【正文】 ）/（1~10%）]10%）。圖16圖17 圖18③ 、外部影響政策首先我國也有昌黎縣葡萄釀酒企業(yè)協(xié)會(huì)、通化東昌區(qū)葡萄商會(huì)、蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄與葡萄酒商會(huì)、山東省釀酒葡萄科學(xué)研究所等協(xié)會(huì)。2011年以來，我國葡萄酒行業(yè)利潤總額增速均保持30%以上，我們可以看到整個(gè)行業(yè)的上升趨勢(shì)。具體來說領(lǐng)先的企業(yè)為：煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫漆劸乒煞萦邢薰荆袊L城葡萄酒有限公司，中法合資王朝葡萄酒有限公司，通化葡萄酒股份有限公司以及新天國際酒業(yè)有限公司。張?jiān)?、長城、%。圖15② 、行業(yè)規(guī)模、發(fā)展速度、平均利潤水平、主要廠商我國葡萄栽培總面積（一直處于增長趨勢(shì)，見圖16）628萬畝（釀酒葡萄80余萬畝），葡萄總產(chǎn)量627萬噸 75%鮮食，15%釀酒， 10% 制干、制汁/醋。從行業(yè)的生命周期角度看，我國葡萄酒業(yè)現(xiàn)處于孕育期向成長期過渡階段，隨著生活方式逐步西化和收入水平的提高，消費(fèi)保持較快速增長（從圖15可以看出）。在酒業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)上，白酒處于逐步萎縮的狀態(tài)，也受國家產(chǎn)業(yè)政策的限制；黃酒受地域文化的限制，無法中國化；啤酒也已進(jìn)入了相對(duì)飽和期。 中國紅酒① 、簡介我國是一個(gè)以白酒消費(fèi)為主的國家，葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)一直處在很低的水平。耗能低。其優(yōu)點(diǎn)是：不需加熱，因而不會(huì)產(chǎn)生煮熟味，不發(fā)生色素分解和褐色現(xiàn)象。逆滲透膜有兩種類型：一種是管狀的，另一種是螺旋狀的。在亞洲地區(qū)，最近日本釀酒業(yè)已應(yīng)用一種“不加糖”的逆滲透膜設(shè)備生產(chǎn)葡萄酒。法國的微氧釀造技術(shù)在世界上處于領(lǐng)先地位，狹義的說，微氧技術(shù)是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢的、有控制的向酒中輸送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶貯藏和陳釀過程中所需要的氧。通過對(duì)整個(gè)流程的監(jiān)控，從生產(chǎn)到銷售，卡斯特兄弟集團(tuán)已成功地在飲料行業(yè)積累了獨(dú)一無二的經(jīng)驗(yàn)，保證向其合作伙伴提供全系列的產(chǎn)品和周到的服務(wù)。法國一直以來都是葡萄酒行業(yè)的龍頭老大，法國卡斯特爾兄弟制酒公司在技術(shù)上也是屬于領(lǐng)先地位。其三為提高并且穩(wěn)定葡萄酒質(zhì)量新技術(shù)，用任何工藝釀制成的葡萄酒，都會(huì)或多或少地含有酚類，無機(jī)鹽類，氧化酶等有害物質(zhì)及不穩(wěn)定成分。然后是一個(gè)技術(shù)走向：國際紅酒技術(shù)在向著三個(gè)方向發(fā)展，其一為釀造工藝新技術(shù)，主要包括冷榨過濾法、果汁釀造法、碳酸氣密封法、紅外線加熱法、粉末酒制法、無酒精葡萄酒制法。在選種方面我們要積極引進(jìn)國際名種（諸如赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、貴人香、霞多麗、白詩南、龍眼、賽美蓉等），培育新種，與生物科研實(shí)力相互結(jié)合。