食品安全危害及其預(yù)防措施-展示頁
2025-01-21 19:41本頁面
【正文】 ） ? 防止毒素的形成 ? 必要的 殺 菌措施 ? 其 它 二、病毒 ? 病毒象致病菌一樣到處存在，主要來源于人和各種動物腸道，賴于食源性病毒有關(guān)的是 污染的食品原料、生產(chǎn)生活用水，不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣 。 （八）霍亂弧菌（ Vibrio cholerae） ? 革蘭氏陰性菌、無芽孢。 （七）副溶血性弧菌（ Vibrio parahemolyticus） ?革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，在 3037℃ 、pH ~。 （五）志賀氏菌屬（痢疾桿菌）（ Shigella） （六）單核細胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogens） ? 革蘭氏陽性、無芽孢桿菌，在 045℃ 、pH ~、冷凍條件下可存活。 ? 革蘭氏陰性菌，目前已知的致病性大腸桿菌： ? a) 腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ ETEC） ? b) 腸侵襲性大腸桿菌（ EIEC） ? c) 腸致病性大腸桿菌（ EPEC） ? d) 腸出血性大腸桿菌（ EHEC） ? e) 聚集性大腸桿菌 ? f) 擴散黏著性大腸桿菌 （四）大腸埃希氏菌 （ Escherichia E. coli） ? 革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧菌，無芽孢。 ? 生長溫度 2030℃ ，繁殖最適溫度 2037℃ ，不耐熱。 ? 肉毒梭菌 產(chǎn) 生的毒素 —— 肉毒毒素，具有很強的中毒或致死作用。在水分、蛋白 質(zhì) 和淀粉含量 較 豐富的食品中 較 易繁殖 并產(chǎn) 生毒素。在 2037℃ 下放置 48h便 產(chǎn) 生足以致中毒的 腸 毒素，可致化 膿 性炎癥、 敗 血癥、胃 腸 炎等。 （一）金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus） ? 革 蘭 氏 陽 性、兼性 厭氧 菌，是引起食物中毒的常見 菌 種 。 ? 致病性微生物包括細菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲包括絳蟲、線蟲、孢子蟲等；媒介昆蟲包括嚙齒動物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。 ? 生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素 ， 生物危害包括致病微生物 （ 細菌 、 真菌 、 霉形體 、衣原體 、 螺旋體 、 病毒 ） 和寄生蟲等；化學(xué)危害包括天然存在的化學(xué)物 、 有意加入的化學(xué)物質(zhì) 、 外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括玻璃 、 金屬等 。 ? 危害分析是 HACCP體系的第一步 ， 但在分析危害之前 ， 必須了解哪些是潛在的危害 ， 這是建立 HACCP體系的基礎(chǔ) 。 食品中的危害及預(yù)防控制措施 ? 危害： 是指食用時引起消費者不安全的各種生物 、 化學(xué)和物理的因素 。第二章 食品安全危害及其預(yù)防措施 第一節(jié) 食品的生物危害及其預(yù)防措施 第二節(jié) 食品的化學(xué)危害及其預(yù)防措施 第三節(jié) 食品的物理危害及其預(yù)防措施 教學(xué)目的 ? 了解食品中危害的概念。 ? 掌握影響食品安全的各種危害及其預(yù)防控制措施。 ? 這里的危害 只指引起致病或傷害 ， 它 不包括與食品安全非直接相關(guān)的因素 ， 例如：頭發(fā) 、 污物 、 經(jīng)濟欺詐等 ， 這些違反食品管理標準的因素 ， 只要沒有直接影響到食品的安全 ， 一般不將其納入 HACCP計劃 。 ? 食品中的危害分為三類 ， 即生物 、 化學(xué)和物理的危害 ， 由他們引起
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