刀工技術(shù)3--刀法-文庫吧資料
2024-08-18 03:49本頁面
【正文】 縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至逐一片完，但原料成形不易平整。其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的動(dòng)作，運(yùn)刀時(shí)拉回推拉平片，從右到左反復(fù)推拉直至平片斷料。又稱推拉刀批或鋸片。③左手食指與中應(yīng)分開一些，以便觀察每片的厚薄。拉刀片的要點(diǎn)：①刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。操作時(shí)，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀前端片進(jìn)原料左上角，到一定深度后，順勢(shì)一拉，片下原料。又稱拉刀批。先分述如下：平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。⑥剁時(shí)注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小塊，這樣易剁碎，不沾粘，散籽好。剁的要點(diǎn)①一般兩手持刀，保持一定的距離。這種方法也叫排剁。剁時(shí)右手持刀稍高于原料，運(yùn)刀時(shí)以手腕力為主，帶動(dòng)小臂，刀口垂直向下反復(fù)斬碎原料。要注意，一定要將刀嵌穩(wěn)原料，不能松動(dòng)脫落，否則熱容易發(fā)生事故。跟刀砍一般用于一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。是將刀刃先穩(wěn)嵌進(jìn)要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。（2）跟刀砍②左手按原料之處與落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，如原料已經(jīng)砍得很短時(shí)，最好將左手放開，只用刀對(duì)準(zhǔn)原料砍斷即可。直砍法適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。將刀對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，運(yùn)用臂膀之力垂直向下斷開原料的方法。（1) 直砍又稱為劈，指持刀向下砍（劈）開原料的一種刀法。以免傷手。斬切時(shí)不能復(fù)刀，復(fù)刀容易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。斬的要點(diǎn)：①以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。斬切時(shí)左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)斬刀，對(duì)準(zhǔn)原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一刀兩斷。必須在刀刃斷料的瞬間順勢(shì)翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。其作用在于使原料能按刀口次序排列整齊，成形后不沾刀身，干凈利索。③刀身要直，壓切動(dòng)作宜快，干凈利索，一刀切好，以保證原料的斷面整齊。②要壓住原料需要切的位置，不使其移動(dòng)。鍘切適用于帶殼，體小，圓滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。③擊掌鍘切。②單壓鍘切。鍘切的方法有三：①交替鍘切，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)，刀跟著墩刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。拉切適用于體積薄小質(zhì)地細(xì)嫩而易裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切時(shí)，刀口不是平著向下，而刀前端略低，刀后跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點(diǎn)在前端。又稱拖刀切。（5）拉切②右手下刀的角度及運(yùn)刀速度與原料的滾動(dòng)緊密配合。滾料切適用于質(zhì)地脆嫩，體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋子等。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運(yùn)動(dòng)而不斷滾動(dòng)切法。⑤對(duì)特別易碎、裂、爛的原料，則應(yīng)酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準(zhǔn)。有些易碎、易散的原料，如下刀過重，由于它承受不了太大的壓力，就會(huì)碎裂散爛；收刀過緩會(huì)使已切而未斷開的原料因撕力和搖擺，而碎裂。遇到某些特別堅(jiān)韌的原料時(shí)就力不
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