【正文】 用，成為少一碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上。 （4）糖類發(fā)生非酶褐變：水分10％，35oC下保存, 加速非酶褐變的發(fā)生。％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35oC）下貯存一個月，試詳盡討論其穩(wěn)定性，若要延長該奶粉的貯存期，應(yīng)采取哪些措施？答：各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性: （1）.脂肪氧化：含水分10％，35oC，Aw較高，溫度較高，脂肪易發(fā)生自動氧化；用透明塑料袋包裝，脂肪易發(fā)生光敏氧化，氧化速度更快； （2）核黃素分解：奶粉中核黃素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黃素共同作用下分解產(chǎn)生硫化物和丙烯醛，從而產(chǎn)生不適宜的味道，稱為“日光臭味”。 (2) 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ：MNO2的作用： （1）發(fā)色 （2）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。五．論述題（共20分，每題10分），肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。1類胡蘿卜素+3Sen*→3類胡蘿卜素+1Sen（自動）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？答：（1）區(qū)別：（1）反應(yīng)歷程（機(jī)理）不同自動氧化是自由基（游離基）歷程，而光敏氧化是形成六元環(huán)過渡態(tài)歷程自動氧化中參加反應(yīng)的氧是三線態(tài)氧（3O2），而光敏氧化中參加反應(yīng)的氧是單線態(tài)氧（1O2）（2）反應(yīng)產(chǎn)物（ROOH）種類和數(shù)目不同自動氧化生成的ROOH與α亞甲基數(shù)有關(guān)，品種數(shù)為：2α亞甲基數(shù)光敏氧化生成的ROOH與雙鍵數(shù)有關(guān)，品種數(shù)為2雙鍵數(shù)eg. 亞油酸 自動氧化：2種產(chǎn)物；光敏氧化：4種產(chǎn)物？面粉種添加溴酸鹽有何作用？答：（1）小麥中面筋蛋白含量高（80%），且面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白比例適合（1:1），具有粘性和彈性，醇溶蛋白分子內(nèi)存在二硫鍵，賦予面團(tuán)以延伸性、膨脹性、易流動性；谷蛋白分子內(nèi)和分子間二硫鍵共存，賦予面團(tuán)以強(qiáng)度、彈性、韌性和粘結(jié)性。（2）β胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理具體：含有許多雙鍵的β胡蘿卜素是最有效的1O2淬滅劑，其作用機(jī)理是激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)（1類胡蘿卜素）變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)（3類胡蘿卜素），而后者可直接放出能量回復(fù)到基態(tài)。答：（1）生育酚的抗氧化活性機(jī)理：簡單：生育酚是優(yōu)良的氫供體，可清除原有的游離基，同時自身生成比較穩(wěn)定的游離基中間產(chǎn)物。（2）魚冷凍時，肌球蛋白十分不穩(wěn)定，低溫下變性，變性后聚合，使魚肉變硬，風(fēng)味變差，蔬菜冷凍貯藏會使蔬菜內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)破壞，營養(yǎng)流失，維生素流失，葉綠素?fù)p失。，可作起酥油?！?。√。，熔點降低。Ⅲ區(qū)的水。三、判斷題（下列說法正確的則打√，不正確的則打X，并寫出正確說法。 焦糖化 L谷氨酸鈉 肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色高鐵肌紅蛋白肉存放時間長后，肉色變褐是因為 D 不利 鐵的生物可利用率形式是水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭 少 。和、 發(fā)泡性能。 減弱 。、 界面張力小 可將 三 光敏化劑天然色素葉綠素是 酶促氧化 和、后，可制得人造奶油。植物油經(jīng)β 型變體最穩(wěn)定， β’ 多價金屬離子的交聯(lián)作用 電中和 （酯化度）果膠形成凝膠時，加糖的作用是兩種反應(yīng)都可以產(chǎn)生 類黑精前體 麥拉德反應(yīng) 體積膨脹效應(yīng) （風(fēng)味回復(fù)）風(fēng)味回復(fù)是豆油和其他含油酸脂所獨有的，這種異味又稱為豆腥味。 當(dāng)有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時，其吸收的最大吸收峰波長或位置向長波長方向移動，這種現(xiàn)象成為紅移。（并舉2例） 是維持機(jī)體正常生理功能所必需的元素，缺乏時會引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素兩類。 蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)電荷相等時的pH值稱為蛋白質(zhì)的等電點，處于等電點的蛋白質(zhì)易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。因為麥拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色縮合物，所以該反應(yīng)又稱為“褐變反應(yīng)”，又因為這種褐變反應(yīng)不是由酶引起的，所以屬于非酶褐變。 （4）對非酶褐變的影響：Aw: →, 非酶褐變隨著Aw的增加而加速。（）(提示：應(yīng)全面考慮食品中各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性)答：Aw1＝ERH/100=68/100= 設(shè)k=, Aw2＝k(T2T1) Aw1 計算得: Aw2= 各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性: （1）對淀粉老化的影響：高水分下，甜點可能易老化 （2）對脂肪氧化的影響：，甜點中油脂氧化速度較快； ，甜點中水分含量增加，稀釋了氧化催化劑，使油脂氧化的速度減慢。食品在加工磨細(xì)后可提高難溶元素的生物有效性，如Fe(3)米，面等精制后，會造成維生素大量損失，因為維生素分布在谷胚和谷粒的糊粉層，精制研磨時被除去了。