【正文】 沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。 (五 )消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。配備專用留樣冰箱 (柜 )及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。 備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。售菜口為可開(kāi)閉式傳遞窗。 備餐間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。 (四 )備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?。?yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池 (紅色 )、植物性食品清洗池 (綠色 )、水產(chǎn)品清洗池 (黃色 )，提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池 (藍(lán)色 )和浸泡池 (白色 )。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： (一 )粗加工間：應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開(kāi)。 第三章食堂布局與設(shè)施要求 第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間 (或功能區(qū) )。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門(mén)應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車(chē)輛等進(jìn)行實(shí)地考察。 第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。食品藥品監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo)，對(duì)未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。投訴受理制度等。餐廚廢棄物處置管理制 度 。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 。中小學(xué)校 (含中等職業(yè)學(xué)校 )和幼兒園 (含托幼機(jī)構(gòu) )食堂不得制售冷葷涼菜。 第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人或餐飲服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。 第二章食品安全責(zé)任 第四條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，教育部門(mén)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校 (含托幼機(jī)構(gòu) )承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。 第二條學(xué)校食堂 (含伙房 )是指設(shè)于學(xué)校 (含托幼機(jī)構(gòu) )，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。對(duì)不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。 第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。 第七條嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽 。 第五條學(xué)校必須設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和專職食品安全管理人員。 第四條校長(zhǎng) (托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 )是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。 第三條學(xué)校食堂食品安全實(shí)行屬地管理。 食品安全經(jīng)營(yíng)管理規(guī)章制度（篇 1） 第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，特制定本制度。規(guī)章制度是一種培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神的工具，通過(guò)設(shè)定合作規(guī)則和項(xiàng)目管理準(zhǔn)則，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作和互助精神。這里給大家分享一些關(guān)于食品安全經(jīng)營(yíng)管理規(guī)章制度，供大家參考學(xué)習(xí)。 第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校食堂 (含托幼機(jī)構(gòu) )。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門(mén)承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全。 第六條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。不得加工制作銷(xiāo)售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花 菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門(mén)依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任 。 食品安全經(jīng)營(yíng)管理規(guī)章制度（篇 2） 第一章總則 第一條為規(guī)范學(xué)校 (含托幼機(jī)構(gòu) )食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 (衛(wèi)生部令第 71 號(hào) )、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 (國(guó)食藥監(jiān)食〔 20_〕 395 號(hào) )、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》 (國(guó)食藥監(jiān)食〔 20_〕 160 號(hào) )等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際制定本規(guī)范。 第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校食堂。 第五條校長(zhǎng) (托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 )是學(xué)校食堂食品安全第一 責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)直接責(zé)任。每周應(yīng)至少開(kāi)展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時(shí)排除食品安全隱患。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書(shū)、食品安全管理 制度、五員制 (技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員 )、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查信息 (包括 “ 餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)等級(jí)公示牌 ”) 等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。 第七條建立日常管理制度。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 。食品留樣制度 。餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 。 第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)任。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí) B 級(jí)以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部 門(mén)備案。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過(guò)地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (二 )切配間：應(yīng)有專用區(qū)域 (或?qū)Ｓ酶糸g )。墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分 別為葷菜切配區(qū) (紅色 )、素菜切配區(qū) (綠色 )、水產(chǎn)切配區(qū) (黃色 )。 (三 )烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼 “ 六步洗手法 ” 圖示，備有洗手 (液 )、消毒液及干手設(shè)施。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過(guò)傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門(mén)。備餐間內(nèi)不得有明溝。紫外線燈 (波長(zhǎng) 200～275nm)應(yīng)按功率不小于 ，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μW/cm2) ，居中懸掛，離地不超過(guò) 2 米的高度。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。廢棄物箱 (桶 )蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。 (六 )原料倉(cāng)庫(kù)：食品和非食品 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字 樣。 第四章加工過(guò)程控制要求 第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽 。進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣 。堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料的，保存好每日供貨票據(jù) 。不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品，做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記。變質(zhì)、霉變、 生蟲(chóng)、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品 。超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的 (預(yù) )包裝食品 。其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 第十五條加工過(guò)程管理：按照各功能 (區(qū) )間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗 。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志 。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。不得將回收后的食品 (包括剩飯、剩菜及輔料 )經(jīng)加工后再次供應(yīng)。每個(gè)品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。 第十八條餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序?；瘜W(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度 250mg/L 以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗 。 第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜 (箱 )、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解 落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與 (員工 )利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件 。學(xué)校食堂人員組成及分工情況 。食品安全知識(shí)培 訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄 。監(jiān)督意見(jiàn)書(shū) 。 第二十一條臺(tái)賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、過(guò)程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購(gòu)及使用記錄等。 第六章食堂應(yīng)急處置管理 第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害