【正文】 工車間（清洗）準清潔區(qū)精加工車間、速凍、包裝車間清潔作業(yè)區(qū)冷藏庫、物料倉庫一般作業(yè)區(qū)l 速凍：其凍結(jié)對象迅速通過最大冰晶區(qū)，形成域為1～5℃，然后凍結(jié)平衡溫度保持在18℃。l 準清潔作業(yè)區(qū)：系指粗加工及外包裝車間等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。l 批：系指用特定文字、數(shù)字或符號等，表示在某一特定時間，特定場所所產(chǎn)生之特定數(shù)量之產(chǎn)品。l 清洗：系指用自來水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)的操作。l 雜質(zhì)：系指有礙食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、蚊蠅、其他昆蟲等物質(zhì)。二、定義良好操作規(guī)范（GMP），指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原料接受，加工制造，包裝運輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全，衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。效能測定產(chǎn)品測定時間測定結(jié)果是否正確時間檢測總數(shù)量通過數(shù)量異常描述糾偏行動檢查頻率：每袋一次臨界點： 異常處理：停止運行→查找原因→重新校正→開始運行操作者： 審核： 審核時間：糾偏記錄表 編號： 發(fā)生日期年 月 日報告日期年 月 日發(fā)生具體時間 時 分加工品種發(fā)生地點客戶異常質(zhì)量問題描述（如何發(fā)生、包括什么事、人、時間、地點） 檢驗員： 異常問題解決辦法：生產(chǎn)管理人員： 復檢結(jié)果：檢驗人員： 審核： 審核日期： 質(zhì)量負責人：儀器設(shè)備校準記錄表儀器／設(shè)備型號：編號：生產(chǎn)廠位置：接收時間：校準日期校準方法結(jié)果校準結(jié)果校準部門校準人復核： 復核時間：　　　　附錄一：出口速凍蔬菜加工廠良好操作規(guī)范（GMP）模式（全體成員）一、主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范規(guī)定了出口速凍蔬菜加工廠在加工，冷凍，包裝，檢驗，儲存和運輸?shù)冗^程中有關(guān)機構(gòu)與人員，工廠的建筑和設(shè)施，設(shè)備以及衛(wèi)生，加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，品種質(zhì)量符合進口國要求。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運輸、銷售。預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。 收購時間品名重量（kg）種植區(qū)域生育期原料產(chǎn)地證明標識編號批次號超過關(guān)鍵限值時的處理方法關(guān)鍵限值：有標識并證明原料來自無污染的區(qū)域，（檢查產(chǎn)地證明）收貨人員檢查每批供貨人提供的標識，如果來自污染區(qū)域或情況、品種不明拒收收貨人： 審核人： 日期：漂燙監(jiān)控記錄表（CCP2）公司名稱：某食品有限公司公司地址：山東省青島市香港路66號產(chǎn)品名稱：某晶瑩出口速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運輸、銷售。：經(jīng)每批抽取半成品、成品進行微生物檢測，細菌總數(shù)、致病菌均達到了進口國的要求，成品合格率為100%。檢查CCP記錄是否按規(guī)定的時間進行。，符合HACCP計劃要求：對各CCP取樣檢測細菌總數(shù)和大腸菌群指標，進行HACCP計劃是前后對比，了解受控后微生物污染情況。（三）實施HACCP計劃的檢測：出口速凍蔬菜的工藝流程圖是對46個出口速凍蔬菜加工廠的各種速凍蔬菜加工工藝流程總結(jié)篩選后，在試點廠實驗有效后確定的。：該監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢驗細菌總數(shù)和抽樣化驗的方法進行。對原料中有污染的，來自非受控區(qū)域的，采取拒收的糾偏行動。該步驟的關(guān)鍵限值為不得檢出。關(guān)鍵對所用溫度計和秒表，必需經(jīng)我國計量法規(guī)定定期有計量局計量合格后方可使用。根據(jù)實驗研究，漂燙對細菌總數(shù)、大腸菌群有顯著的控制作用。（CCP2）：漂燙溫度與時間為出口速凍蔬菜的第二關(guān)鍵控制點，根據(jù)煙臺市出口速凍蔬菜加工廠多年生產(chǎn)經(jīng)驗，確定漂燙溫度CL≥94℃。其他重金屬Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1106為關(guān)鍵限值，As不得檢出。106作為該控制點的CL實際符合我國衛(wèi)生標準，有不超過進口國要求。重金屬Hg的關(guān)鍵限值確定為＜106，是按我國食品衛(wèi)生標準而確定的。（二）出口速凍蔬菜HACCP計劃中CCP的驗證（CCP1）：該控制點CL確定六六六＜106,是依據(jù)日本厚生省生活衛(wèi)生局公布的農(nóng)藥殘留標準而確定的。預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用?！　　　　　　　　〗M成加工步驟確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步是否關(guān)鍵控制點（是/否）原料驗收生物的：致病菌污染是生長區(qū)水、和土壤污染水洗、去皮、漂燙可殺死否化學的：農(nóng)藥重金屬殘留是六六六、DDT、重金屬殘留拒收來自污染區(qū)的原料是物理的：泥沙是原料本身夾帶水洗、去皮可去掉否水洗去皮生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　整形生物的：致病菌增殖是人手、工器具通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　分級生物的：致病菌增殖是人手、工器具通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　細磨生物的：致病菌增殖是 人手、工器具通過SSOP控制否 化學的：無　　　　物理的：無　　　　