【正文】 害物質(zhì)，一般認(rèn)為，它具有致癌作用。 ㈡提倡飲用開水 提倡飲用開水，但也并非所有的開水都可以喝。城市居民多飲用自來水。 二、 飲水衛(wèi)生 ㈠飲用水的質(zhì)量： 一般說來，飲用水應(yīng)是水質(zhì)透明、無色、 感官性狀良好，水中化學(xué)物質(zhì)對身體無害，水中無病原體。 而老年人脫水時，因老年人渴覺遲鈍，對脫水缺少敏感性， 當(dāng)感到口渴時，體內(nèi)缺水就已相當(dāng)嚴(yán)重了。 而且老年人常有飲水少的習(xí)慣，并且隨著年齡的增長，腎功能日趨降低， 腎臟保留水分的能力降低，尿量相對增多， 夜尿增多尤為顯著，因此，老年人多有失水傾向， 即使由于細(xì)小的原因，也可引起嚴(yán)重失水。 老年人對水和電解質(zhì)平衡的生理和病理與年輕人不同。 不合理的飲水也不利于健康，①過多的飲水， 易給腎臟帶來過重的負(fù)擔(dān)；②血液里的水分增多，加重心臟負(fù)荷；③在缺鹽的情況下，過多的攝入水分會造成低鈉血癥， 甚至引起水中毒。 但飲水量并無固定的標(biāo)準(zhǔn)，對劇烈運(yùn)動、 高溫環(huán)境、嘔吐、腹瀉者，應(yīng)增加水的攝入量。（包括食物含水1200毫升）。 二、合理的飲水量 正常人水的攝入量和排出量總是保持著動態(tài)平衡見表 amp。 水使人體內(nèi)環(huán)境保持相對穩(wěn)定，電解質(zhì)濃度、 酸堿度保持相對平衡。 通過出汗等方式，使體熱得到發(fā)散，保持體溫的恒定。 第五節(jié) 水——生命之源 一、水對人體的重要性 水是人類生命過程中一種重要營養(yǎng)素， 人不吃東西，而僅喝水，幾乎可活兩月，但不飲水，生命僅能維持幾天。 維生素Ａ可增強(qiáng)人體免疫功能，促進(jìn)人體組織生長發(fā)育，服用適量的維生素Ａ后， 血液中淋巴細(xì)胞增加，可以有效的防御細(xì)菌和病毒對人體的侵襲。含維生素Ｅ豐富的食物有麥胚油、棉籽油、稻米、大豆、花生、芝麻、萵苣、菠菜、青豌豆和雞蛋等。 四、維生素Ｅ 藥理研究表明，維生素Ｅ有延緩衰老的過程， 健康老年人服用維生素Ｅ后，其免疫力增強(qiáng)， 預(yù)防威脅老年人健康的感染，預(yù)防有毒物質(zhì)對人體心臟的毒害。老年人的骨質(zhì)疏松、牙齒易松動脫落、 容易發(fā)生骨折， 這都與老年人維生素Ｄ的攝入量不足有密切關(guān)系。動物性食物，如：動物內(nèi)臟、瘦肉和蛋類含核黃素豐富， 豆類和深色蔬菜中含量也比較多，而谷類食物則含量較少。 綠色蔬菜和某些水果中（如：山蒜、龍須菜、 菠菜、辣椒、草莓、紅果、金橘、棗類、 綠茶等）含有較多的維生素Ｃ，適于老年人食用。 據(jù)城鎮(zhèn)居住的老年人維生素水平調(diào)查表明， 老年人的維生素Ｃ水平普遍較低。 還可減少感冒所致的各種并發(fā)癥。維生素在人體內(nèi)不能合成，只能從食物中攝取，因此， 老年人應(yīng)增加維生素的攝入，如：各種蔬菜、水果、 奶類、蛋類、豆制品、谷類和部分帶果殼類食物 一、維生素Ｃ 科學(xué)研究表明，維生素具有：①防止動脈硬化； ②抗癌作用；③提高免疫力；④減少血管滲透性、 脫敏作用；⑤降低膽固醇含量；⑥對克山病、心原性休克有升壓、 改善心臟功能、使心輸出量增加、心肌收縮力增強(qiáng)、 改善心肌代謝和全身代謝作用的。 維生素是食物中重要營養(yǎng)素之一， 它是人體生長發(fā)育的必需物質(zhì)，是人體生理功能必不可缺少的。 第四節(jié) 維生素 維生素:維生素包括:水溶性維生素，如:維生素Ｂ族和維生素Ｃ。 空腹血糖水平老年人與年輕人無明顯差異， 但在作葡萄糖耐量試驗(yàn)時，近似糖尿病曲線， 血糖曲線高峰出現(xiàn)較晚，恢復(fù)較緩慢。這些飲食是機(jī)體能量的主要來源， 還能為人體供應(yīng)必需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素。 ３、安裝抽油煙機(jī)，加強(qiáng)廚房的通風(fēng)， 降低廚房油煙的污染。當(dāng)油溫從200℃升高至260℃時，油煙中苯并（a）芘含量顯著增加， 煎炸食品時含量更高。 而精制菜油在加熱至200℃以上時，油煙才大量的出現(xiàn)。 在日常生活中應(yīng)盡量選用含雜質(zhì)較少的精制烹調(diào)油。 