南農發(fā)酵食品學第三章酒精發(fā)酵與白酒-展示頁
2025-01-04 11:58本頁面
【正文】 ℃→ 濃香型（五糧液、洋河、瀘州老窖） ? 中高溫大曲 ： ? 制曲最高品溫 50℃→ 清香型大曲酒，少數濃香型大曲酒（古井貢） 茅臺 6055℃ 、瀘州 5560℃ 、五糧液 58 60℃ 、 西風 5860℃ 、汾 酒 4548℃ 、董酒麥曲 44℃ 大曲的制作 ： 大麥小麥等原料 粉碎 拌曲料 曲母 水 踩曲 曲坯 入房 生霉 出房 成曲 干燥 大曲的制作 ： 大 米 粉 碎 配 料 接 種 制 坯 裹細粉 入房培養(yǎng) 出 曲 烘 干 干 燥 磨 粉 中草藥 藥 粉 種 曲 小曲制作 紅 曲制作 米 培養(yǎng) 3天 蒸飯 攤冷 拌曲 浸冷水 1015min 再入房 出曲 干燥 種曲 三、白酒（大曲酒）釀造一般工藝 ? 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。 常見的細菌 它們的各種代謝產物對白酒的香型、風格，具有特殊重要的作用。 常用的酵母菌 主要將糖轉化為酒精和二氧化碳。以下 一、白酒的分類 常用的糖化菌 麩曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。 浙江麩麩曲 一、白酒的分類 ? 按香型不同分為： ? 濃香型白酒 ：又稱瀘香型，代表：瀘州老窖， ? 醬香型白酒 ：又稱茅香型，代表：茅臺酒 （香而不艷，空杯留香，口味綿長） ? 清香型白酒 ：又稱汾香型，代表：汾酒 （清香、味純、淳厚甘潤） ? 米香型白酒 ：又稱密香型，代表：桂林三花酒 （蜜香，甘爽） 一、白酒的分類 ? 按酒度不同 ： ? 高度白酒 ：酒度 4165186。 茅臺大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲 ? 小曲白酒 ： 以小曲為糖化發(fā)酵劑，以稻米為原料制成，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。大曲又分為 中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 ? 根霉和毛霉：蛋白酶活力強， 能進行雙邊發(fā)酵（邊糖化邊發(fā)酵） 二、酒精發(fā)酵微生物 ? 固體曲的生產 ：以機械通風制曲為例光盤 要求 ：菌絲粗壯濃密，具特有清香，無異味，無孢子生成 ? 液體曲的生產 ：同液態(tài)深層發(fā)酵，包括種子制備、液體曲發(fā)酵、無菌空氣制備三部分 包括 ：空氣系統(tǒng)，蒸汽系統(tǒng)，溫度系統(tǒng) 關于糖化曲的制備 二、酒精發(fā)酵微生物 ? 酒精發(fā)酵微生物 ： 關于酒母： ?指酒精酵母 ?指液體菌種，相當于種子液（酵母） ? 產酒精微生物 酵母：啤酒酵母 細菌：林奈假單胞菌、嗜糖假單胞菌 霉菌：總狀毛霉 關于酒母制備 ? 即酵母的擴大培養(yǎng)過程 ? 要求：細胞健壯、整齊、出芽率高（ 15%30%），無雜菌污染 ? 制備流程： ? 酵母菌乙醇發(fā)酵機制 2NDAH+H+ → 2NAD + C6H12O6→2C 2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理論 ) 得率約 % ? 實際 ： 得率約 47% ?2%用于酵母菌體積累 ?2%形成甘油 ?%形成有機酸 ?%形成雜醇油 三、酒精發(fā)酵的生化機制 可酵糖 2分子丙酮酸 丙酮酸脫羧酶 2分子乙醛 還 原 2分子乙醇 EMP途徑 CO2 酵母菌乙醇發(fā)酵機制 預處理 糖化劑制備 糖化劑 蒸 料 糖 化 發(fā) 酵 蒸 餾 酒 精 酒 母 酒母制備 原 料 四、酒精發(fā)酵工藝 一般生產用糖化醪濃度為 1618Bx 成熟醪乙醇含量 610%（ v/v） ?前酵，前 10hr（ 30℃ ），生長 ?主酵 12hr（ 3034℃ ），發(fā)酵 ?后酵 40hr (3032℃) 四、酒精發(fā)酵工藝 ? 氣相進料兩塔蒸餾 （粗餾塔、精餾塔） ? 主要產品： 頭級雜質 （工業(yè)酒精、不凝結氣體和部分醛類）、 成品酒精、雜醇油 五、酒精蒸餾與精餾 ?白酒 ： 以谷物、薯類或糖分等為原料，經糖化、發(fā)酵、陳釀、蒸餾、勾兌制成的、酒精濃度大于 20%（ v/v）的一種蒸餾酒。實際生產中 主要是曲霉和根霉 。第三章 酒精發(fā)酵 與白酒釀造工藝學
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