江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-wenkub
2023-03-23 16:24:39 本頁面
【正文】 ，催化一個反應(yīng)，而不作用于任何其它物質(zhì)。 II. 寡聚酶 ：由多個（兩個以上）具有三級結(jié)構(gòu)的亞基聚合而成。 輔因子包括包括金屬離子和有機小分子，有機小分子包括輔酶和輔基。第八章 酶 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 第八章 酶 酶的化學(xué)性質(zhì)和作用特點 酶的命名和分類 酶的作用機制 溫度和 PH對酶促反應(yīng)的影響 酶濃度和底物濃度對酶促反應(yīng)的影響 抑制劑和激活劑對酶促反應(yīng)的影響 食品加工中的重要的酶 固定化酶 酶的化學(xué)性質(zhì)和作用特點 八十年代以前 : 酶是一類由活性細胞產(chǎn)生的具有催化作用和高度專一性的特殊蛋白質(zhì)。輔酶：結(jié)合松散，易透析除去。 III. 多酶復(fù)合體 ：由幾個功能相關(guān)的酶嵌合而成的復(fù)合體。 相對專一性：這類酶對結(jié)構(gòu)相近的一類底物都有作用。 ? 高效性 ：反應(yīng)速度與不加催化劑相比可提高108～ 1020，與加普通催化劑相比可提高 107～1013； ? 不穩(wěn)定性 ：易受各種因素的影響，在活細胞內(nèi)受到精密嚴格的調(diào)節(jié)控制。例如： 習(xí)慣名稱 :谷丙轉(zhuǎn)氨酶 系統(tǒng)名稱 :L丙氨酸： ?酮戊二酸氨基轉(zhuǎn)移酶 酶催化的反應(yīng) : ?酮戊二酸 + L丙氨酸 ?? L谷氨酸 + 丙酮酸 ? ? 1961年國際生物學(xué)會酶學(xué)委員會規(guī)定了酶的分類原則，按反應(yīng)類型可將酶分為六大類： ? （ 1）氧化還原酶類（ 2）轉(zhuǎn)移酶類 ? （ 3）水解酶類 （ 4）裂合酶類 ? （ 5）異構(gòu)酶類 （ 6）合成酶類 ? 每一大類又分為若干亞類，各亞類又分為若干亞亞類并用 4位數(shù)字編號系統(tǒng)。 ? 酶催化作用的中間絡(luò)合物學(xué)說示意圖 : ? ??1kSE ?? ?? ? 1kES ? ?? 2k EP ? 酶（ E）與底物（ S）結(jié)合生成不穩(wěn)定的中間絡(luò)合物（ ES），再分解成產(chǎn)物（ P）并釋放出酶，使反應(yīng)沿一個低活化能的途徑進行，降低反應(yīng)所需活化能，所以能加快反應(yīng)速度。 ? 酶活性中心出現(xiàn)頻率最高的氨基酸：絲氨酸，組氨酸，半胱氨酸，酪氨酸，天冬氨酸，谷氨酸和賴氨酸。 ? 通常將酶的結(jié)合部位和催化部位總稱為酶的活性部位或活性中心。酶原轉(zhuǎn)變成酶的過程稱為酶原的激活。 ? 因此大多數(shù)酶都有一個 最適溫度 。 對酶促反應(yīng)的影響 在酶濃度， pH，溫度等條件不變的情況下研究底物濃度和反應(yīng)速度的關(guān)系。 V=V m a x [ S ]K m + [S ]Km — 米氏常數(shù) Vmax — 最大反應(yīng)速度 ? 2） 米氏常數(shù) 的意義 : ? 由米氏方程可知，當反應(yīng)速度等于最大反應(yīng)速度一半時 ,即 V = 1/2 Vmax, Km = [S] ? 上式表示 ,米氏常數(shù)是 反應(yīng)速度為最大值的一半時的底物濃度 。 ? Km值表示酶與底物之間的 親和程度 ： Km值大表示親和程度小，酶的催化活性低 。 ? 能夠引起酶的抑制作用的化合物則稱為 抑制劑（ inhibitor) ? 酶的抑制劑一般具備兩個方面的 特點 ： ? 態(tài)相似。 2)可逆抑制作用 ： v 抑制劑與酶蛋白以非共價方式結(jié)合，引起酶活性暫時性喪失。當抑制劑與活性中心結(jié)合后，底物被排斥在反應(yīng)中心之外，其結(jié)果是酶促反應(yīng)被抑制了。 ? 如某些金屬離子（ Cu2+、 Ag+、
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