生產(chǎn)不同用途的葡萄所要求的主要?dú)夂蛑笜?biāo)如下所示葡萄用途 生長期有效 積溫(℃) 7月份平均 溫度(℃) 降水量 毫米 / 年 香檳酒 2500—3600 18—22 400—1200 佐餐(干)酒 2700—4000 20—21 400—1200 白蘭地酒 3200—3600 22—24 400—1200 濃甜酒 3800以上 23—27 300—600(秋季降水宜少) 耐運(yùn)鮮食葡萄 3800以上 25—29 500—700(秋季降水宜少) 葡萄干 4000以上 25以上 200—500(8—9月無降水) 在法國，長期以來人們都認(rèn)為，只有在某種特定的土壤中栽培的葡萄，才能釀造出具有特殊風(fēng)味的世界名酒．他們認(rèn)為土壤對(duì)葡萄的栽培區(qū)域的劃分起著重要的作用，可見土壤的作用也十分重要。影響葡萄品質(zhì)和葡萄酒質(zhì)量的因素是綜合性的．在多數(shù)情況下，往往是氣候?qū)ζ咸训纳L、結(jié)果和葡萄酒的優(yōu)劣起主導(dǎo)作用，氣候因素已成為諸多因素中最重要、最活躍的因素?！　螌?Tannin)：自然生成的物質(zhì)，賦予紅葡萄酒以質(zhì)感以及便于長久儲(chǔ)藏。在幾乎所有的葡萄酒里都有該物質(zhì)的存在。波利糖度是另外一種糖度表示法葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)：所謂的“高貴的腐爛”菌，其作用是在所塔爾那(Sauternes)和其它地區(qū)釀制出某些優(yōu)質(zhì)的佐甜點(diǎn)酒，其方法是讓葡萄變干癟和濃縮果汁。殘?zhí)?Residual sugar): 通常為了使一些天然的葡萄糖保留下來而停止葡萄酒的發(fā)酵，這一方法在白葡萄酒上經(jīng)常應(yīng)用。酸敗(Sour):產(chǎn)生一些不好的、不受歡迎的酸。在西班牙，這種方法用于增進(jìn)雪利酒的老熟。最后將上清液分離，有時(shí)在灌裝前需過濾一下。某種膠體加入酒中，吸附酒中的懸浮顆粒，然后靠重力作用沉降至容器底部。過濾(Filtering): 從酒中除去不需要成分，如渣滓和死酵母等的一種操作。蘋果酸乳發(fā)酵(Fermentation malolactic):在酒精發(fā)酵過程中，蘋果酸在特定細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳。土腥味(Earthy):來自土壤的陪附特征，包含有某些特定的化學(xué)成分。在這個(gè)過程中酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。④ 、葡萄酒相關(guān)技術(shù)首先我們應(yīng)該對(duì)以下術(shù)語進(jìn)行了解：冰酒(Eiswein):產(chǎn)于美國、澳大利亞、德國和加拿大；這種酒釀制方法獨(dú)特，通常將葡萄留在藤上，直至深冬再采摘發(fā)酵。最后根據(jù)EEC的規(guī)定，某些資料必須出現(xiàn)在葡萄酒的標(biāo)簽上，而法國的規(guī)定也將各種類的葡萄酒加以區(qū)分，反欺詐的負(fù)責(zé)單位則核查如同瓶中酒身份的標(biāo)簽的合法性。在歐洲和法國，葡萄的種植都受到政府的管制，這樣可以控制產(chǎn)量。這點(diǎn)將在下面進(jìn)行具體的分析。J嘉露制酒公司、澳大利亞富士達(dá)釀酒集團(tuán)、加拿大西格蘭母公司 、美國星座牌制酒公司、澳大利亞的索斯科普公司、法國卡斯特爾兄弟制酒公司等。葡萄酒產(chǎn)業(yè)整個(gè)的供求分布我們可以從圖12和13中看出。綜上對(duì)供給和需求的分析，我們可以看到，供給的“瘦身”行為以及需求的趨于穩(wěn)定不變使得整個(gè)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展速度將由縮小演變?yōu)槠椒€(wěn)。