刀工技術3--刀法-展示頁
2024-08-20 03:49本頁面
【正文】 從心，產生運刀的紊亂，使切出的料不符合要求或切傷手指。②下刀宜緩，不能過快。鋸切刀法的要點：①下刀要垂直，不偏外也不偏內。這樣一推一拉，像拉鋸一樣的切下去。又稱推拉切，是刀與菜墩和原料垂直，運刀方向前后來回推拉的切法。（3）鋸切用力均勻而有規(guī)律。推切刀法的要點：①持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀后部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。切時刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來。⑤所切原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體積過大，應放慢運刀速度。④在保證原料規(guī)格要求的前提下，逐步加快刀速。切時從右到左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運動。②刀與菜墩和原料垂直，不能偏內斜外，使加工后的原料整齊、均勻、美觀，同時保證原料切斷而不要相連。直刀切適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿卜、蓮白、茭白等。（1）直切 又稱跳切，是指刀與菜墩原料垂直，運刀方向直上直下的刀法。適用于植物性和動物性無骨原料。切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法?，F(xiàn)分述如下：直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面呈垂直角度的一類刀法。精湛的刀工，就在于能正確地、熟練地、敏捷地、巧妙地運用各種刀法來處理各種原料。如可將原料切成絲、片、丁、塊、條、粒等形式。刀法就是用刀將原料切成一定形狀時所采用的各種不同的運刀技法。由于烹飪原料的種類和烹飪方法多種多樣，就需要采用各種刀法，將原料加工成適合各種烹飪方法的不同形式。刀法是長期以來，我國廚師從實踐中逐步總結出來的運刀技法。刀法的種類可根據(jù)刀與菜墩或原料接觸的角度分為直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大類。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可分為切、砍、斬、剁等幾種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。操作中根據(jù)運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。切時刀身始終平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有規(guī)律地、呈跳動狀的、筆直的切下去。直切刀法的要點：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)原料的規(guī)格（長短、厚?。?，呈蟹爬姿勢不斷退后移動；右手持穩(wěn)切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動，按原料加工規(guī)格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動的直切下去。③兩手必須有規(guī)律的配合。不能忽寬忽窄或產生空切或切傷手指等。做到好、穩(wěn)、快的熟練技法。(2）推切刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的上方向前下方推進的切法。推切法適合于細嫩而有韌性的原料，如肥、瘦肉、大頭菜、肝、腰等。②推切時，進刀輕柔有力，下刀剛勁，斷刀干脆利落，前端開片，后端斷料。③對一些質嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進刀的速度宜緩。切時先將刀向前推切，推到一定程度，再向后拉切。鋸切適用于質地堅韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包
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