學(xué)校食源性疾病醫(yī)療預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理-展示頁
2025-01-06 06:10本頁面
【正文】 ? 營養(yǎng)成分 細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況 。 食物中毒的分類 ? 細(xì)菌性食物中毒 ? 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 ? 化學(xué)性食物中毒 ? 有毒動植物食物中毒 分 類 病原菌 感染型 沙門氏菌 ，大腸桿菌 O157:H7 李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌 空腸彎曲菌 /結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌 副溶血性弧菌 毒素型 肉毒梭菌， 金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌 細(xì)菌性食物中毒的分類 品 種 檢出率（ %） 帶魚 海蟄 烏賊 大黃魚 對蝦 副溶血型弧菌污染海產(chǎn)品 蔬菜水果的主要菌相 新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外 ， 多半來自環(huán)境的污染 ， 其中土壤是重要的污染來源 。 2023年以來， 3省發(fā)生 5起高致病性禽流感疫情，發(fā)病禽 ，撲殺 26萬只。 其他疫情 ? 1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺 1000萬頭豬（占全國2/3），政府補貼 30億美元； ? 1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎， 47人死亡，撲殺豬 7萬頭； ? 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。教育廳食品安全培訓(xùn) 學(xué)校 食源性疾病 預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理 浙江省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 孫亮 學(xué)校 食源性疾病 預(yù)防與飲食衛(wèi)生管理 ? 常見的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施 ? 食源性疾病的應(yīng)急處置 ? 學(xué)校飲食衛(wèi)生管理要求 ? 學(xué)校飲食衛(wèi)生主要存在的問題 ? 一、 常見的食源性疾病發(fā)生原因及預(yù)防措施 食源性疾病 ? 食源性疾病定義： 通過 食物 攝入人體內(nèi)的各種 病原物質(zhì) 引起的具有 感染或中毒 性質(zhì)的一類疾病 ? 特征 : 進(jìn)食行為而發(fā)病，不僅包括了傳統(tǒng)意義上的食物中毒，也包括了由于進(jìn)食而引起的腸道傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等。 不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等 可引起食源性疾病的致病因子 細(xì)菌及細(xì)菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲及其卵、昆蟲 化學(xué)物質(zhì) 食品中的天然有毒物 食源性寄生蟲病 ? 植物源性寄生蟲病 : 姜片吸蟲 ? 動物源性寄生蟲病： ? 肉源性 : 豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病 ? 螺源性 : 廣州管圓線蟲 ? 淡水甲殼動物源性 : 肺吸蟲 ? 魚源性寄生蟲 : 肝吸蟲 、異尖線蟲 ? 兩棲類、爬行類（蛙、蛇） : 裂頭蚴 食源性寄生蟲病預(yù)防措施 ? 進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水生動植物 ? 抓魚后不洗手或用嘴叼魚 ? 生熟交叉污染 ? 飲用含污染的生水 (姜片吸蟲 ) 日益猖獗的畜禽傳染病 ? 幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 ? 病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 ? 嚴(yán)重威脅人的健康與安全 ? 一旦爆發(fā)如風(fēng)卷殘云 英國瘋牛病 ? 海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 ? 英國已撲殺病牛及可疑牛 360萬頭牛 ? 法國發(fā)現(xiàn)病牛 93頭 ? 53人因感染瘋牛病死亡 ? 牛潛伏期五年 ? 病牛垂直傳染及動物內(nèi)臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉 口蹄疫 /偶蹄動物間傳染 ? 1997年 2月 臺灣爆發(fā)口蹄疫，一個月波及全省，撲殺 600多萬頭； ? 2023年 3月 24日韓國宣布發(fā)生豬、牛口蹄疫，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對策委員會” 首例疫情發(fā)生點 20公里內(nèi)的易感動物全部撲殺； ? 2023年 4月 4日日本通報南部肉牛發(fā)生口蹄疫。 2023年 50起、 2023年 31起、2023年 10起、 2023年 4起。 ? 預(yù)防措施：到合法的供應(yīng)商處購買肉禽制品并索取檢驗檢疫合格證明 我國主要腸道傳染病 ? 霍亂 ? 傷寒、副傷寒 ? 菌痢 ? 病毒性肝炎 ? 預(yù)防措施 :吃熟食、喝開水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒 食物中毒定義 ? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產(chǎn)芽孢菌群 、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成 。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴(yán)重 ， 其陽性檢出率為 %。 食品是最好的營養(yǎng)源。 微生物的生長繁殖 ? 溫度 影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。因此，不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。 細(xì)菌性食物中毒原因 ? 食品未燒熟煮透 ? 重新加工不徹底 ? 生熟交叉污染 ? 食品保存溫度、時間易于細(xì)菌生長繁殖 ? 使用不合格或不安全的食品 (供應(yīng)鹵味、外購食品） ? 食品加工人員感染 ? 加工設(shè)備不潔 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點 ? 避免污染 。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。 即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原則和關(guān)鍵點 ? 清洗和消毒 ，這是防止食品污染的主要措施。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 ? 真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（ 3硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等 ? 注意：食用霉變甘蔗易引起食物中毒 常見化學(xué)性食物中毒 ? 亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀 ? 鹽酸克倫特羅中毒：心率加快、手腳發(fā)抖、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、面頰潮紅 ? 有機磷類農(nóng)藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等 ? 磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭痛，乏
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