【正文】 兩種氣體平衡為主的狀態(tài) ， 這時產(chǎn)品的呼吸速率與氣體對包裝膜的進出速率基本相等 ， 系統(tǒng)中的任何因素發(fā)生變化都將影響系統(tǒng)平衡或建立穩(wěn)定態(tài)所需的時間 。 ? 果蔬包裝體系是一個典型的薄膜封閉氣調(diào)系統(tǒng) ， 存在著呼吸作用和氣體滲透控制作用 ， 在這個系統(tǒng)中 ， 產(chǎn)品呼吸代謝過程要放出二氧化碳 、 乙烯 、 水蒸汽和其它揮發(fā)性氣體 ， 同時這些氣體會透過包裝與外界發(fā)生受限制的交換作用 。 ? CAP： ? （ 1） 主要特征：包裝材料對包裝內(nèi)部環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用 。 ? 根據(jù)包裝后包裝材料對內(nèi)部氣氛的控制程度可將其分為 CAP和 MAP。由于這一差異的存在而被定性為 CA或 MA性。這兩個過程使得薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為一個動態(tài)系統(tǒng)，在一定條件下實現(xiàn)動態(tài)平衡，即產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換速率與包裝內(nèi)環(huán)境氣體透過薄膜與大氣的交換速率相等。 ? CA或 MA不是單純地排除氧，而是改善或控制食品貯存的氣體環(huán)境，保證食品處在最低氧濃度的條件，使其保持最低水平的呼吸，抑制和降低其呼吸強度并減少水分損失，抑制微生物的生長繁殖和酶反應(yīng)，來盡量顯著地延長食品的包裝有效期 ? MAP和 CAP包裝主要是依靠薄膜氣調(diào)系統(tǒng)來實現(xiàn)的， 判斷一個系統(tǒng)是 MA或 CA型，關(guān)鍵是看對已建立起來的環(huán)境氣氛是否具有調(diào)控功能 。 因而常選用 PET、PA、 PVDC和 EVAL等為基材的復(fù)合包裝薄膜 ， 對有避光要求的產(chǎn)品則選用以鋁箔為基材的復(fù)合包裝材料 。在生鮮食品的充氣包裝上，氧常與二氧化碳和氮氣混合成理想氣體來保持生鮮食品的生鮮狀態(tài)。但對于生鮮的肉禽魚貝類和生鮮果蔬的保鮮包裝，則必須采用有氧包裝，以維持其正常代謝和保質(zhì)其新鮮。氮氣在包裝中的作用：一是取代和抑制食品本身和微生物的呼吸，二是作為一種充填氣體。二氧化碳溶于水中會產(chǎn)生弱酸性的碳酸，因 PH值降低而對微生物產(chǎn)生抑制作用，同時二氧化碳對油脂和碳水化合物有較強吸附作用而保護食品減少氧化。 ? 混合氣體中二氧化碳的濃度超過 30%就足以抑制細菌的生長，但在實際應(yīng)用中混合氣體的二氧化碳濃度往往超過 50%。 （ 1） 二氧化碳 ： ? 空氣中二氧化碳的正常含量為 %。 ? 充氣包裝原理：它通過破壞微生物賴以生長繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的氧氣量及充入一定比例理想來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)。 ? 注： ? ＊經(jīng)真空包裝的食品 ， 因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝物受到一定的壓力 ， 易粘結(jié)在一起或縮成一團 ? ＊酥脆易碎食品如薯片易被擠碎 ? ＊形狀不規(guī)則的生鮮食品其包裝體表面易皺折 ? ＊有尖角的食品易刺破包裝材料 ? （ 二 ） 充氣包裝 （ gas packaging） ： ? 定義：指在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的包裝技術(shù)方法 。也常采用部分金屬材料與塑料材料的復(fù)合材料。 ? 真空包裝所用材料： ? 復(fù)合材料 ：對真空包裝而言， 阻氧 是關(guān)鍵問題，因此用作真空包裝的塑料薄膜，一般要求透氧度較小，如 PET、 PA、 PVDC及 EVAL等薄膜具有良好的阻氣性。 ? 真空包裝原理：排除包裝袋內(nèi)的空氣，造成包裝內(nèi)的低氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的生長繁殖，控制包裝袋內(nèi)的水分，達到防潮、防霉、防氧化的效果。 食品的真空和充氣包裝都是通過改變包裝食品環(huán)境而延長食品的保質(zhì)期，而 MAP、 CAP則是在前者的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展。 167。 P195表 7－ 2 ? 四 、 防潮包裝技術(shù)的進展： ? 水果 、 鮮肉 、 禽蛋 、 大米 、 面包及蔬菜類成為防潮包裝的重點之一 ， 所用方法有化學(xué)保存防潮 、 材料保存防潮 、 防溫冷藏防潮 、 空氣電離防潮等 。 ? 單一塑料包裝材料：目前大量使用的單一塑料包裝材料中適用于防潮包裝的品種有 PP、PE、 PS、 PVDC、 防潮玻璃紙等 ， 這些材料的阻濕性較好 ， 熱封性能也好 ， 用單獨用于包裝要求不高的防潮包裝 。 ? 