第二章餐飲服務(wù)管理-展示頁
2025-03-09 11:52本頁面
【正文】 副主賓 夫人 副主人 主賓 副主賓 主賓 夫人 副主賓 夫人 圖一 主人 副主人 副主賓 主賓 主賓 夫人 副主賓 夫人 圖三 主人 主賓 副主賓 圖四 主人 副主人 主賓 副主賓 圖五 主人 (3)西餐宴會臺面擺設(shè) 以 8人座 240cm 120cm的長方 桌為例 ① 臺布鋪設(shè)： ② 臺面公用物品的擺放： 鮮花 、 燭臺 、 牙簽盅 、 鹽盅 、 胡椒盅 、 煙灰缸 。其他座 位為陪同席。 ① 基本要求 合理利用場地 體現(xiàn)規(guī)格標準 方便服務(wù) 表現(xiàn)主人用意 突出主桌 一桌宴會臺形設(shè)計 兩桌宴會臺形設(shè)計 三桌宴會臺形設(shè)計 四桌宴會臺形設(shè)計 五桌宴會臺形設(shè)計 （ 2）席位的安排 ① 確定主人位置： 確立的原則是： 面向大廳，面向正門。公用餐具應(yīng)放在公 用架上，位于個人餐具的上方。 (2)與散座 不同 之處：應(yīng)擺放公用餐具。 ③ 其他餐具之間相距 1cm。湯碗與骨碟相切。 ⑤ 花瓶放在靠墻的一邊，調(diào)味品、牙簽筒放在花瓶的旁邊。 ③ 放湯碗湯勺：湯碗放在骨碟的 正上方 ，且與骨碟相切，湯勺 放在湯碗內(nèi)，把柄 朝右邊 。 ② 放筷子筷架：筷子筷架放在骨碟的右邊，筷架離筷頭的距 離是筷長的 1/4～ 2/5處。 根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計臺面； 臺面設(shè)計既符合宴會性質(zhì)，又力求藝術(shù)美觀； 餐具擺放要先后有序，操作方便。 基本類型：中餐擺臺和西餐擺臺。通常 G≤10Kg 。 通常 G≤5Kg 。 三、托盤的種類及用途 托盤的種類 (1)按規(guī)格分類有： (2)按形狀分類有： (3)按材料分類有： (1)大、中型長方形托盤： (2)大、中型圓形托盤： (3)小圓形托盤： 托盤的用途 四、托盤操作 基本要求：動作嫻熟、姿態(tài)大方、運用自如。 教學(xué)目的 掌握托盤、斟酒、疊餐巾花、臺布、擺臺、宴會的菜肴服務(wù)等的基本方法和技能 教學(xué)內(nèi)容 托盤 斟酒 疊餐巾花 臺布 擺臺 宴會的菜肴服務(wù) 教學(xué)重點 擺臺、宴會的菜肴服務(wù)的基本方法和技能 教學(xué)難點 餐飲服務(wù)中疑難問題的處理 第七章 餐飲服務(wù)管理 第一節(jié) 托 盤 一、托盤的作用： 是餐廳運送各種物品的 工具。 二、使用托盤的意義： 減輕勞動強度和提高工作效率；提高工作的規(guī)范和文明程度。 基本類型： 輕托（又稱胸前托）：托運比較輕的物品。 重托（又稱肩上托）：托運較重的菜點、 酒水和餐具。 操作示范：見教學(xué)片 第二節(jié) 擺 臺 擺臺的含義：是指餐桌席位的安排和臺面擺設(shè)。 基本要求： 安全衛(wèi)生； 整齊協(xié)調(diào)，井然有序； 尊重習(xí)俗，注意禮儀。 一、中餐擺臺 中餐擺臺的 主要餐具 有： 中餐擺臺的 主要飲具 有： 中餐擺臺的 主要公用餐具 有： 中餐擺臺的 其它餐具 有： (1)早餐的餐具擺放 ① 先放骨碟：骨碟離桌邊 1cm()?？晡搽x桌邊 1cm （ )，筷子 與骨碟相距 3cm。 ④ 疊盤花：通常疊統(tǒng)一的花型。 零點擺臺（散座擺臺） ① 將湯碗放在骨碟的 左上方 。 ② 水杯放在湯碗與筷子之間并與湯碗并排。 午、晚餐餐具擺放示意圖 (2)午、晚餐的餐具擺放 2 、團體包餐擺臺 (1)與散座 相同 之處：個人餐具的擺放方法相同。一般 10人桌 擺兩套公用餐具并對稱擺放。 宴會擺臺 （ 1）餐桌布局的設(shè)計 ② 基本原則： 中心第一、近高遠低。 ② 賓客的座次安排： 主人的兩側(cè)安排主、次賓座席，且右主左 次；在副主人兩側(cè)安排第三、四賓席。 如有外賓，應(yīng)在主賓右側(cè)安排翻譯。 (3)西餐宴會臺面擺設(shè) ③ 餐盤 （ 墊盤 、 裝飾盤 ） ④ 餐刀 、 餐叉 、 湯匙 ⑤ 面包盤 、 黃油刀 、 黃油碟 ⑥ 水果刀 、 叉和點心匙 ⑦ 酒具 ⑧ 餐巾花 ⑨ 菜單 ⑩ 椅子 西餐擺臺一 西餐擺臺二 西餐擺臺要領(lǐng) (1)擺臺時 ， 按照一底盤 、 二餐具 、 三酒水
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