為了最大限度的減少廚房污染對人體的損害， 科研人員告誡廣大讀者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： １、選用精制烹調(diào)油：油的純度越低， 產(chǎn)生的物質(zhì)越復(fù)雜。 早已證實(shí)，烹調(diào)油煙中含有多種有害物質(zhì)， 某些癌癥與廚房油煙污染有關(guān)。老年人適當(dāng)吃些大豆、葵花籽、蛋黃及魚類、動物肝、腎、心、腦， 尤其是蛋黃中含有10～11％的卵磷脂， 對改善老年人的心腦血管功能有重要作用。對心血管疾病防治是十分有利的。 二、卵磷脂 卵磷脂是含磷的類脂體，是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)， 是腦、神經(jīng)組織的重要構(gòu)成成分， 是合成乙酰膽堿腦神經(jīng)遞質(zhì)的重要物質(zhì)，是細(xì)胞膜和血細(xì)胞所必需的原料， 可以延緩腦細(xì)胞的衰老。因此，脂肪攝入不可集中于一餐， 而應(yīng)均勻調(diào)配。 老年人進(jìn)食多量的脂肪餐后，因代謝較差， 易引起餐后血脂增高，從而增加血液粘稠度，誘發(fā)心絞痛發(fā)作。在植物油中， 降低膽固醇作用最好的是米糠油和玉米胚芽油。蔬菜、水果可以抑制膽固醇的的合成。使血管彈性降低，形成管腔狹窄，由此可見， 心血管疾病確與膽固醇有關(guān)。 近年來，研究發(fā)現(xiàn)， 引起動脈粥樣硬化原因主要是膽固醇。它所攜帶的膽固醇進(jìn)入損傷的動脈血管壁后，容易與纖維組織結(jié)合而沉淀， 導(dǎo)致動脈粥樣硬化。那么， 膽固醇對人體究竟有無危害，怎樣發(fā)生的危害。 人體內(nèi)的膽固醇具有重要功能： 保持生物膜的完整性， 參與鈣、磷代謝，維持骨骼的正常發(fā)育， 在肝臟的膽固醇轉(zhuǎn)變成為膽汁酸，促進(jìn)脂類物質(zhì)的消化和吸收； 參與激素的合成。 一、 膽固醇 膽固醇是一種類脂，在體內(nèi)廣泛分布， 尤以腦組織和神經(jīng)組織中最多。因?yàn)閯游镉椭泻胸S富的蛋白質(zhì)和維生素Ａ、Ｂ、ＢＢ1Ｅ等。 植物油中棉子油和花生油含飽和性脂肪酸在20％左右，動物脂肪則更高?？ㄗ佑蜑?0％，豆油為85％，芝麻油為86％，玉米油為 84％，花生油為82％，而動物油中不飽和脂肪酸則較低，如：豬油為57％，牛油為48％， 植物油和動物油的另一個區(qū)別是膽固醇含量不一樣，植物油中基本不含膽固醇， 而動物油中含有較多的膽固醇；植物油能阻止膽固醇的吸收，并使膽固醇的排出增加。植物油中含有不飽和性脂肪酸多， 而含有飽和性脂肪酸少。脂肪是由脂肪酸構(gòu)成的， 分為飽和性脂肪酸和不飽和性脂肪酸。 老年人需要足量的蛋白質(zhì)， 因老年人對蛋白質(zhì)的吸收比年輕人差，因此，應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)的而容易消化的蛋白食品，如：牛奶、肉類和豆制品等，醫(yī)學(xué)實(shí)踐證明， 凡是長壽的人都十分重視蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。食物中攝入的蛋白質(zhì)，～。 為了人體的健康，人們必須從食物中獲得適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)。因缺乏蛋白質(zhì)， 人體抵抗力低下，易患各種感染性疾病，傷口愈合延緩， 生病后難于恢復(fù)，出現(xiàn)低蛋白血癥或浮腫。 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分，生命的產(chǎn)生、 發(fā)育、生存和死亡都與蛋白質(zhì)息息相關(guān)，細(xì)胞的老化和死亡， 需要更新，也需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)， 老年人因?yàn)橄展δ軠p弱，衰老組織的修復(fù)或更新對蛋白質(zhì)需要量增加， 如果蛋白質(zhì)供給量不足，會引起老年人的營養(yǎng)不良。 