干燥劑 ， 有吸附型 （ 如硅膠 、 泡沸石等 ） 、 潮解型 （ 如生石灰等 ） 兩類 ? 選擇透濕性低的材料 ， 在包裝內(nèi)存放適量的干燥劑采用密封技術(shù)防止包裝內(nèi)水分增加 ? 在密封包裝容器內(nèi)抽真空。 ? 防潮包裝 ：即采用具有一定隔絕水蒸汽能力的防潮包裝材料 (如玻璃、陶瓷、塑料薄膜、片材、復(fù)合材料等 )、防潮技術(shù)(如加干燥劑、恒溫貯藏等 )對食品進行包封，隔絕外界濕度對食品的影響，同時使食品包裝內(nèi)的相對濕度符合產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護內(nèi)裝食品的質(zhì)量的一種包裝技術(shù)方法。第五章食品包裝專用技術(shù)方法及其設(shè)備 1防潮包裝技術(shù) 2改善和控制氣氛包裝技術(shù) 3脫氧包裝 4無菌包裝技術(shù) 5微波食品包裝 6特種食品包裝技術(shù) 167。 1防潮包裝技術(shù) 一、定義： ? 防潮 ：包含兩方面的意思 ? 防止干燥食品從外界吸收水分（如在包裝內(nèi)加入高吸濕性的材料－干燥劑） ? 防止高水分食品自身水分的蒸發(fā)（高阻濕性的包裝材料防內(nèi)部水分排出 ）。 ? 二 、 實現(xiàn)防潮包裝的技術(shù)方法： ? 利用防潮包裝材料密封食品 ? 在包裝內(nèi)加入高吸濕性的材料－干燥劑以吸附殘存潮氣和通過包裝材料透入的潮氣 。 ? 三 、 常用的防潮包裝材料： ? 金屬 、 玻璃 、 陶瓷包裝材料：是防潮性能最好的包裝材料 ， 其透濕度可視為零 。 ? 復(fù)合薄膜材料：比單一材料具有更優(yōu)越的防潮及綜合包裝性能 ， 能滿足各種食品的防潮和高阻隔要求 。 ? 生物技術(shù)將成為未來可靠的防潮包裝理論突破口 ? 解決鮮貨包裝的難點：保證在水分平衡不至于過快排出的同時，更要保證物品的正常呼吸。 2改善和控制氣氛包裝技術(shù) ? 改善和控制氣氛包裝技術(shù)：從 20世紀(jì)以來就已有采用，目前改善和控制氣氛包裝（ MCAP:modified or controlled atmosphere packaging） 已經(jīng)得到廣泛的使用，最常用的方法就是真空和充氣包裝、 MAP、 CAP。 ? 一 、 真空和充氣包裝： ? （ 一 ） 真空包裝 （ vacuum packaging） ： ? 定義：把食品裝入氣密性包裝容器或袋內(nèi)，然后將容器或袋內(nèi)的空氣排除，造成一定的真空度，再進行密封的一種包裝技術(shù)方法。同時真空包裝能促進熱殺菌并防止食品包裝在熱殺菌過程中變形或破裂。但這些材料一般不單獨使用，考慮到薄膜材料的熱封性及對水蒸汽的阻隔性，常采用 PE和 PP等具有良好熱封性能的薄膜與之復(fù)合成綜合包裝性能較好的復(fù)合材料。 ? 真空包裝機械：P204－ 206 ? ＊ 室式真空包裝機：圖 7－ 5 ? ＊ 帶式真空真空包裝機：圖 7－ 6 ? ＊ 熱成型真空包裝機：圖 7－ 7 ? 真空包裝在食品上的應(yīng)用： ? ＊ 腌臘制品：香腸 、 火腿 、 板鴨等 ? ＊ 醬腌菜：榨菜 、 蘿卜干 、 大頭菜 、 泡菜等 ? ＊ 豆制品：豆腐干 、 香干 、 素雞 、 豆沙等 ? ＊ 熟食品：燒雞 、 烤鴨 、 醬牛肉等 ? ＊ 方便食品：米飯 、 即食濕面 、 熟菜等 ? ＊ 軟罐頭：清水筍 、 糖水水果 、 八寶粥 ? ＊ 干制品 :茶葉 、 水產(chǎn)干品 、 大米 、 水果干品等 。 ? 與真空包裝的區(qū)別在于 ，真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如氮、二氧化碳等，或者采用氣體置換方法，用理想氣體換出包裝內(nèi)的空氣。常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮、氧及其混合氣體，其中很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬氣。 ? 一般二氧化碳在低濃度條件下能促進許多微生物的生長，而在高濃度下 能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉菌等的生長繁殖（防霉和防腐） ，但它不能抑制厭氧菌和酵母的生長，若存在這類微生物還需采用其它氣體或方法來抑制其生長。（因二氧化碳易透過塑料包裝材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收）。 ? (2)氮氣：在空氣中占 78%，作為一種理想惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，包裝中提高氮濃度，則相對降低氧濃度，就能防止食品氧化和抑制細菌生長。 ? （ 3）氧氣：在空氣中占 21%，是生物賴以生存不可缺少的氣體，易引起食品的氧化變質(zhì)和加速微生物的生長繁殖，一般包裝內(nèi)不允許存在。如近代開發(fā)的果蔬氣調(diào)保鮮包裝，即是采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝方法，來控制果蔬貯存環(huán)境的氧濃度和呼吸速度的。