【正文】 ? 在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值實(shí)例 危害 CCP 關(guān)鍵限值 細(xì)菌性病原體 （生物性的） 巴氏消毒 75℃ /15秒 （殺死牛奶中的病原體） 細(xì)菌性病原體 （生物性的） 干燥 溫度 ℃ 、時(shí)間 120分、鼓風(fēng)速度 2’、厚度： 13毫米 細(xì)菌性病原體 （生物性的） 酸化 產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間 建立關(guān)鍵限值的信息來源 ? 科學(xué)刊物 雜志、食品教科書 ? 一般來源 書、技術(shù)規(guī)范 ? 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等 ? 行業(yè)專家 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等 ? 實(shí)驗(yàn)研究 對比及實(shí)驗(yàn) 關(guān)鍵限值選擇舉例： ? 把微生物作為一個(gè)加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。 ? 同類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同 。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。 可消除的實(shí)例 ? 蒸煮可以殺死病原體； ? 用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品； ? 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 ? 目的：識別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評估以及根據(jù)識別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。食品安全管理體系要求 基本文件及其要求 目錄（ AM） ? 食品安全管理體系的基本要素介紹 ? HACCP原理的介紹 ? 食品行業(yè)的 GMP傘的介紹 ? 食品安全管理體系專業(yè)特點(diǎn)文件（ PRP、OPRP、 HACCP）的建立 ? 在行業(yè)、媒體、工藝、環(huán)境、場所、食品安全等發(fā)生變化時(shí)候的體系文件的改動 ? 對食品安全管理體系中 CCP監(jiān)控的記錄要求 基本術(shù)語 ? GB/T 220232023 ? 食品安全管理體系 —— 食品鏈中各類組織的要求 食品安全管理體系的基本要素介紹 ? 原則一 相互溝通 ? 原則二 體系管理 ? 原則三 HACCP原理 ? 原則四 前提方案 原則一 相互溝通 ? 溝通的目的： ? 對組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息。 外部溝通 ? 沿食品鏈進(jìn)行溝通 ? 范圍 ? 目的 內(nèi)部溝通 ? 范圍 ? 目的 ? 內(nèi)部溝通貫穿于整個(gè)食品安全管理體系的要求 原則二 體系管理 ? 食品安全管理是體系的管理 ? 食品安全管理體系 ? 內(nèi)容 ? 輸入、輸出、活動 ? 主要內(nèi)容 ? 監(jiān)視、測量、評價(jià) 原則三 HACCP原理 ? H ? ? A ? ? C ? ? C ? ? P ? 原則三 HACCP原理 ? H Hard 艱難 ! ? A Agonizing 痛苦 ! ? C Confusing 迷茫 ! ? C Complicated 混淆 ! ? P Paper work 書面文章 ! 原則三 HACCP原理 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 原則三 HACCP原理 ? 原理 1 危害分析（ HA） ? 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 原理 3 確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 原理 4 確立 CCP的監(jiān)控程序 ? 原理 5 糾正措施（ CA） ? 原理 6 驗(yàn)證程序（ VP） ? 原理 7 記錄保持程序（ RP） 原理 1 危害分析（ HA） ? 危害分析：識別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會對消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。 進(jìn)行危害分析 ? 危害分析包括兩種基本活動：頭腦風(fēng)暴（ brain storming）和風(fēng)險(xiǎn)評估 ? 頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害 風(fēng)險(xiǎn)級別劃分 ? 每一危害發(fā)生的可能性 ? 發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估 危害分析過程 ? 1原料 ? 2食品內(nèi)在的因素 ? 3加工 /操作過程 ? 4食品中的微生物 ? 5設(shè)施的設(shè)計(jì) ? 6設(shè)備的設(shè)計(jì) ? 7包裝 ? 8衛(wèi)生 ? 9雇員的健康、衛(wèi)生和教育 ? 10使用前的貯藏條件 ? 11預(yù)期用途 ? 12目標(biāo)消費(fèi)者 危害分析的信息來源 ? 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn) ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 法律法規(guī) ? 文獻(xiàn)供方 ? 顧客 ? 專家意見 ? 科學(xué)研究等 預(yù)防控制措施 ? 用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動 ? 預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法 ? 控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害 危害分析表 （ 1） 操作步驟 /配料 （ 2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 能夠?qū)嵤┛刂频?，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序 ? 加工 /操作過程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序 ? 對食品安全危害實(shí)施控制 可預(yù)防的實(shí)例 ? 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）； ? 制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長（如： PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）； ? 冷藏或冷卻可控制病原體的生長； ? 能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 可接受水平實(shí)例 ? 人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度； ? 從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 ? 質(zhì)量控制點(diǎn)是對于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 － 判斷樹 ? 判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具 ? 判斷樹是由四個(gè)問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 判斷樹不是萬能的，它只是一個(gè)輔助工具 問題 1：對已確定的顯著危害 ， 本步有預(yù)防控制措施嗎 ? 是 否 修改加工步驟或更改產(chǎn)品 必須在本步控制嗎 ? 是 否 不是 CCP 停止 問題 2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？ ** 是 是 問題 3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平 ？ 否 否 不是 CCP 停止 問題 4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？ 是 不是 CCP 否 是 CCP 停止 原理 3 確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 定義： ? 關(guān)鍵限值是 CCP點(diǎn)上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長的時(shí)間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66℃ ，保持 1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對于對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測更為直觀。 關(guān)鍵限值選擇 2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度 /時(shí)間 危害因素 肉餅中的致病菌 （ 生物性危害 ） CCP 油炸 關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部66℃ /時(shí)間 1分鐘 關(guān)鍵限值選擇舉例 ? 通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到 177℃ 以上、肉餅的厚度不超過 以及油炸時(shí)間不少于 1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。 關(guān)鍵限值選擇 3– 監(jiān)控影響殺菌的因素 危害因素 肉餅中的致病菌 （ 生物性危害 ） CCP 油炸 關(guān)鍵限值 油溫不低于177℃ 肉餅厚度不超過 米 油炸時(shí)間不少于 1分鐘 加工調(diào)整 ? 定義： ? 加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。 操作限值 ? 定義： ? 操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)控的目的 ? 監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài) ? 當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí)，必須采取糾正措施 ? 為 HACCP體系中的驗(yàn)證程序提供書面記錄和文件 監(jiān)控什么 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo)，如溫度、時(shí)間、 PH值等都可以作為監(jiān)控的對象 ? 可以是對一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等 監(jiān)控方法 ? 通常是物理或化學(xué)的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果 ? 監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要的因素 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的 ? 當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的 監(jiān)控人員 ? 流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等 ? 必須接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和 HACCP原理的培訓(xùn)，完全理解 CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動，認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾正措施 原理 5 糾正措施（ CA） ? 糾正措施：針對關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法 ? 目的：當(dāng)關(guān)鍵限值