如何做好酒店菜品的創(chuàng)新-展示頁
2025-01-11 14:02本頁面
【正文】 業(yè)，如何滿足顧客吃新，吃特的消費要求，是餐飲業(yè)不斷創(chuàng)新的動力所在，我認(rèn)為，創(chuàng)新菜應(yīng)涵蓋新原料、新口味、新組配、新工藝、新造型、新器皿、新元素七個方面。 ? 三、所以繼承，在某些方面來說，是拯救性的、搶救性的途徑，是創(chuàng)新和發(fā)展的奠基石。我這里舉一個例子：滑炒里脊絲，它就有多種版本，有歷下風(fēng)味；有飲食文化公司風(fēng)味，還有商校流派等等。 ? 2）熟練掌握魯菜工藝是年青廚師的責(zé)任和義務(wù)，是學(xué)習(xí)借鑒其它菜系的基石，有許多年青廚師好高騖遠(yuǎn)，眼高手低，對本菜系都不了解和掌握的前提下，盲目學(xué)習(xí)外菜系，有甚者從業(yè)一年后，就哭著鬧著學(xué)做鮑翅、要練絕活，這種心態(tài)做法要不得，它會毀掉一代人，甚至毀掉一個菜系。本著吃了虧是福的心態(tài)，盡可能用心每天多炒幾個，就像飛行員駕齡決定你的業(yè)績和升遷。烹調(diào)菜肴更是如此，因為烹飪過程中，是火侯、廚料、質(zhì)地、調(diào)味順序的綜合駕馭。我們要以愚公移山、積沙成塔的堅忍不拔的意志才能實現(xiàn)以上目的。要從一下兩個方面入手： ? （ 1）量的積累，質(zhì)的飛躍，厚積方能博發(fā)。 ? 創(chuàng)新：對所有的酒店都是必然的，誰也不會墨守陳規(guī)，一成不變，一勞永逸。既然連基本要領(lǐng)都不很在行，又何談?wù)莆蒸敳说木枘?？這樣粗制濫造出來的菜，也能稱為魯菜么？所以，你必須先有繼承，學(xué)到真東西，你才能談創(chuàng)新，談怎么樣去創(chuàng)新。我舉一下簡單的例子，我沒有見過一個急功近利的廚師，快餐式的廚師或填鴨式的廚師能成為魯菜大師的。第二步才是創(chuàng)新，二者聯(lián)合就形成了發(fā)展。如何做好酒店菜品的創(chuàng)新 這就是我想給大家討論第一個問題：菜品如何去創(chuàng)新、怎樣去創(chuàng)新，怎么看待菜品繼承和創(chuàng)新的關(guān)系。第一步是繼承。這是一個最一般的規(guī)律，也是一個辨證的關(guān)系，是因果關(guān)系。魯菜的烹調(diào)技藝、刀工、火候，沒有幾年的練習(xí)和摸索是掌握不了的。先做合格的高質(zhì)量的菜肴來，再進(jìn)行創(chuàng)新，這才是酒店做好創(chuàng)新菜的捷徑或通途。談到創(chuàng)新，首先要談繼承： ? 一、首先因為繼承是創(chuàng)新的前提：要想做好本店合格高質(zhì)量的菜肴，人是第一要素，特別是年輕廚師，要先讓他們樹立好正確健康的從業(yè)廚德。 ? 做為年青一代廚師，一定要以崇高的技法，研究烹飪工藝、苦練基本功為已任和追求目標(biāo)。剛才講的都是大道理，我談一下心得體會，如切肉絲，過去老師傅為什么可以蒙眼切？是因為他們一天切七八十斤肉絲，一干就是幾十年，所以他們蒙眼切也罷，大腿上切也罷，都是輕車熟路，此中技巧一語就中的，就像賣油翁手熟而已。有一點說明，比如說：滑炒里脊絲，一天炒一和一天炒十遍效果是不一樣的；用心炒和敷衍炒又是兩種不一樣的效果。只有煉到一個看三鍋或盲炒的境界，你就達(dá)到一定水平，你就會對菜肴有了新的認(rèn)識人和理解，這樣干起來才會得心應(yīng)手。 ? 二、要繼承要先學(xué)會總結(jié)：提高理論水平及修養(yǎng)要不斷總結(jié)，只有這樣，繼承工作才能在不斷總結(jié)中進(jìn)步，不斷總結(jié)提升。像這種老菜多種流派的現(xiàn)象還有很多，我們就應(yīng)將這幾種流傳下來的版本進(jìn)行梳理和試驗進(jìn)行合并，最后總結(jié)出一個吸取眾長特點鮮明既保持傳統(tǒng)又具創(chuàng)新的菜式，很多老菜都可以走這個路子。若沒有繼承，創(chuàng)新只是一句空話，是空中樓閣，無源之水，無本之木。只要符合以上七個方面的創(chuàng)新，即可視為創(chuàng)新之作。酒店的創(chuàng)新應(yīng)突出酒店的特色，創(chuàng)新不是七拼扒湊的捏合。如去年我們開發(fā)的時尚熱點菜 “ 奧運菜品 ” 就是將時尚與美食進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，一經(jīng)推出、好評如潮。 ? 獵奇性：所謂獵奇，就是尋找探索新奇事物。舉一成功案例，當(dāng)年紅遍中國的中華鱉精就是隨同在世界田徑賽場上披金斬銀的馬家軍共同轟動全國的。如仿宋宴、仿齊宴等。 ? 置換性：即借用工藝或手法進(jìn)行包裝、烹調(diào)。 ? 概念性：借用大眾對某種事物的定性的概念運作。 ? 并根據(jù)這七個特性和思路設(shè)計新菜品及專題美食節(jié)。歸納起來，制作創(chuàng)新菜的方法有如下七種
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