 ，飲 后回味鮮甜，久不消散以其清新味而獨具一格。雀嘴茶廣泛分布于滇中地區(qū)海拔 17002800 米的闊葉林和針闊混交林下。雀嘴茶有早春雀嘴和初夏青綠兩類，主要是按芽的采摘時期而分，其外觀和茶味上均有所差別。第一步是上山采芽，邊采邊分開芽苞和嫩芽。嫩芽青綠色；長 35 厘米，以不超過 4 片嫩葉者為宜，注意保濕，避免太陽曬。第三步是露，把揉好的芽于夜間在屋外露一夜，然后陰干即可成茶，忌陽光照曬。 以殺青葉為原料加工而成速溶雀嘴茶茶粉的是近年來茶飲料行業(yè)研究的熱點，不僅簡化了傳統(tǒng)茶飲料生產(chǎn)工藝，縮短了工藝流程，有效地節(jié)約了能源，而且具有獨特的感官品質(zhì)特征，湯色淺綠明亮， 滋味鮮醇爽口，香氣清香中略帶有青草氣，另外，綠茶殺青葉浸出率相對于傳統(tǒng)干茶高，加工而成的鮮茶汁有較好的抗高溫滅菌能力和耐貯藏特性。采用浸提法加工速溶雀嘴茶茶粉，其目標1 前言 是加工成液態(tài)茶飲料，與加工成固體茶飲料在得率及能耗方面的計算具有明顯的區(qū)別，固體茶飲料的后期加工需要進行干燥，因此前期制備的速溶雀嘴茶茶粉濃度對最終的得率和能耗影響很大。 茶葉還是我國盛產(chǎn)之物，其種植和飲用歷史悠久是世界三大飲料之一 [5]。茶葉的保健功效有 [78]：降血脂；減肥；明目；抗菌消炎；抗動脈硬化；助消化；提神；延年益壽；防治冠心?。焕?；抗輻射（例如電視的輻射；安神、鎮(zhèn)靜、陶冶性情；營養(yǎng)劑；治療糖尿病；美容；防治貧血；外 用于消炎、抗菌；除異味、消口臭；降血壓、預防高血壓；升高白血球從而治療血液疾??；抗病毒；抗結(jié)核??；保護牙齒；調(diào)節(jié)體液平衡；抗、解疲勞；解酒、醒酒；益氣增力；防癌、抗癌；抗菌止瀉；生津解渴；解毒增加人體的適應力等 [9]。而對于低檔茶，一般把其有效成分提取制備成茶粉后，作為食品添加劑添加到其它食品中 [10]。目前速溶茶茶粉加工中最大的技術(shù)障礙，是速溶茶茶粉很難在不影響風味的情況下獲得很好的溶解性。茶葉的浸提方法是決定茶浸提物得率及品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，根據(jù)原料及目的不同，可以選擇不同的浸提方法。高溫浸提不但增加了能耗，而且不利于浸提茶汁色澤保持，低溫浸提可以避免這些問題的發(fā)生 [11]。以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或茶鮮葉以及草本植物類、谷物類等為原料，通過提取、過濾、凈化、濃縮、干燥等生產(chǎn)工藝，加工制成的一種溶于水而無茶渣的晶體顆粒狀、粉末狀或小片狀的新型飲料。速溶茶茶粉產(chǎn)品分為速溶純茶與速溶調(diào)配（味）茶兩大類。（ 2）速溶調(diào)配（味