第一章食品質(zhì)量管理-展示頁
2025-01-24 16:43本頁面
【正文】 y）也稱 “ 品質(zhì) ”一組固有特性滿足 要求 的程度。（ ISO9000:2023的定義）注 1：術(shù)語 “質(zhì)量 ”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注 2： “固有的 ”（其反義是 “賦予的 ”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。 ⑵ 食品 質(zhì) 量廣 義 ：食品的適用性—— 食品 滿 足用 戶 需要的程度。 范例：2023年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價格問題的占 5% ，涉及計量問題的占 18% 。 用 戶 ：質(zhì) 量就是適用性，而不是 規(guī) 格的符合性 。⑶ 質(zhì) 量特性指各種 產(chǎn) 品可以 滿 足的不同 需要 。 第一章 緒論一、質(zhì)量管理⑴ 質(zhì)量管理 （ Quality Management， QM）又稱 “ 品質(zhì)管理 ”指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。包括：— 制定質(zhì)量方針和目標(biāo)?！?質(zhì)量控制：致力于滿足要求?！?質(zhì)量改進(jìn)：增強(qiáng)滿足要求的能力。注：組織是指 “職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施 ”。為此，要投入和挖掘各種資源。第三條 要有一個從一開始就把質(zhì)量造進(jìn)產(chǎn)品中的辦法，而不要依靠檢驗去保證產(chǎn)品質(zhì)量。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購上不要只以價格高低來決定對象。 85% 的質(zhì)量問題和浪費(fèi)現(xiàn)象是由于體系的原因， 15% 的是由于崗位上的原因。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第八條 要在組織內(nèi)有一個新風(fēng)氣。第九條 要在部門間有一個協(xié)作的態(tài)度。 第十條 要有一個激勵、教導(dǎo)員工提高質(zhì)量和生產(chǎn)率的好辦法。第十一條 要有一個隨時檢查工時定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動生產(chǎn)率。第十三條 要有一個強(qiáng)而有效的教育培訓(xùn)計劃，以使員工能夠跟上原材料、產(chǎn)品設(shè)計、加工工藝和機(jī)器設(shè)備的變化。⑵ 質(zhì)量方針即一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。（ 預(yù)期成果 ）范例：某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo)⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 ≥ 99%；⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù) ≤ 8次； ⑶ 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生；⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù) ≤ 2次。范例：質(zhì)量管理體系策劃質(zhì)量改進(jìn)策劃產(chǎn)品實現(xiàn)策劃設(shè)計開發(fā)策劃 等⑸ 質(zhì)量控制 （ Quality Control， QC）又稱 “ 品質(zhì)控制 ”質(zhì)量管理的一部分致力于滿足質(zhì)量要求即 通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個過程實施控制預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施包括：質(zhì)量方針和目標(biāo)控制文件和記錄控制設(shè)計和開發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制監(jiān)測設(shè)備控制不合格品控制 等組織要對影響產(chǎn)品、體系或過程質(zhì)量的因素加以識別和分析，找出主導(dǎo)因素，實施因素控制，才能取得預(yù)期效果。即組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實施并根據(jù)需要進(jìn)行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。 范例：提供質(zhì)量手冊第三方的型式檢驗報告提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄 范例：通過質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行可以實現(xiàn)質(zhì)量保證，因為這樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。質(zhì)量改進(jìn)的重要性具有很高的投資收益率；提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品；降低成本，增產(chǎn)增效。提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。質(zhì)量改進(jìn)的對象可能涉及組織的質(zhì)量管理體系、過程和產(chǎn)品，可能會涉及組織的方方面面。PDCA為 :策劃（ Plan)— 實施 (Do)— 檢查 (Check)—處置 (Act)質(zhì)量委員會質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實施層管理層質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊（質(zhì)量圈）也稱質(zhì)量改進(jìn)小組、提案活動小組、 QC小組等質(zhì)量改進(jìn)的組織 質(zhì)量管理實踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過程實現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場競爭中立于不敗之地。 消除系統(tǒng)性問題 是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。 質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。主要通過日常的檢驗、試驗調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。質(zhì)量改進(jìn)概念的理解（與質(zhì)量控制比較） ⑴ 質(zhì)量檢驗階段采用 “ 檢驗法 ” 合格制造產(chǎn)品檢驗判斷入庫不合格返工優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗職能檢驗人員根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，利用各種檢驗手段進(jìn)行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。缺點(diǎn)：以事后檢驗和把關(guān)為主很消極 “ 死后驗尸 ” ⑵ 統(tǒng)計質(zhì)量控制 （ SQC） 階段以數(shù)理統(tǒng)計方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過對過程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。用于控制大批量產(chǎn)品質(zhì)量② 統(tǒng)計抽樣檢驗 1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數(shù)檢驗的難題。（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗相結(jié)合）“ 防犯于未然 ” “ 救火不如防火 ”最大限度減少不合格品的產(chǎn)生“ 良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計、制造出來的，而不是檢驗出來的。統(tǒng)計質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)：過分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認(rèn)為 “ 質(zhì)量管理就是統(tǒng)計方法 ” ，數(shù)理統(tǒng)計方法理論比較深奧，是 “ 質(zhì)量管理專家的事情 ”，因而對質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種 “ 高不可攀、望而生畏 ”的感覺。⑶ 全面 質(zhì) 量管理 （ TQM） 階 段（ Total Quality Management）全面質(zhì)量管理以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和相
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