第一章 膳食與營養(yǎng)素 據(jù)1989 年中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過的《我國膳食指南》將膳食營養(yǎng)素概括為七大類：即：蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素、膳食纖維和水。 七類物質(zhì)是人體不可缺少的，不可偏廢。 長期缺乏蛋白質(zhì)飲食，人們就會感到疲乏無力、 體重減輕，面色無華，精神萎靡。 食物蛋白質(zhì)中有二十多種氨基酸， 其中有八種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，有賴于食物的提供， 這八種氨基酸稱之為必需氨基酸， 食物蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類和數(shù)量越接近人體需要的，體內(nèi)的利用率及其營養(yǎng)價值就越高， 蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，如將動植物蛋白混合食用，可取長補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價值。中老年人，雖然生長發(fā)育穩(wěn)定， 但還需要從食品中獲得所需的熱量，需要一定的蛋白質(zhì)， 修補(bǔ)身體上損壞的組織，所以老年人應(yīng)該在飲食中注意補(bǔ)充生理價值高的蛋白質(zhì)，如:魚、肉、乳、蛋及豆制品。這樣的比例， 才能適合健康的需要，蛋白質(zhì)的攝入量不宜長期超過總熱量的20 ％，對嚴(yán)重肝、腎疾病患者，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)適當(dāng)限制。 第二節(jié) 脂肪 脂肪的能量高，可為人體提供大量的熱能， 構(gòu)成人體的脂肪組織， 某些不飽和脂肪酸是維持人體正常發(fā)育和健康所必需的。動物實(shí)驗(yàn)表明， 小白鼠缺乏不飽和性脂肪酸的食物時，就會出現(xiàn)毛發(fā)脫落， 皮膚發(fā)炎及腎臟損害。據(jù)分析，植物油中菜子油含不飽和性脂肪酸為95％，但菜子油含有少量的芥子甙，對人體的健康有一定的影響。 飽和性脂肪酸容易凝固，并易沉淀在血管壁上， 是導(dǎo)致動脈硬化的重要因素。 盡管動物油中含有較多的飽和性脂肪酸， 但也不可以說動物脂肪不可食用了?？晒┙o人體高熱量及其所必需的物質(zhì)。人體內(nèi)的膽固醇一部分來源于食物， 一部分由體內(nèi)合成。 過去，人們一直把膽固醇當(dāng)作高血壓病、 心肌梗塞、腦動脈硬化的主要致病原因。在正常情況下， 人體血清中的膽固醇不會對人體產(chǎn)生損害， 只有當(dāng)膽固醇代謝紊亂時，才可能導(dǎo)致動脈粥樣硬化， 正常人血液中的膽固醇是由脂蛋白來運(yùn)送的，低密度脂蛋白，含膽固醇多，擔(dān)負(fù)著轉(zhuǎn)運(yùn)2／3的血清膽固醇。高密度脂蛋白，顆粒最小，能自由地出入動脈血管壁， 及時清除沉積在動脈內(nèi)膜上的膽固醇，并帶到肝臟， 加以代謝。因?yàn)槟懝檀己偷兔芏戎鞍捉Y(jié)合不牢固，穿透力大，侵及動脈內(nèi)膜，并沉積在動脈壁上， 引起動脈粥樣硬化。對血清總膽固醇增加， 總血脂較高的老年人，應(yīng)加以飲食調(diào)節(jié)， 要少吃高飽和性脂肪酸的食物，如：豬油、奶油、牛油、動物內(nèi)臟； 宜食含不飽和脂肪酸的植物油。 一般植物油中還含有一種植物固醇， 可抑制人體膽固醇的吸收。米糠油含不飽和脂肪酸為80％， 人體對它的吸收率較高 ，一般可達(dá)92～94％，長期應(yīng)用米糠油可降低膽固醇18％，玉米油含不飽和脂肪酸達(dá)93％以上，研究表明， 食用玉米油可以降低膽固醇、對冠心病、動脈硬化有特殊療效。 甚至導(dǎo)致血栓形成。 適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉可解除精神緊張，使過多的熱量消耗，降低血脂水平。 卵磷脂既具有親油性，又具有親水性， 因此它能溶解膽固醇，清掃血管壁上的沉積物，預(yù)防高血脂、 動脈粥樣硬化；還能使血液中脂質(zhì)、糖類和水分子親和、游離， 使血液粘滯降低。 卵磷脂在體內(nèi)不能合成，完全由食物提供。 