歐洲是生產(chǎn)葡萄酒的頂梁柱，他的縮減行為必然影響世界葡萄酒行業(yè)，這些相關(guān)“瘦身”都旨在優(yōu)化葡萄酒的質(zhì)量。② 、行業(yè)規(guī)模、發(fā)展速度、平均利潤水平、主要廠商在世界范圍內(nèi)，葡萄酒行業(yè)一直以來都是供大于求，這也是世界范圍內(nèi)進(jìn)行一系列“瘦身”行為的原因（我們可以從圖表11中看出），單就2010年歐盟推行葡萄酒行業(yè)改革，號(hào)召拔除葡萄樹，使葡萄園面積縮減64,000公頃。舊世界葡萄酒逐步衰落和新世界葡萄酒日漸崛起的趨勢(shì)似乎已無法避免。根據(jù)習(xí)慣，人們稱歐洲地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒為舊世界葡萄酒，而將產(chǎn)自南半球與北美等地的葡萄酒稱為新世界葡萄酒。目前全球有近70個(gè)國家生產(chǎn)葡萄酒。具體的分類可見于下表，由于大家對(duì)國內(nèi)的葡萄酒品牌更為熟悉，舉得都是國內(nèi)的一些品牌： 分類標(biāo)準(zhǔn)名稱產(chǎn)品舉例葡萄生長來源山葡萄酒低酒度山葡萄酒、桃紅、爽口、冰山葡萄酒等家葡萄酒金獎(jiǎng)白蘭地等顏色白葡萄酒張?jiān)８砂灼咸丫?、長城干白葡萄酒、張?jiān)Ｎ睹浪技t葡萄酒張?jiān)８杉t葡萄酒、長城干紅葡萄酒桃紅葡萄酒長城干桃紅、半干桃紅葡萄酒、張?jiān)Ｌ壹t起泡酒含糖量干葡萄酒長城半白葡萄酒、張?jiān)８杉t葡萄酒半干葡萄酒長城半干葡萄酒、王朝半干葡萄酒半甜葡萄酒長城半紅葡萄酒、王朝半甜葡萄酒甜葡萄酒張?jiān)Ｃ倒寮t葡萄酒、張?jiān)Ｌ烊患t葡萄酒含二氧化碳起泡葡萄酒張?jiān)Ｆ咸鸭t香檳、長城充氣葡萄酒靜止葡萄酒張?jiān)Ｌ烊话灼咸丫破渌_胃葡萄酒張?jiān)Ｎ睹浪肌㈤L城名媛葡萄酒醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。而在我們國家，在漢朝時(shí)期，張騫出使西域就帶回了葡萄和釀制葡萄酒的工匠，那時(shí)，中國就開始了葡萄栽培和葡萄酒的釀造。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明有毒的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。葡萄酒擁有高貴的色澤，醇香的味道以及一個(gè)美麗的傳說。葡萄酒行業(yè)調(diào)查報(bào)告一、 行業(yè)概況 世界紅酒① 、簡介古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著有毒，防人偷吃。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。可見葡萄酒可以給我們的生命添加什么樣的色彩了。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，它的基本成分有丹寧、酒精、糖份、酒酸等。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。在我們的生活中就有人用葡萄酒來幫助消化，幫助睡眠，加上葡萄酒的味道，一直以來葡萄酒這個(gè)行業(yè)都在飲料業(yè)中占有很重要的位置，葡萄酒在世界范圍內(nèi)是僅次于啤酒的第二大酒精飲料。分為所謂“舊世界”和“新世界”兩類國家。近年來以澳大利亞、美國、智利等國家為代表的新世界葡萄酒的迅速崛起，使得傳統(tǒng)的葡萄酒競爭格局悄然發(fā)生變化。但是舊世界葡萄酒地區(qū)的生產(chǎn)和消費(fèi)仍然在世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)中占有極其重要的位置。