【正文】 菜發(fā)醉種子和工藝的研究，并將其應(yīng)用到生產(chǎn)中，使酸菜產(chǎn)業(yè)有了進(jìn)一步的發(fā)展。后來(lái)人們逐漸將酸菜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化，但都是小規(guī)模生產(chǎn)，在制作工藝方面，粗加工多，深加工、精加工少，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。鹽漬菜傳沿到清朝，其品種已是豐富多彩。到了1300年前韓半島三國(guó)時(shí)代，腌漬菜加工方法就傳到了韓國(guó)，并結(jié)合韓民族的飲食文化，發(fā)展成為今日的韓國(guó)泡菜。唐朝時(shí)期，高僧鑒真和尚第六次東渡日本成功，把我國(guó)的鹽漬菜制作方法傳入日本，現(xiàn)在日本家喻戶(hù)曉的奈良漬就是鑒真所傳。北魏著名的農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中較為系統(tǒng)和全面地介紹了酸菜的種類(lèi)和制作方法。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，說(shuō)明在商代，我國(guó)勞動(dòng)人民就能用鹽來(lái)演梅供烹飪用；《》記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，所謂羹是用肉或咸菜做成的湯。 Lactic acid bacteria (LAB) 。關(guān)鍵詞：酸菜；乳酸菌；篩選.AbstractThis paper provides a short laboratory S13 and Lactobacillus plantarum Sc63, Sc96 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 3035 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different binations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected bination of: D1 (S13: Sc96 = 1:1)。用不同菌種組合的發(fā)酵劑發(fā)酵白菜，篩選出的最佳菌種組合為：D1（S13:Sc96=1:1）；產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量3%、鹽濃度5%、發(fā)酵溫度20℃、發(fā)酵時(shí)間3天。 畢業(yè)論文 設(shè)計(jì)（論文）題目：乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究姓 名 學(xué) 號(hào) 院 系 專(zhuān) 業(yè) 指導(dǎo)教師 年 月19摘 要本論文以實(shí)驗(yàn)室提供的短乳桿菌S13和植物乳桿菌Sc6Sc96三株乳桿菌為供試菌株，經(jīng)測(cè)定其生長(zhǎng)特性的基礎(chǔ)上嘗試發(fā)酵酸菜試驗(yàn)。結(jié)果顯示，三株乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度均為3035℃，能夠耐受的最大鹽濃度為7%。D1組混合菌種的生產(chǎn)酸菜過(guò)程中，在發(fā)酵的初期(ld3d)產(chǎn)酸速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)照組，亞硝酸鹽含量明顯降低。 product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable 。 Filter目 錄1 前言 1 概述 1 酸菜的發(fā)酵機(jī)理 1 乳酸發(fā)酵對(duì)蔬菜的意義 3 提高蔬菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3 改善蔬菜制品的風(fēng)味 3 延長(zhǎng)蔬菜制品保質(zhì)期 3 增加蔬菜制品的保健作用 3 豐富蔬菜制品的花色品種 4 本研究的目的和意義 42材料與方法 5 5 儀器設(shè)備 5 試驗(yàn)方法 5 5 供試乳酸菌的溫度生長(zhǎng)特性 5 供試乳酸菌的耐鹽試驗(yàn) 5 最佳發(fā)酵組合的篩選試驗(yàn) 6 發(fā)酵試驗(yàn) 6 感官品質(zhì)評(píng)價(jià): 7 純菌發(fā)酵對(duì)酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響 73 結(jié)果與分析 8 8 耐鹽試驗(yàn)的結(jié)果 10 11 11 13 純菌發(fā)酵對(duì)酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響 154結(jié)論 17致謝 18參考文獻(xiàn) 19作者簡(jiǎn)介 20內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文1 前言 概述酸菜是一種獨(dú)特且具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。中國(guó)最早的詩(shī)集《詩(shī)經(jīng)》記載：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”，“廬”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思，據(jù)漢許慎《說(shuō)文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”[1]。酸菜的制作過(guò)程是以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等的微生物發(fā)酵過(guò)程，它是一種冷加工方法，這對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味體的保持都極為有利。至今日本人還流傳這樣的詩(shī)句“豆腐醬菜數(shù)奈良，來(lái)自貴國(guó)盲圣鄉(xiāng)，民俗風(fēng)氣千年久，此地?zé)o人不稱(chēng)唐”，奈良是日本著名古城，盲圣是日本人對(duì)鑒真和尚的尊稱(chēng)，唐即我國(guó)唐朝。到了宋、元、明朝，我國(guó)的鹽漬菜已有很大的發(fā)展，鹽漬、醬漬、醋漬、糖漬等蔬菜品種均有。到二十世紀(jì)初，酸菜制作一直沿襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，而且?guī)缀跞羌彝プ鞣皇缴a(chǎn)，規(guī)模小，產(chǎn)量低，甚有相當(dāng)一部分制作是采用非發(fā)酵型浸制工藝。隨著微生物學(xué)的發(fā)展，人們開(kāi)始將人工接種發(fā)酵用于酸菜的生產(chǎn)。 酸菜的發(fā)酵機(jī)理二十世紀(jì)初，隨著微生物的發(fā)展，人們才將酸菜的腌制與微生物的活動(dòng)聯(lián)系起來(lái)。新鮮蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中碳水化合物只有輕度分解，乳酸菌幾乎不能分解纖維素和蛋白質(zhì)，而且酸菜中的纖維素不會(huì)減少，維生素C則稍有減少。由于酸的作用，改變了原有蔬菜的感觀特性，組織結(jié)構(gòu)變得更益于消化吸收。但乳酸菌的生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求與其他細(xì)菌相比嚴(yán)格且復(fù)雜。酸菜中微生物方面的研究Hennbeery首先在《細(xì)菌發(fā)酵手冊(cè)》中提到了乳酸桿菌屬和片球菌屬的某些種類(lèi)[4]。新鮮蔬菜上占優(yōu)勢(shì)的微生物是革蘭氏陰性好氧菌和酵母，而生產(chǎn)的初期，乳酸菌的數(shù)量較少[6，7]。在自然發(fā)酵時(shí)，最初