漂燙生物的：致病菌殘留是漂燙時溫度時間控制不好造成病原體殺滅不全適當?shù)臏囟葧r間是化學的：無　　　　物理的：無　　　　冷卻生物的：致病菌污染是冷卻水中致病菌再污染通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　預冷生物的：無　　　　化學的：無　　　　物理的：無　　　　速凍生物的：無　　　　化學的：無　　　　物理的：無是金屬碎片金屬探測器否掛冰衣生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　選別生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　裝袋/封口生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學的：無　　　　物理的：無　　　　金屬探測生物的：無　　　　化學的：無　　　　物理的：金屬碎片是前面工序可能帶入金屬碎片設(shè)金屬探測器是包裝生物的：無　　　　化學的：無　　　　物理的：無　　　　冷藏生物的：無　　　　化學的：無　　　　物理的：無　　　　（九）HACCP計劃（xx）　　　　HACCP計劃公司名稱：某食品有限公司公司地址：山東省青島市香港路66號產(chǎn)品名稱：某晶瑩出口速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運輸、銷售。(2)分規(guī)格、分批次、墊板放置，離墻30cm。(3)膠箱牢固，緊密打件。：(1)紙箱堅固，印刷正常，有效期限等標記完整準確。Sus:.（2）工作前、工作后及工作中每小時進行測試，如不正常則停止生產(chǎn)重新校正，該時間段內(nèi)產(chǎn)品返工處理。（2）封口平直、牢固、位置正確。（2）規(guī)格符合要求。（3）抖去余水，使其不結(jié)塊，不粘連。10．掛冰衣：（1）冰衣水要求保持在0～4℃。（3）冷凍完全，產(chǎn)品中心溫度應在18℃以下。35177。5℃，速凍芋仔厚度小于4cm，速凍時間10—15分鐘，出口溫度低于0℃。（2）芋仔厚度小于4cm。（2）二級流動水冷卻，冷卻水溫小于15℃，冷卻后品溫小于20℃。6．漂燙：（1）可采用夾層蒸氣鍋或漂燙流水線進行，溫度應控制在96100攝氏度，或根據(jù)客戶需要全部燙熟。5．細磨：（1）將分級后的芋仔放入磨圓機中，每次約50kg。（2）在操作臺上手工按M、S、SS、SSS規(guī)格分級。（3）%%的亞硫酸溶液中漂洗，再用清水沖凈殘留的亞硫酸，剔除表面有污瑕斑點的芋仔，使漂洗處理后的芋仔潔白無瑕。3．修整：（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圓形或橢圓形，橫縱徑比例應小于1：。（2）在流動水沖洗下用脫皮機打毛去皮。（2）跳出紫梗、青梗異品種、腐爛、二母、損傷等不良品。芋仔裝入無毒的塑料袋，每個紙箱內(nèi)裝10kg,貯藏在—20℃以下的冷庫內(nèi)。2. 產(chǎn)品名稱：某晶瑩速凍芋仔3. 加工規(guī)格（個/500g）：M:16~25 S:26~40 SS:41~55 SSS:56~70或按客戶要求的規(guī)格。（四）HACCP小組成員與分工（五）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述1. 速凍芋仔是以中國山東地區(qū)產(chǎn)的白梗芋仔為原料，手工或機械去皮、修整、分級、漂燙、冷卻、速凍而成的冷凍產(chǎn)品。xx碩士業(yè)務部長HACCP小組成員l 組織編寫公司組織機構(gòu)圖；l 負責產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。 xx碩士質(zhì)檢員HACCP小組成員l 組織編寫公司主要產(chǎn)品的產(chǎn)品描述l 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；l 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。xx碩士生產(chǎn)科長HACCP小組成員l 組織編寫公司HACCP計劃l 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并審核；l 制定HACCP的糾偏措施。xx高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 負責對產(chǎn)品整個工藝流程圖的編寫、整個加工過程的管理和控制；l 企業(yè)的首席發(fā)言人。廠區(qū)一角(研發(fā)中心)姓名文化程度廠內(nèi)職務HACCP小組組內(nèi)職務公司及組內(nèi)職責xx高級工程師總經(jīng)理HACCP小組組長l 收集小組成員的HACCP資料進行編寫整理；l 組織HACCP小組成員的分工；l 負責廠長頒布令、企業(yè)背景等的編寫；l 組織對員工的HACCP培訓；l 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性。公司占地1200畝，建筑占地850畝，冷藏庫容1500余噸，現(xiàn)有職工2200人，專業(yè)技術(shù)人員620余名，生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有：速凍芋仔、速凍菜卷、速凍青刀豆等,銷往日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。 （二）企業(yè)背景材料（xx）某食品有限公司是一家私營外資企業(yè)，創(chuàng)建于1996年，專業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品,產(chǎn)品95%以上自營出口?，F(xiàn)予以頒布，自即日起實施。食品有限公司出口速凍芋仔HACCP計劃書食品有限公司出口速凍芋仔HACCP計劃書目錄（一） 廠長頒布令（二） 企業(yè)背景材料（三） 組織機構(gòu)圖（四） HACCP小組成員與分工（五） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述（六） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝流程圖（七） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝操作規(guī)程（八） 危害分析（九） HACCP計劃（十） 對HACCP計劃驗證（十一） 記錄表格附錄一：出口速凍蔬菜加工廠GMP模式附錄二：出口速凍蔬菜加工SSOP 模式附錄三：公司成員成績表（一） 廠長