食油烹調(diào)時注意事項(xiàng)： 食物烹調(diào)時應(yīng)注意食油油煙對人體的影響， 烹調(diào)油煙是油脂加熱的氧化分解產(chǎn)物，主要是酸、酯、醛及烴類等。 據(jù)動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示， 油煙中的有害物質(zhì)導(dǎo)致動物體重增長遲鈍，肝、腎等多種臟器的功能受損，血清中11 項(xiàng)指標(biāo)均發(fā)生明顯改變；免疫功能下降， 反映機(jī)體非特異性免疫、 體液免疫和細(xì)胞免疫功能的指標(biāo)與對照組比較有明顯差異。據(jù)測定，菜籽油中含有41種有機(jī)物，豆油中含有 23種，精煉油中只含12種。 ２、避免油溫過高：在加熱條件下，菜籽油、花生油、豆油的發(fā)煙溫度分別為50℃、150℃及160℃。實(shí)驗(yàn)表明，油煙中有害物質(zhì)隨油溫的升高而增加。因此，烹飪時，應(yīng)使油溫控制在200℃以下。 第三節(jié) 碳水化合物 碳水化合物的攝入量可占總熱量的60～70％， 食物中所產(chǎn)生的總熱量主要由谷物、蔬菜、水果、 糖等碳水化合物提供的。 人的一切活動都需要糖來提供能源，大腦的功能活動則100％依靠血糖。 某些簡單的碳水化合物， 如蔗糖和果糖在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成甘油三脂，這種轉(zhuǎn)化過程對老年人來說尤為容易，因此，老年人不宜吃過多的簡單碳水化合物。和脂溶性維生素包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。 維生素有益于人體的健康，對防老抗衰、延年益壽發(fā)揮著積極的作用。 醫(yī)學(xué)臨床表明， 維生素Ｃ對“百病之源”的感冒有很好的防治作用，并可減輕感冒癥狀。 維生素Ｃ有促進(jìn)血漿中膽固醇的代謝， 降低血液膽固醇水平，抗動脈硬化作用，有抗氧化作用， 能與自由基發(fā)生反應(yīng)，使自由基失去活性， 因此起到保?は赴?，眼x核ダ系鑷用。這說明， 目前老年人飲食結(jié)構(gòu)尚不合理，應(yīng)注意補(bǔ)充適量的維生素Ｃ，營養(yǎng)學(xué)家建議， 健康老年人每天應(yīng)補(bǔ)充維生素Ｃ150毫克。 二、核黃素 核黃素是一種比較容易缺乏的維生素，口角炎、 舌炎等是核黃素缺乏的主要表現(xiàn)。 三、維生素Ｄ 維生素Ｄ：可促進(jìn)鈣、磷的吸收， 對增加骨骼的鈣質(zhì)起重要作用。食物中以綠色蔬菜、胡蘿卜、大白菜、紅薯、 玉米、魚肝油等維生素Ｄ含量豐富，可以選用。 維生素Ｅ缺乏可導(dǎo)致肌營養(yǎng)不良、心肌壞死、腦細(xì)胞萎縮、 甲狀腺功能減退等疾病。 五、維生素Ａ 又名視黃醇，來自動物性食物， 但植物中含有的胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素Ａ， 胡蘿卜素在深色蔬菜和紅心甘薯中含量較高。 由于老年人消化功能減弱，進(jìn)食過少， 偏食往往容易引起維生素缺乏癥，因此，應(yīng)注意補(bǔ)充各種維生素。 水是人體重要組成成分，成人體內(nèi)含水量大約為50 ～60％，消化液促進(jìn)食物的消化過程， 如果沒有水就無從分泌消化液，食物就得不到消化吸收。 血液可將人體需要的物質(zhì)帶到組織器官中去， 又將廢物帶到排泄器官排泄。 總而言之，水是生命之源，人們天天離不開它。 為了保持身體健康長壽，保持體內(nèi)最佳水平衡， 水的攝入量應(yīng)以2500毫升為宜。 現(xiàn)代研究表明，一個人平時飲水不足， 會導(dǎo)致體內(nèi)脂肪過多，肌肉缺乏彈性，消化功能減退，器官功能降低， 體內(nèi)有毒物質(zhì)潴留等。 喝水必需以少量多次為原則。④飯前、飯后也不宜大量飲水，否則， 勢必沖淡消化液，削弱消化功能。隨著年齡的增長，體液總量明顯減少。正常成人，失水量達(dá)到體重1％時，就會刺激下丘腦渴覺中樞，引起口渴感。因此，老年人在生活中， 應(yīng)盡量喝足水，而不是等渴了再喝水。 農(nóng)村除飲用自來水以外，因地區(qū)的不同， 還有井水、泉水等不同水源。 不管飲用什么水，飲用時必須燒開。 飲用久沸的水不符合衛(wèi)生要求，自來水沸騰5