【正文】 目的的條件是低溫管理與充足的水分補給，冷藏庫特別“是蘇生庫能夠在這上面發(fā)揮重要的作用，為此最好是能建一個獨立的蘇生庫。 ? (2)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。 ⑤常溫條件下保管的貨物。 ③需要進行放熱處理的貨物。 ①需要進行冰冷水處理的貨物。 ③常溫條件下保管的貨物。 ?先根據操作的順序，將進貨后的貨物分為以下三組： ①需要放入到操作間中進行處理的貨物。進貨后的管理不同，陳列到賣場上的商品的鮮度也就不同。需要進行放熱處理的對象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。在進貨后要打開紙殼箱，進行放熱處理。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。在放至貨筐的 3／ 4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。 要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。對冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。當紙殼箱中的溫度達到 40℃ 的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導致商品損傷。需要進行冰冷水處理的對象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行預冷，運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到 15℃左右，不在產地進行預冷的話有時溫度甚至會上升至 4O℃ 。在這里我主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。不能充分體現出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達到預期經營目的的；而要達到和維持較高的生鮮經營水準，就必須以高水平的管理標準和管理體系為基本保障。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應該怎么干，完成工作的標準是什么，并以此提高超市的生鮮經營水平提高綜超的聚客能力。生鮮商品的陳列標準 ?超市生鮮區(qū)的管理標準和經營效果的達成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責任制和工作督導機制配套組成的。 管理體系和管理標準 ?超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場：一是生鮮區(qū)內在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調恒溫，良好的服務等；二是了超市經營對生鮮區(qū)經營管理的要求，包括商品質量保證，無斷貨現象，明碼標價等。 生鮮區(qū)的管理標準 ?生鮮區(qū)的管理標準指每項工作所應達到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項工作的一定水準。 ?下面我們將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè) 生鮮的入庫準備 ? 肉類：用濃度 %~1%冷鹽水處理（與肉類的生理鹽度一致）； ? 魚類：用濃度 %（與海水濃度一致）的冷鹽水處理； ? 蔬果類：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業(yè)處理：（見下頁） 蔬果的入庫準備 ? （ 1）冰冷水處理 ? 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冰冷水處理。 冰冷水處理的方法如下： ? 蔬果的入庫準備 ?首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到兩品溫度降至 7℃ 一 8℃ 。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。 蔬果的入庫準備 ? (2)蘇生處理 對于損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。需要進行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。 蔬果的入庫準備 ?（ 3）放熱處理 有些水果的呼吸熱較大，在運輸過程中，紙殼箱中會蓄積熱量產生潮氣。進行放熱處理后，放人冷庫中或在常溫下保管。 如何在進貨時保持商品鮮度 ?果蔬與精肉、鮮魚一樣在進貨時要進行認真仔細的處理。果蔬即使是在收割后也仍然在繼續(xù)呼吸，是“活的”，我們應努力使自己在這種意識下來開展工作。 ②暫時放到冷庫中的貨物。 如何在進貨時保持商品鮮度 ?然后可再根據操作類別分為 5組。 ②需要進行蘇生處理的貨物。 ④原封放入到冷庫中保管的貨物。 生鮮食品分類入庫 ? 根據生鮮食品生理特性，除了驗收后要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放： ? (1)放入冷藏庫的商品：產地完成小包裝的水果蔬菜產品，以及大包裝的根莖類蔬菜 (除甘蔗、豆薯、南瓜外 )、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。 ? 對于沒有必要放入冷庫中的商品，要放在通風性良好的地方進行走位管理 對象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿（未熟品） 保管商品時鮮度管理的要點 ? 將蘇生庫的溫度、濕度分別控制在 5℃ 與 95％ ? 果蔬與精肉、鮮魚相比最大的不同也是優(yōu)點就在于，果蔬能夠蘇生。為了在開始營業(yè)時能夠備全商品要充分地活用蘇生庫、冷藏庫。為了將蘇生庫的濕度控制在 95％以上要進行必要的加水。可將麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后蓋在貨筐上。 特別怕風的商品 ?葉類、蘑菇類、豆芽菜、茄子； ?避免在蘇生庫中使用紙殼箱如果將紙殼箱放入濕度為 95％的蘇生庫中的話，紙的水分會達到 15％，紙殼箱的強度也會隨之降至“原有的 1/3”。蘇生庫中的商品要用貨筐來保存，應盡量避免使用紙殼箱。越是在成長期果蔬的蒸發(fā)作用越顯著。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會有所減弱。 果蔬的背地性 ? 哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。將進貨進已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫的話，可恢復原樣。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。 ②不能灑水的商品 —— 黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花菜、綠筍、水果等。 ④灑水后的注意事項 —— 灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。 ②冰敷的方法 —— 開店前冰敷 (5～ 6cm)在上面以陳列商品。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? (3)給水作業(yè) ①適合給水的商品 —— 水芹、香菜。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ?我們做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。 ?果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? 陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? 果菜鮮度檢查后，