zgf餐飲廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)流程p-展示頁
2025-07-23 16:34本頁面
【正文】 量入盅。白飯?jiān)谡艄裰斜４娌怀^3小時(shí)，在品管位中存放不超過2分鐘。 蒸燉時(shí)間：小飯20分鐘，大飯22分鐘，大、小白飯混蒸時(shí)蒸22分鐘；混蒸時(shí)，需小飯?jiān)谙?，大飯?jiān)谏?。一籠小飯12個(gè)，一柜最多192個(gè)；一籠大飯9個(gè)，一柜最多144個(gè)。2g米，130g水；1個(gè)大飯115177。 C5蒸飯崗位1人加16籠大飯不可超過35分鐘，加16籠小飯不可超過40分鐘。排骨出鍋：用排骨撈勺在炒鍋中撈起排骨，前后搖動(dòng)58下，上下抖動(dòng)3下，瀝去排骨碎渣，倒進(jìn)排骨保溫鍋中； 排骨撈完后，將排骨濾渣網(wǎng)掛在排骨保溫鍋上，用大勺將炒鍋中的汁舀進(jìn)濾渣網(wǎng)里，濾去排骨汁中的碎渣，將排骨保溫鍋放到保溫桶中70℃保溫，登記排骨的出鍋時(shí)間。 成品排骨保溫時(shí)間為3小時(shí)，保溫溫度：70℃。 一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。g) 次日使用的米粉需用25—30度的溫水泡制2分鐘后撈起再行使用。e) 撈米粉前必須先洗手，手部有外傷者不允許撈米粉。d) 在米粉恒溫桶中用25—30度的溫水泡90分鐘（應(yīng)計(jì)時(shí)且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存放在中雪房（須密封好）。b) 放米粉時(shí)需一塊一塊拿,不可以整箱倒,防止標(biāo)簽等雜物一起倒進(jìn)去。撈米粉時(shí)注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無標(biāo)簽，二查有無結(jié)塊，二濾為二次濾水。換水時(shí)將保溫桶中的水倒出，清洗干凈，再加入新的開水即可。12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克濕紫菜，存放用專用容器。保溫時(shí)間: 30分鐘10 紫菜泡制方法為：①整張紫菜放入調(diào)菜盆中加入足量的清水至少泡5分鐘；再將表面的綠色物摘除；②泡好的紫菜用手不停攪動(dòng)3分鐘；③撈取紫菜用籃子瀝水，再換清水，照②③清洗兩次——最后用過濾水將紫菜沖洗一遍——用手盡量擠干水份撈起放入中雪房。可分為3碗，一份成品約重520克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外賣1份白粥配1包榨菜 泡制好的紫菜在使用前需用微波爐加熱2分鐘（每次最多加熱200克）加熱后的紫菜當(dāng)天用不完則需丟棄。牛腩/魚蛋用高壓蒸鍋都是蒸300秒，℃。B、 瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉發(fā)白、沒有血色、略卷起、變硬。煮制標(biāo)準(zhǔn)：用具粉湯水瘦肉雞肉生滾鍋1勺水(約300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）淹沒完肉表面排骨鍋淹沒完肉表面最多不超過1Kg最多不超過1Kg皮蛋瘦肉粥：（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。（必須用燒開的沸水調(diào)制湯水）B、 再稱好相應(yīng)的湯料、花生油、淡奶，放入一個(gè)粉碗內(nèi)。7 生菜打包: 先在小打包盒（或淺內(nèi)碟）中加入15g食油，再將燙好的生菜倒進(jìn)打包盒（或淺內(nèi)碟）中，再加3克蒜子油。4 燙好的菜心在2分鐘內(nèi)售完，生菜即CALL即做。菜心一天換水不少于三次。燙生菜時(shí)間為6—8秒，油菜心時(shí)間為50秒。5g50g調(diào)和油可燙2個(gè)先放蒜子油6克，后放食油40g。品名 內(nèi)容份量調(diào)和油食油/蒜子油保質(zhì)期第二保存點(diǎn)生菜王（份）80g177。廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)C1灼菜/油菜心崗位 食油配制：調(diào)味醬油料48 g+生抽100 g +熱開水100g。注意：熱開水指燒開過的熱水，不能用大熱水來代替。5g50g調(diào)和油可燙4個(gè)先放蒜子油3克，后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超過30分鐘油菜心（份）190g177。2 原則上一次只允許燙一個(gè)生菜。3 生菜一天換水不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時(shí)間隨臟隨換。燙菜鍋一次最多可燙菜心四份/六份。5 蒸汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿3cm；6 煤汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿5cm。C2生滾崗位份量標(biāo)準(zhǔn)瘦肉粉雞粉牛腩粉魚蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g50g汁生雞肉：75g熟雞肉：56g50g汁80g肉汁20g濕紫菜20克，魚蛋9個(gè)，汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生雞肉： 110g熟雞肉：82g70g汁120g肉汁30g濕紫菜30克，魚蛋13個(gè)，汁130克/ 米粉 湯水配制：每500g開水配7g米粉湯料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、 按需要稱好開水。C、 將水倒在保溫桶中，再將料倒入保溫桶中，用大勺攪拌至少十圈即可。煮熟的標(biāo)準(zhǔn)及保溫：A、 雞肉：放入雞肉煮2分鐘，肉在雞骨上翻起。C、 保溫：利用燙粉位余熱保溫，不可存放在蒸汽柜里保溫。1碗白粥約重430克。8 皮蛋瘦肉粥煮制: （稀稠合適）備好相應(yīng)的1包（306g）皮蛋瘦肉（須解凍好），加入100g開水，先將白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，攪拌均勻，煮至沸騰，即可起鍋售賣。9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保溫。11 牛腩、魚蛋在中雪房解凍、解凍時(shí)間為12小時(shí)。13換燙粉水：燙粉水每天換三次：1）、廚房早上轉(zhuǎn)更一次；2）、14：00換一次；3）、20：00換一次。13 只能用25—30度的溫水泡90分鐘（應(yīng)計(jì)時(shí)且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存放在中雪房（須密封好）。14 、泡米粉：a) 泡米粉時(shí)做到先配水后放米粉。c) 每次泡米粉，必須將其全部淹沒在水中。撈米粉時(shí)注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無標(biāo)簽，二查有無結(jié)塊，二濾為當(dāng)米粉在保鮮盒中有水份析出時(shí),需將保鮮盒中的米粉再次瀝水,去除積水。f) 撈好的米粉在雪房中保存，因保鮮盒密封不好，故應(yīng)特別留意晚更最后一批生產(chǎn)，存量不要超過次日11：00。C4燜排骨崗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水標(biāo)準(zhǔn)：排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1 燜煮時(shí)間：沸騰600秒。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。 一次最多只能炒3kg排骨。 如果排骨保溫鍋移動(dòng)不方便，
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