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2025-01-14 18:11本頁面
【正文】 ts)： 比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標準。 控制措施 (Control Measure)： 指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印? 控制點 (Control Point ,CP)： 能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。 一、重要定義 3/15/2023 5 By JACAR LI HACCP實施指南 控制 (Control ,動詞 )： 為保證和保持 HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。 HACCP計劃 (HACCP Plan)： 依據(jù) HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 危害 (Hazard)： 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。包括以下范圍水質(zhì)安全、食品接觸面的條件和清潔、防止交叉污染、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護、防止摻雜品、有毒化合物的標記、貯存和使用、雇員的健康情況、昆蟲和鼠類的消滅與控制。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。 HACCP小組 (HACCP Team)： 負責制定 HACCP計劃的工作小組。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。 HACCP教程 譽杰管理技術(shù)服務(wù)公司 黎之卡 3/15/2023 1 By JACAR LI HACCP實施指南 HACCP實施指南 一、重要 定義 二、 GMP 三、 SSOP 四、 建立 HACCP計劃 五、 其他 問題 六、 討論 HACCP實施指南 3/15/2023 2 By JACAR LI HACCP實施指南 一、重要定義 危害分析（ Hazard Analysis） ： 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在 HACCP計劃中予以解決的過程。 關(guān)鍵控制點 (Critical Control Point ,CCP)： 指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 必備程序 (prerequisite Programs)： 為實施 HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）等。 HACCP實施指南 3/15/2023 3 By JACAR LI HACCP實施指南 良好生產(chǎn)規(guī)范 (Good Manufacture Practice ,GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。 衛(wèi)生標準操作程序（ Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP） ：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 一、重要定義 3/15/2023 4 By JACAR LI HACCP實施指南 流程圖 (Flow Diagram)： 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。 顯著危害 (Significant Hazard)： 有可能發(fā)生且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。 步驟 (Step)： 從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中 (包括原料在內(nèi) )的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 控制 (Control ,名詞 )： 指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。 關(guān)鍵控制點判定樹 (CCP Decision Tree)： 通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。 一、重要定義 3/15/2023 6 By JACAR LI HACCP實施指南 關(guān)鍵限值 (Critical Limits)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。 偏差 (Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。 監(jiān)測 (Monitor)： 為評估關(guān)鍵控制點 (CCP)是否得到控制，而對控制指標進行有計劃的連續(xù)觀察或檢測。 驗證 (Verification)： 指為了確定 HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。 企業(yè)應(yīng)該對實施 GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 3/15/2023 8 By JACAR LI HACCP實施指南 二、 GMP—— 一般內(nèi)容（四方面） 人員： 疾病控制 清潔 培訓(xùn) 監(jiān)管 生產(chǎn)和過程控制 原料配料 加工操作 倉儲與分銷 設(shè)備和工器具 建筑物與設(shè)施 場地、廠房設(shè)計和建筑 衛(wèi)生操作：一般維護、物品存放、蟲害控制、食品接觸面 衛(wèi)生設(shè)施和控制：供水、管道、排污、衛(wèi)廁、洗手設(shè)施、垃圾廢料處理 參考： 美國 GMP 3/15/2023 9 By JACAR LI HACCP實施指南 二、 GMP—— 中美比較 序列 國標衛(wèi)生規(guī)范 出口衛(wèi)生規(guī)范 美國的 GMP 1 原材料購、運、貯 衛(wèi)生質(zhì)量管理 人員 2 工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠房和場地 3 工廠的衛(wèi)生管理
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