刀工技術(shù)3--刀法(參考版)
2024-08-16 03:49本頁(yè)面
【正文】 （1）直砍（2）跟刀砍。③掌擊鍘切（6）鍘切①交替鍘切②平壓鍘切（4）推拉切（鋸切）（反刀斜批）（2）拉刀切（拖刀切）（斜刀批）（剞刀法）（鍥刀法）斜刀法平刀法是用刀身拍破或拍松原料的方法，如生姜、蔥等，將其拍破容易出味?；蛘咧苯咏訉⒛承┰媳臣?xì)，如蒜茸泥、豆豉茸（泥、糊等）右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓住原料，連拖帶按的一種運(yùn)刀法。菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩(wěn)，右手持穩(wěn)切刀、放平刀身，緊貼墩面，以刀去適應(yīng)原料，從原料貼菜敦面的部位，一面片，一面轉(zhuǎn)動(dòng)原料，直至片完，使圓柱形原料原料成一張薄片。11 車(chē) 又稱(chēng)旋，右手持穩(wěn)專(zhuān)用車(chē)刀，左手握穩(wěn)原料，入刀后左手將原料向右旋轉(zhuǎn)，刀與原料相互用力，不停轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料外皮薄而均勻的成螺旋形片下。如挖空西瓜、番茄、蘋(píng)果、雪梨等，以便制作瓤餡菜肴。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削萵筍、蘿卜，將蘿卜削成算盤(pán)珠形。原料加工中，常與剔法結(jié)合，對(duì)雞、鴨進(jìn)行整料出骨。是肉離骨的加工運(yùn)刀法。適用于雞肉、豬肉等原料。捶茸時(shí)，刀身應(yīng)與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節(jié)奏，有順序的左右移動(dòng)，均勻錘制。是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法。戳?xí)r要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。如刮肚子、刮魚(yú)鱗等。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片進(jìn)豬皮與肥膘之間，連推帶拉的把肉皮與肥膘分離。剖腹時(shí)，根據(jù)烹調(diào)方法的需要掌握下刀部位及剖口的大小。是用刀將整形原料剖開(kāi)的方法。是指帶骨原料除骨取肉的刀法，適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi)原料。其它刀法五但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜后的形態(tài)美觀。②運(yùn)刀的深淺一般是原料的二分之一或三分之二，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可深達(dá)原料的四分之三。綜合刀法適用于質(zhì)地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚(yú)類(lèi)等。在具體操作中，由于運(yùn)刀方向和角度的不同，又分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它是以片和切為基礎(chǔ)的一種綜合運(yùn)刀方法。③刀不宜提得過(guò)高，以免傷手。左手以同等的距離向后移動(dòng)，使片下的原料在形狀、厚薄上一致。此刀法適用于體薄、韌性強(qiáng)的原料，如玉蘭片、熟肚等。又稱(chēng)反刀斜批是指刀身向外，刀與菜墩和原料由內(nèi)向外的片法。②左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時(shí)左手順勢(shì)將片下的壓力向后帶，再接著片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏的配合。此法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚(yú)肉、豬腰、雞脯肉等。是刀刃向左，刀與菜墩和原料成銳角，運(yùn)刀方向傾斜向下，一刀斷料的方法。又稱(chēng)斜刀批角的一類(lèi)刀法。后，再接著片，這樣原料成形張片大，呈折扇型，以便于下一步的刀工處理。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復(fù)幾次，手持刀時(shí)更要持穩(wěn)、端平，刀始終平行于原料，隨著刀的片進(jìn)，左手指逐漸翹起，以掌心按穩(wěn)原料。推拉刀片適用于體大，韌性強(qiáng)，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。從上起片時(shí)可以用目測(cè)到左手食指與中指
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