41果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用(好)-展示頁
2025-01-31 13:45本頁面
【正文】 、胃蛋白酶、多肽、水 A提示： 唾液淀粉酶最適 pH＝ ，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì) 基礎(chǔ)知識(shí) （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素 ③酶的抑制劑： Fe3＋ 、 Ca2＋ 、 Zn2＋ 等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。 基礎(chǔ)知識(shí) （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素： ①溫度 ② pH ③酶的抑制劑 B、果膠酶的最適 pH 果膠酶的最適 pH范圍為 ～ 。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。 基礎(chǔ)知識(shí) （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素： ①溫度 ② pH ③酶的抑制劑 B、果膠酶的最適溫度 果膠酶的最適溫度為 45～ 500C。 酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的 減少量 或產(chǎn)物的 增加量 來表示。 果膠 酶的活性 酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn) 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。 果膠酶 果膠 半乳糖醛酸 影響 果汁的 出汁率 ，還會(huì) 使果汁渾濁 。在各種化學(xué)反應(yīng)中起 催化 作用 酶的本質(zhì) 酶的功能 酶的特性 （ 1）高效性 （ 2）專一性 （ 3）需要適宜的條件 酶能 基礎(chǔ)知識(shí) 思考： 你還能畫出溫度和 PH值對(duì)酶影響的曲線嗎？ 關(guān)于酶的三個(gè)特性你能舉例說明嗎？ 你認(rèn)為影響酶促反應(yīng)的因素有哪些？ 閱讀 課本 P42的內(nèi)容， 回答 以下問題： （ 1）細(xì)胞壁的組成成分？ （ 2）果膠的單體是什么？ （ 3）果膠酶的作用？ 果膠 是植物 細(xì)胞壁以及胞間層 的主要組成成分之一，它是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一種 高分子化合物 ，不溶于水。水果的加工技術(shù)，（ 制作果汁、果干、果粉和國酒 ）可以緩解產(chǎn)銷矛盾。 專題 4 酶的研究與應(yīng)用 課題 1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 課題背景 我國每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。 本課題將探究： 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 一 .果肉的出汁率低 ,耗時(shí)長． 二．榨取的果汁渾濁，黏度高， 易發(fā)生沉淀． 制作果汁要解決兩個(gè)問題 怎樣解決？ 使用 果膠酶 基礎(chǔ)知識(shí) 酶的基礎(chǔ)知識(shí) 回憶 回答： （ 1）酶的概念 （ 2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （ 3）酶的功能及原因 （ 4）酶的特性 酶的概念 基礎(chǔ)知識(shí) 酶是 活細(xì)胞 所產(chǎn)生的具有 生物催化作用 的一類特殊的 有機(jī)物 ； 蛋白質(zhì)（ 大 多數(shù)）或 RNA； 基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸 降低 化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。 思考： 要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法？ 結(jié)果一樣嗎？ 基礎(chǔ)知識(shí) （一）果膠酶的作用 植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)示意圖 基礎(chǔ)知識(shí) （一）果膠酶的作用 果膠對(duì)果汁制作的影響： 果膠酶 是分解果膠的一類酶的總稱，包括 半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶 等。 基礎(chǔ)知識(shí) （一）果膠酶的作用 果膠酶： 果膠酶在果汁制作中的 作用 ① 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；提高水果的出汁率 ②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。 在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的 反應(yīng)速度 來表示。 基礎(chǔ)知識(shí) （ 二）酶的活性與影響酶活性的因素 影響酶活性的因素： ①溫度 ② pH： ③酶的抑制劑： A、溫度對(duì)酶的影響 在較低溫度時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達(dá)到最適溫度時(shí)，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 C、討論： 高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？ 不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。 分別用 00C和 1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（ ） A、經(jīng)過 00C處理的酶活性能夠恢復(fù) B、經(jīng)過 1000C處理的酶活性能夠恢復(fù) C、經(jīng)過 00C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D、經(jīng)過 1000C處理的酶被水解成了氨基酸 A A、 pH對(duì)酶的影響 酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適 pH ，在低于最適 pH時(shí)，隨著 pH的升高，酶的催化能力也
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