【正文】 地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。在分裂前先延長菌體，染色體復(fù)制為二，然后垂直于長軸分裂，細(xì)胞赤道附近的細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長，直至形成橫隔膜，同時(shí)形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個(gè)子細(xì)胞?，F(xiàn)擇要介紹如下： ? 細(xì)菌 放線菌 霉菌 酵母菌 病毒 ) 第一節(jié) 細(xì)菌 細(xì)菌是一類細(xì)胞細(xì)而短、結(jié)構(gòu)簡單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌，以二等分裂方式繁殖的原核微生物，分布廣泛。 ) 噬菌體 SARS病毒是一類新發(fā)現(xiàn)的冠狀病毒 禽流感病毒 愛滋病毒 ) ? 微生物的特點(diǎn) ? 種類多、分布廣 ? 現(xiàn)在已經(jīng)知道的微生物有十萬種左右； ? 微生物在土壤中的數(shù)量最多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，一克土壤中含有幾千萬到幾百億的微生物。 ) 立克次氏體（ rickettsiae），一種微小的寄生的細(xì)菌。 能產(chǎn)生無性孢子 菌絲體的直徑約 12 um 黑的是孢子囊 ) 支原體掃描電鏡圖片 支原體 （ mycoplasma）以前被認(rèn)為是最小的能獨(dú)立存活的原核生物，以前也被認(rèn)為是地球上迄今為止被發(fā)現(xiàn)的最小的細(xì)胞生物。 產(chǎn)生無性孢子。 ) 芽孢桿菌 ) 蠟樣芽孢桿菌 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 ) 淡水中的螺旋菌 spirochetes . ) 青霉是種真菌，屬于子囊菌。 1877年Robert Koch首次在培養(yǎng)基上培養(yǎng)成功（如圖 1），并說明其可形成內(nèi)孢子體，注射動物后可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)性炭疽。二戰(zhàn)時(shí)期，日本 731部隊(duì)曾經(jīng)大量培養(yǎng)炭疽病菌，并用活人標(biāo)本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 ) 自佛羅里達(dá) 10月 3日發(fā)現(xiàn) 25年來美國第一例吸入性炭疽之后，美國及其海外機(jī)構(gòu)一直處于遭受炭疽菌襲擊的恐慌之中。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約 1000 倍才能看到。 ) ) ? 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。) ) 第一章 微生物概論 ? 什么是微生物 ? 微生物（ microanism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。比如中等大小的細(xì)菌， 1000個(gè)疊加在一起只有句號那么大。炭疽桿菌是出現(xiàn)在歷史上比較久的一種生物武器，也是戰(zhàn)爭中常用的一種細(xì)菌，曾使無數(shù)人喪命。 炭疽桿菌是人類歷史上第一個(gè)被證實(shí)引起疾病的細(xì)菌。 炭疽桿菌是一種很大的格蘭氏染色陽性桿菌，可在普通培養(yǎng)基上需氧或厭氧條件下培養(yǎng)。 有的能產(chǎn)生青霉素，救了無數(shù)人的命。 ) 根霉（ Rhizopus)是種真菌，屬于接合菌。 全世界 90%的豬體內(nèi)寄生著支原體。 上圖是動物的淋巴細(xì)胞，紅色的是寄生的立克次氏 體。 ) ? 個(gè)體小、胃口大 ? 每毫克大腸桿菌細(xì)胞的表面積比每毫克人細(xì)胞的表面積大 30萬被左右； ? 積極活動的大腸桿菌，每小時(shí)能消耗它體重2023倍的乳糖； ) ? 繁殖速、轉(zhuǎn)化快 ? 微生物有驚人的繁殖速度，大多數(shù)微生物幾十分鐘內(nèi)就可以繁殖一代，如細(xì)菌一般每 20~30分鐘既可分裂一次； ? 生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，從搖瓶培養(yǎng)擴(kuò)大到50噸發(fā)酵罐的過程中，在 52小時(shí)內(nèi)細(xì)胞數(shù)目增加了 32億倍； ? 乳酸菌每小時(shí)可產(chǎn)生為其體重 1000~10000倍的乳酸； ? 一種產(chǎn)朊假絲酵母合成蛋白質(zhì)的能力是大豆的100倍，比食用公牛強(qiáng) 10000倍； ) ? 適應(yīng)強(qiáng)、變異易 ? 一九四三年分離到的青霉素產(chǎn)生菌，在每毫升發(fā)酵液中只能分泌 20單位左右的青霉素，通過60多年來的不斷育種，加上其他條件的改進(jìn)，目前每毫升已經(jīng)超過 10萬單位； ) 第二章 微生物的類群和形態(tài)結(jié)構(gòu) ? 微生物種類繁多，人們研究得最多、也較深入的主要有細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、枝原體、立克次氏體、古菌、真菌、顯微藻類、原生動物、病毒、類病毒和朊病毒等。 ) 一、 細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) ) 二、細(xì)菌的繁殖 二分分裂繁殖是細(xì)菌最普遍、最主要的繁殖方式。 ) ==細(xì)菌細(xì)胞分裂的電鏡超薄切片圖 桿菌二分裂過程模式圖 ) 三、細(xì)菌的菌落 單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長繁殖后，會形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團(tuán)，這就是菌落。細(xì)菌的菌落特征因種而異。 ) 粘質(zhì)沙雷氏菌的菌落特征 沙門氏菌的菌落特征 銅綠假單孢菌的菌落特征 弗氏志賀氏菌的菌落特征 粘質(zhì)沙雷氏菌的菌落特征 ) 第二節(jié) 放線菌 一、放線菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu) ? 放線菌的形態(tài)比細(xì)菌復(fù)雜些，但仍屬于單細(xì)胞。菌絲細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與細(xì)菌基本相同。鏈霉菌屬是放線菌中種類最多、分布最廣、形態(tài)特征最典型的類群，其形態(tài)如下圖所示。 ) 三、 放線菌的菌落 ? 放線菌在固體培養(yǎng)基上形成與細(xì)菌不同的菌落特征，放線菌菌絲相互交錯(cuò)纏繞形成質(zhì)地致密的小菌落，干燥、不透明、難以挑取，當(dāng)大量孢子覆蓋于菌落表面時(shí)，就形成表面為粉末狀或顆粒狀的典型放線菌菌落，由于基內(nèi)菌絲和孢子常有顏色，使得菌落的正反面呈現(xiàn)出不同的色澤。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。真菌是抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、有機(jī)酸等多種發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)，在自然界中則扮演著各種復(fù)雜有機(jī)物分解者的角色。如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌 。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。 ? 菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為 310微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。 ) ) ) ? 根據(jù)菌絲中是否存在隔膜，可把霉菌菌絲分成兩種類型： ? 無隔膜菌絲：菌絲中無隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有多個(gè)細(xì)胞核