方便面生產(chǎn)工藝流程培訓課件-展示頁
2025-03-10 00:20本頁面
【正文】 ?混合液（料水）的作用及影響因素 ?混合的作用及影響因素 ?蒸煮的作用及影響因素 ?油炸的作用及影響因素 工藝管制重點 16 作用： 混合液是在和面使用 ， 由計量桶定量加入 ， 主要提供面粉所需水分及改善面團性能所需的各種添加物 。 6 ? 熱風干燥工藝 熱風干燥工藝在 7090OC溫度下進行脫水干燥，不使用油脂，故成本較低，不易氧化酸敗，儲存期長，由于溫度低，脫水速度慢，糊化度低，多孔結(jié)構差，復水性差，口感不好。 5 方便面種類 按工藝分為油炸方便面和熱風干燥方便面 。蘆海英 1 ?制程管制重點 目 錄 ?方便面生產(chǎn)概述 ?方便面制作生產(chǎn)工藝流程 2 方便面生產(chǎn)概述 3 方便面起源 ： 1958年（昭和 33年）日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)，發(fā)明人安藤百福，由于其具備食用方便，價格低廉等優(yōu)點，得到迅速擴大發(fā)展，已被全世界所接受。 4 方便面 風味和品質(zhì)的追求 由于日本人發(fā)明的方便面如今已成長為全世界所青睞的食品，其成功之理由卻僅僅在于它的方便和美味。 ? 油炸干燥工藝 ： 油炸干燥工藝由于脫水迅速 ,故糊化程度高 ,且面條具有多孔性結(jié)構 ,復水性好 ,但由于產(chǎn)品中含有 2024%油脂 ,成本較高 ,盡管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油 ,但儲存一段時間后 ,油脂會產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象 ,產(chǎn)生油膩味 ,儲存期短。 成品包裝有袋裝，碗裝及杯裝三種 。 管控點： 混合液在冬季可加熱至適當溫度 ，而在炎熱高溫季節(jié)應適度降溫 ， 以保證攪拌后的面團溫度在 25176。 混合的作用及對品質(zhì)的影響： 17 混合的目的 ： 是使水與面粉粒子均勻混合 ,蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水形成面筋立體網(wǎng)狀結(jié)構 . 制程管控點 ： ? 投粉的順序（小料的加入順
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