其中西班牙葡萄園面積縮減最大，約31,000公頃，其次為意大利，減少14,000公頃，法國縮減了12,000公頃，其它依次為保加利亞、匈牙利、葡萄牙和希臘。另一方面，就需求來說，金融危機(jī)以后，人們對(duì)葡萄酒的需求又恢復(fù)逐漸趨于穩(wěn)定。目前來說，葡萄栽培總面積792萬公頃，葡萄總產(chǎn)量6592萬噸，80%釀酒，11%鮮食， 9% 制干、制汁/醋，葡萄酒年產(chǎn)量2800余萬噸，年總產(chǎn)值達(dá)數(shù)千億美元。在世界范圍內(nèi)，領(lǐng)先的葡萄酒廠商有美國Eamp。圖11圖12 圖13③ 、外部影響政策葡萄酒的政策影響因素主要有國家的宏觀產(chǎn)業(yè)政策，如政策法規(guī)，品牌保護(hù)、進(jìn)出口程序、關(guān)稅稅率，貸款利率等等。除了國家的作用，行業(yè)協(xié)會(huì)也作為外部的一大影響因素，一些主要的行業(yè)協(xié)會(huì)如圖14所示：圖14國外較為成功的行業(yè)管理模式主要有三種：生產(chǎn)管制，葡萄酒流通的管制和標(biāo)簽的查核。同樣在法國，葡萄酒流通該負(fù)的誰必須在產(chǎn)品出售前就交付。這些嚴(yán)密的法規(guī)對(duì)于控制供給，打造以及維護(hù)品牌都有至關(guān)重要的作用，也是值得我們國家學(xué)習(xí)的地方。發(fā)酵(Fermentation):把葡萄汁轉(zhuǎn)化葡萄酒的奇跡。改良(Elevage):后期提高；這是為了獲得較好的平衡感而進(jìn)行的成熟度控制及幼年酒調(diào)配的一種操作。酒精發(fā)酵(Fermentation alcoholic): 在酵母作用下，把發(fā)酵液中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因?yàn)樘O果酸比乳酸澀口，所以在蘋果酸、乳酸發(fā)酵后，葡萄酒的口感會(huì)變得柔和愉悅。澄清(Fining): 裝瓶前澄清葡萄酒的一種方法。常用膠體有：雞蛋蛋白、魚膠、酪蛋白和皂土。多層木桶(Solera): 提高幼年酒和老酒的混合酒液質(zhì)量的系統(tǒng)，這種混合酒液通常貯存在一排排的小木桶中。在其他國家則同時(shí)用于改進(jìn)和修飾雪利酒和博爾圖酒的結(jié)構(gòu)。如揮發(fā)酸——醋味。潷清(Racking): 為了將酒和酒底分開而采用的一種將酒從一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器的方法波美糖度(Baume): 澳大利亞和葡萄牙測(cè)量葡萄汁或葡萄酒中含糖的方法。亞硫酸鹽(Sulfites)：自然生成的一種物質(zhì)，也被人工添加進(jìn)酒，目的是為了更好地儲(chǔ)存并穩(wěn)定葡萄酒。它經(jīng)常為頭痛癥狀擔(dān)當(dāng)不公正的惡名。其次是基本的技術(shù)：葡萄酒的技術(shù)影響因素來說，有氣候、土壤、選種、釀酒技術(shù)以及在整個(gè)工程重要涉及到的工具的技術(shù)因素。光照、量度、降水等天氣條件都是葡萄生長和結(jié)果所必需的，特別是夏秋季的天氣狀況。在種植時(shí)要關(guān)注土壤的酸堿性以及地下水位等。最后也是最重要的釀酒技術(shù)，包括了管理等等，其實(shí)也就是天時(shí)地利人和中人的因素。其二為提高甜度新工藝，為了提高葡萄酒的甜度。因此在釀制過程中和包裝之前，必須提高并且穩(wěn)定葡萄酒的質(zhì)量，其新技術(shù)有：分離無機(jī)鹽類、吸附酚類物、抑制氧化酶。公司統(tǒng)一的戰(zhàn)略化組織形式使集團(tuán)將其在灌裝方面的專業(yè)優(yōu)勢(shì)得到最大限度的發(fā)揮。這是其在管理方面的過人之處。而廣義的微氧技術(shù)，是指在葡萄酒釀造的過程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過程健康進(jìn)行?！