江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-展示頁
2025-03-10 16:24本頁面
【正文】 酶原和酶原的激活： ? 酶原 ：沒有活性的酶的前體。 ? 通常將酶的結(jié)合部位和催化部位總稱為酶的活性部位或活性中心。 ? 結(jié)合部位 (Binding site)：酶分子中與底物結(jié)合的部位或區(qū)域一般稱為結(jié)合部位 。 ? 酶活性中心出現(xiàn)頻率最高的氨基酸：絲氨酸，組氨酸，半胱氨酸，酪氨酸，天冬氨酸，谷氨酸和賴氨酸。 ? 由少數(shù)必需基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化反應(yīng)的空間小區(qū)域，稱為酶的活性中心。 ? 酶催化作用的中間絡(luò)合物學(xué)說示意圖 : ? ??1kSE ?? ?? ? 1kES ? ?? 2k EP ? 酶（ E）與底物（ S）結(jié)合生成不穩(wěn)定的中間絡(luò)合物（ ES），再分解成產(chǎn)物（ P）并釋放出酶，使反應(yīng)沿一個(gè)低活化能的途徑進(jìn)行，降低反應(yīng)所需活化能，所以能加快反應(yīng)速度。 EC代表酶學(xué)委員會(huì)，數(shù)字含義依次是 類，亞類，亞亞類，在亞亞類中的序號(hào)。例如： 習(xí)慣名稱 :谷丙轉(zhuǎn)氨酶 系統(tǒng)名稱 :L丙氨酸： ?酮戊二酸氨基轉(zhuǎn)移酶 酶催化的反應(yīng) : ?酮戊二酸 + L丙氨酸 ?? L谷氨酸 + 丙酮酸 ? ? 1961年國(guó)際生物學(xué)會(huì)酶學(xué)委員會(huì)規(guī)定了酶的分類原則，按反應(yīng)類型可將酶分為六大類： ? （ 1）氧化還原酶類（ 2）轉(zhuǎn)移酶類 ? （ 3）水解酶類 （ 4）裂合酶類 ? （ 5）異構(gòu)酶類 （ 6）合成酶類 ? 每一大類又分為若干亞類，各亞類又分為若干亞亞類并用 4位數(shù)字編號(hào)系統(tǒng)。 ? ? 根據(jù)以下 5個(gè)原則決定的： ? （ 1）根據(jù)酶的催化反應(yīng)的性質(zhì)來命名 ? （ 2）根據(jù)被作用的底物來命名 ? （ 3）將酶的作用底物與催化反應(yīng)的性質(zhì)結(jié)合起來命名 ? （ 4）將酶的來源與作用底物結(jié)合起來命名 ? （ 5）將酶作用的最后 PH和作用底物結(jié)合起來命名 酶的命名和分類 ? 應(yīng)標(biāo)明底物名稱、反應(yīng)性質(zhì)，最后加一個(gè)酶字。 ? 高效性 ：反應(yīng)速度與不加催化劑相比可提高108～ 1020，與加普通催化劑相比可提高 107～1013； ? 不穩(wěn)定性 ：易受各種因素的影響，在活細(xì)胞內(nèi)受到精密嚴(yán)格的調(diào)節(jié)控制。 立體異構(gòu)專一性：這類酶只對(duì)底物的某一種構(gòu)型起作用，而不催化其他異構(gòu)體。 相對(duì)專一性：這類酶對(duì)結(jié)構(gòu)相近的一類底物都有作用。 (2) 酶的 特性 ： ? 專一性 ：即酶只能對(duì)特定的一種或一類底物起作用。 III. 多酶復(fù)合體 ：由幾個(gè)功能相關(guān)的酶嵌合而成的復(fù)合體。 酶的組成類型 據(jù)酶分子組成分類 據(jù)酶蛋白特征分類 單純蛋白質(zhì)酶類 結(jié)合 蛋白質(zhì)酶類 酶蛋白 輔因子 金屬離子 有機(jī)小分子 單體酶 寡聚酶 多酶復(fù)合體 ? 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： 一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu) 根據(jù)結(jié)構(gòu)不同酶可分為： I. 單體酶 ：只有單一的三級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成。輔酶：結(jié)合松散，易透析除去。 絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì)，按組成可分為： *單純蛋白酶：僅有 AA組成，如胃蛋白酶，脈酶，木瓜蛋白酶 *結(jié)合蛋白酶：酶蛋白和輔因子結(jié)合起來，才有活性。第八章 酶 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 第八章 酶 酶的化學(xué)性質(zhì)和作用特點(diǎn)
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