蔬菜品質(zhì)形成與調(diào)控技術(shù)培訓(xùn)-展示頁(yè)
2025-01-28 02:04本頁(yè)面
【正文】 大小、形狀、色澤、新鮮度等）、 基本特性 （質(zhì)地、風(fēng)味、安全性等）、營(yíng)養(yǎng)成分 、 流通特性及加工特性 等。前者主要是指營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)、特殊芳香物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪及有機(jī)酸等的含量，以及有害物質(zhì)殘留量的有無(wú)和高低等，對(duì)人體健康具有重要的意義；后者則側(cè)重于外觀的商品性狀，如大小、形狀、色澤、質(zhì)地等，是商品分級(jí)的主要依據(jù)。 一、蔬菜品質(zhì)的概念 《 農(nóng)業(yè)大詞典 》 中對(duì)蔬菜品質(zhì)的描述為蔬菜內(nèi)在和外在的質(zhì)量。第五章 蔬菜品質(zhì)形成與調(diào)控技術(shù) 第一節(jié) 蔬菜品質(zhì)的內(nèi)容 第二節(jié) 蔬菜品質(zhì)生理和品質(zhì)評(píng)價(jià) 第三節(jié) 影響蔬菜品質(zhì)的因素和調(diào)控技術(shù) 第一節(jié) 蔬菜品質(zhì)內(nèi)容 隨著人民生活水平的提高 ， 人們對(duì)蔬菜品質(zhì)的要求越來(lái)越高 ， 不僅要求有菜吃 ， 而且要求一年四季供應(yīng)花樣品種多 、 營(yíng)養(yǎng)豐富 、 新鮮美味 、無(wú)污染的綠色蔬菜 。 蔬菜品質(zhì)是一個(gè)內(nèi)含復(fù)雜而外延廣闊的概念 ，其含義容易領(lǐng)會(huì)而又難以準(zhǔn)確表達(dá)和評(píng)價(jià) 。內(nèi)在品質(zhì)為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，外在品質(zhì)為商品品質(zhì)。 二、蔬菜品質(zhì)的構(gòu)成因素 按照品質(zhì)的概念，蔬菜品質(zhì)由內(nèi)在品質(zhì)和外在品質(zhì)構(gòu)成。 （一）產(chǎn)品外觀 ： 如果實(shí)、葉球、肉質(zhì)根、鱗莖、塊莖等的不同大小和形狀。 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)色澤純正 ， 鮮明光亮 ， 含水量適宜 。類(lèi)胡蘿卜素包括各種胡蘿卜素、番茄紅素，葉黃素類(lèi)包括葉黃素、玉米黃素、隱黃素、杏菌紅素、辣椒紅素、辣椒玉米素。 表 111不同蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量 [MS1] （名，年；單位： /100g） 蔬菜 種類(lèi) 維生素（ mg） 礦物質(zhì)（ mg） 粗纖維(g) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 碳水化合物 (g) 熱量 (J) 胡蘿 卜素 硫胺素 核黃素 尼克酸 抗壞 血酸 鈣 磷 鐵 大白菜 65 139 119 226 結(jié)球 甘藍(lán) 163 138 103 360 普通白菜 245 672 144 443 菠菜 174 320 236 502 416 蘿卜 152 273 127 0 628 020 胡蘿卜 47 75 114 628 020 馬鈴薯 70 48 282 1 419 大蔥 50 43 163 477 韭菜 181 223 214 527 洋蔥 微量 32 157 198 0 644 黃瓜 26 82 125 196 番茄 56 38 136 314 010 辣椒 3. 383 47 116 376 812 菜豆 43 207 183 7. 531 蘑菇 (鮮 ) …… 19 39 320 460 548 表 1 蔬菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)含量（ 100g產(chǎn)品中含量） （三）質(zhì)地 質(zhì)地包括硬度、堅(jiān)韌度、多汁性、粘度（果汁）、有無(wú)膠狀物質(zhì)及苦味等。作醬菜原料的根菜及葉菜要求脆嫩。 （四）風(fēng)味 包括酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 鮮 、 香 、 清涼 、 澀等口感 。 如番茄的風(fēng)味取決于可溶性固形物和酸的含量及糖酸比；芹菜的風(fēng)味除受可溶性固形物含量和決定香味的甘露醇 （ C6H14O6） 含量外 ， 還和葉柄的脆嫩程度有關(guān)；有些瓜類(lèi)果實(shí)常因含葫蘆苦味素 （ Cucurbitacins） 而影響風(fēng)味 。 但不同種類(lèi)或品種貯運(yùn)過(guò)程品質(zhì)下降速率差異極大 。如制醬和罐裝用番茄要求較高的酸和番茄紅素含量（ 8mg/100g），制醬品種還要求出醬率高，整果罐裝用品種則要求果實(shí)形狀和大小一致、果皮堅(jiān)韌而易于整果剝離、果肉致密而經(jīng)熱處理后不易離散、果肉厚和色澤鮮紅且均勻一致。 ： 最直接的污染，可引起慢性中
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