糜诜蛛x溶液成分中的水，使酒濃縮而達(dá)到所需的甜度，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)天然葡萄酒。管狀逆滲透膜有較廣闊的發(fā)展前景。不經(jīng)過蒸發(fā)過程，不損失營養(yǎng)成分，可保持良好的酒質(zhì)和香氣。這種技術(shù)提高了葡萄酒的甜度。葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)在中國的培養(yǎng)經(jīng)歷了很長的時(shí)間，1995年以后的葡萄酒熱可以是一個(gè)真正的開始。中國葡萄酒產(chǎn)量在中國飲料酒總產(chǎn)量中的比例只占1%，只有啤酒的1/80，白酒的1/15，黃酒的1/5，以絕對(duì)增長空間的角度分析，其發(fā)展空間是最大的。我國葡萄酒行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與世界葡萄酒是不同的，在這里我們單獨(dú)分析中國的市場(chǎng)。葡萄酒生產(chǎn)分布于26個(gè)省、市、自治區(qū)，產(chǎn)量居前五位的為山東、河北、天津、吉林、河南，%。在我國的500多家葡萄酒企業(yè)中，大致可以分為三類：一是以張?jiān)槭椎睦吓破咸丫粕a(chǎn)企業(yè)；二是其他酒類生產(chǎn)企業(yè)或是其他行業(yè)轉(zhuǎn)為生產(chǎn)葡萄酒；三是沿海的進(jìn)口葡萄原酒灌裝企業(yè)。在圖17和18中我們可以直觀的看到看到我們國家葡萄酒生產(chǎn)與制造業(yè)的分布情況。我們希望的是經(jīng)過努力，我們可以在世界市場(chǎng)“瘦身”的過程異軍突起。葡萄酒行業(yè)一直受國家產(chǎn)業(yè)政策的扶持。我國出臺(tái)了《酒類流通管理辦法》《葡萄酒消費(fèi)稅管理辦法》《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》《中國釀酒產(chǎn)業(yè)十二五（20112025年）發(fā)展規(guī)劃》等政策法規(guī)?！八膫€(gè)轉(zhuǎn)化”的提出為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的各項(xiàng)發(fā)展提供了政策上的支持，成為葡萄酒產(chǎn)業(yè)最重要的一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)政策。葡萄酒因兼具發(fā)酵酒和果酒兩大特征，尤其受到了國家政策的重點(diǎn)支持。多重標(biāo)準(zhǔn)并存，實(shí)際上降低了中國葡萄酒行業(yè)整體的質(zhì)量水平，擾亂市場(chǎng)秩序。到2004年7月1日，所有的半汁葡萄酒全部退出流通市場(chǎng)。法規(guī)的制定和實(shí)施將使中國的葡萄酒行業(yè)逐步走向規(guī)范，對(duì)于葡萄酒行業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義，有利于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)全汁葡萄酒的大型企業(yè)的發(fā)展，對(duì)于葡萄酒市場(chǎng)從2003年開始的轉(zhuǎn)折性增長產(chǎn)生了直接的推動(dòng)作用。張?jiān)?yán)格控制葡萄產(chǎn)量不超過300kg/畝；在葡萄成熟過程中定期取樣檢測(cè)葡萄成熟度，以使其在最佳成熟狀態(tài)下采收；采收時(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格的葡萄分選，剔除掉干