乳品基礎(chǔ)知識講義-展示頁
2025-02-12 19:00本頁面
【正文】 化酸??； 工藝上，避免使用銅、鐵設(shè)備和容器，應(yīng)使用不銹 鋼設(shè)備。牛乳中脂肪以小脂肪球狀成一種水包油型乳濁液分散在牛乳中，在乳中含量一般為 3%5%，是牛乳中重要成分之一。由于結(jié)合水的存在，在乳粉生產(chǎn)過程中不能得到絕對脫水的產(chǎn)品，因此在乳粉生產(chǎn)中經(jīng)常保留 3%的水分。其含量如下圖所示： 水分 牛乳中含有大約 87％ 89％ 的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素 和 蛋白質(zhì)， 同時在水中還分別分散著兩個 膠體系統(tǒng) 。乳的概念與分類牛乳的成分 牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。乳品基礎(chǔ)知識目 錄 概念與分類1 乳的成分2 物理性質(zhì)3 牛乳的儲存 4乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。按乳的分泌時間將乳分為初乳、常乳和末乳三類，乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳兩大類 。牛乳的成分 按各種成分的含量來分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及其他的微量成分。脂肪球乳狀液兩個膠體系統(tǒng)酪蛋白膠束水分水分又可以分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水等。 乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的重要組成部分。乳脂肪影響著牛乳的風(fēng)味。2）易水解 由于乳脂肪中含低級脂肪酸比較多，在一定的條件下，乳脂肪會水解產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特別是奶油被霉菌污染后，水解更為
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