各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)教材-展示頁
2025-07-16 13:15本頁面
【正文】 轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。（6）在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。 （4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。 （2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后?！?（1）當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側(cè)進行。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服務(wù)。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點；保持桌面衛(wèi)生雅致。4．撤換餐具在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個干凈的杯墊，店徽朝向客人，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。準備好干凈、無水跡、無破損的飲料杯。3．軟飲料的服務(wù)（9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。（7）請廚師制作熱菜，送進餐廳不得超過10分鐘。（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。（3）用固體酒精保溫米飯，準備干凈無損的餐具，包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊，并配飯勺，另外準備40個小吃盤和40個小吃墊盤。2．傳菜程序（1）在傳菜臺右側(cè)準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。③以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。①介紹菜點的搭配與設(shè)計知識。（3）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。④對有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。②介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。（2）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。①掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)一、服務(wù)員宴會常規(guī)服務(wù)的程序1．導(dǎo)餐服務(wù)導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動的服務(wù)項目。（1）導(dǎo)餐服務(wù)的準備。②了解宴會標準、菜肴特色、菜點內(nèi)容、開餐時間。④熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。①自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。③介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點以及服務(wù)項目。⑤引見本餐廳的負責(zé)人，負責(zé)人可以向客人致歡迎詞。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。②以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。④充分發(fā)揮語言的藝術(shù)性，使顧客從中體會到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。（2）準備銀托：將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側(cè)，大銀托10個，小銀托20個。（4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。（6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。（8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。（10）將所有銀托放回銀器柜，托盤及餐具送管事部清洗保管，更換傳菜臺的臺布。 杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰，各類飲料、果汁不能過期。如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當杯中飲料占杯體1/3時，上前為客人添加飲料或詢問客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時撤下。（1）撤換餐具的意義。（2）撤換餐具的時機。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。此外，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。（3）撤換餐具的方法。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作5．席間服務(wù) 宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。服務(wù)時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。 （3）暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。 （5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。 抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上。（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具，然后重新斟上酒水。 （9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順序分送給賓客。 （11）賓客吃完水果后，
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