上海飲食文化調(diào)查報(bào)告-展示頁(yè)
2025-01-31 21:08本頁(yè)面
【正文】 i Food Culture Survey 老上海 傳統(tǒng)名店 上海的傳統(tǒng)老店有很多，但真正能做到濃油提色，赤醬味美的上海本幫菜的現(xiàn)在實(shí)為少有，阿山飯店卻幾十年來(lái)始終堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，味道獨(dú)特。 早年的上海小吃卻是小巧精致，體現(xiàn)的是吃的藝術(shù)，閑適生活的精神。 老上海的“孵茶館”也已成為現(xiàn)代人難以體會(huì)的一種心境。 上海的傳統(tǒng)小吃更是不勝枚舉，而它們能在長(zhǎng)時(shí)間中不被淘汰，也正是因?yàn)槠淙谌肓松虾．?dāng)?shù)氐奈幕蜌v史，有著特有的上海情調(diào)。上海不斷吸收各地方菜肴之特色，取長(zhǎng)補(bǔ)短，改革烹調(diào)方法，并最終形成了獨(dú)具一格的上海風(fēng)味?！霸憷忣^”則是上海本地菜 善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。后來(lái)，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，又參照有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個(gè)幫別的烹調(diào)技術(shù)兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種等有了很大的發(fā)展。上海成為了一個(gè)匯集四方商賈之地，飯店酒樓也應(yīng)運(yùn)而生。徐志摩與上海素菜，宋美齡與上海小吃等，名人的推薦也促使著上海菜不斷改進(jìn)，含金量日益提高。上海處于中國(guó)南北交往的重要之地，因此在飲食文化上也南北互補(bǔ)，精華薈萃，最終形成了獨(dú)具海派特色的上海飲食文化。香色 食 都 吃 在上海 Shanghai Food Culture Survey 09工造 B班 組員：余 磊 高潔敏 洪瑜希 蔣文璐 張博康 羅 穎 指 導(dǎo) 老 師 ：廖樹(shù)林 香色 食 都 吃 在上海 Shanghai Food Culture Survey 上海文化 與 上海飲食 東西交融 上海是西方侵略中國(guó)時(shí)的最大的根據(jù)地，也是傳播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的沖擊最大、影響最深，在這種特定的歷史條件下，在中西文化的接觸與碰撞中，上海產(chǎn)生了集各家飲食所長(zhǎng)的海派飲食文化。 文化背景 上海是吳越文化的前哨，又是近代第一批開(kāi)埠的城市。 名人效應(yīng) 滬上各界著名人士都十分鐘情于上海菜。 香色 食 都 吃 在上海 Shanghai Food Culture Survey 圖片來(lái)源： 老上海 的 飲食與文化 自 1843年上海開(kāi)埠以來(lái)，上海工商業(yè)不斷發(fā)展。 上海菜原以紅燒、生偏見(jiàn)長(zhǎng)。其選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。名菜“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)?！吧圆蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。 而作為老上海感情寄托的承載物，小吃所給予的是一種回憶。上海小吃品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供
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