胚中蛋白質(zhì)主要是球蛋白或清蛋白，生物效價高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，谷物類精制后，麩及胚除去，導(dǎo)致蛋白質(zhì)損失及蛋白質(zhì)生物效價降低。碘量法測定過氧化值：ROOH+2KI→ROH+K2OI2+2NaS2O3→2NaI+Na2S4O土豆去皮后變褐的機(jī)理，如何抑制褐變？答：酶促褐變的機(jī)理：蘋果、土豆中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚醌之間保持這動態(tài)平衡，當(dāng)蘋果，土豆去皮后，細(xì)胞被破壞，氧就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。因此高溫短時滅菌可達(dá)到很好的滅菌效果，而營養(yǎng)物質(zhì)破壞大大減少。滅菌活化能大大高于營養(yǎng)物質(zhì)分解活化能，因此應(yīng)盡量減少滅菌時間和溫度。利用蛋白質(zhì)的高系數(shù)，可采用高溫短時滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。答：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變，即二級、三級、或四級結(jié)構(gòu)的較大變化，并不伴隨一級結(jié)構(gòu)的肽鍵斷裂，而維持二級、三級和四級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的各種相互作用的能量都很低。雜質(zhì)可干擾糖分子間的作用力，主要是妨礙糖分子間形成氫鍵，使糖的羥基更容易和周圍的水分子發(fā)生氫鍵鍵合。（共15分，每題3分）？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？答：（1）因為這類化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵鍵合與水分子相互作用?！?，故無營養(yǎng)價值。，過氧化值越低，說明油脂氧化程度越低。 所致。 加熱 反應(yīng)所致。 的損失?？墒谷~綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會造成 有機(jī)酸導(dǎo)致菜葉變黃，二、三、四 級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。種。 種，其中必需氨基酸有降低酸價碘值，粘度 親 水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈 羥基 非效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度降低 。在正常冷凍貯藏溫度（18℃）時，以加快 濃縮 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B?；衔锓肿又杏邢噜彽碾娯?fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3197。 指食品中某種營養(yǎng)成分經(jīng)腸部吸收后在體內(nèi)的利用率，包括吸收率、轉(zhuǎn)化成活性形式的比例，在代謝中發(fā)揮的功能。常見的二級機(jī)構(gòu)有α螺旋，β折疊、β轉(zhuǎn)角等。 當(dāng)酯交換反應(yīng)在油脂熔點溫度以下進(jìn)行時，脂肪酸的重排是定向的，稱為定向酯交換。 （并舉一例）人體不可缺少，機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食品而補(bǔ)充的氨基酸，稱為必需氨基酸。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO一年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共10分，每題1分） 采用回吸的方法繪制的MSI和按解吸的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后效應(yīng)。天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉稱為變性淀粉。是一些具有合適氧化還原電位的二價或多價過渡金屬，仍能縮短鏈引發(fā)期，使氧化速率加快。 多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中局部肽段骨架形成的構(gòu)象。 原來沒有維生素活性但在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素的物質(zhì)稱為維生素原,胡蘿卜素就是維生素A原。 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。二、填空題（共10分，），以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度低溫 7 個D葡萄糖以α1，4苷鍵首尾相接形成的還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多基團(tuán)，具有 疏 水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 升高 降低 升高 ，發(fā)煙點 。 208 蛋白質(zhì)是其，否則會因 加堿 維生素 大蒜的氣味是由酶直接作用三、判斷題（共5分，每題1分），食品的穩(wěn)定性越好。，營養(yǎng)價值提高。，故為酸性食品。使糖及其聚合物發(fā)生溶劑化或者增溶，因而具有親水性（2）結(jié)晶很好的糖完全不吸濕，因為它們的大部分氫鍵鍵合位點已經(jīng)形成了糖糖氫鍵。，而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達(dá)600，為什么？據(jù)此說明高溫短時滅菌的原理。所以只要在小的溫度范圍的情況下就可以發(fā)生變性。高溫短時滅菌的原理：滅菌過程中，高溫會使?fàn)I養(yǎng)成分受到一定程度破壞。從微生物死亡動力學(xué)方程可以看出，隨著溫度的升高，微生物的死亡速率加快，而且比營養(yǎng)物質(zhì)分解速率快很多。這就是高溫短時滅菌的理論基礎(chǔ)，實踐證明，在能達(dá)到完全滅菌的情況下，采用高溫短時滅菌是有效的措施。答：過氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩爾數(shù)，POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。（2）酶促褐變的抑制：a）熱處理：使多酚氧化酶失活b）酸處理：pH低于4時，多酚氧化酶的活力大大降低c）加酚酶抑制劑：SO2及Na2SO3d）驅(qū)除或隔絕氧氣e）加酚酶底物類似物（競爭抑制作用），面精制后，對食品營養(yǎng)價值的影響如何？為什么？答：（1）谷物類食品因加工精度不同，蛋白質(zhì)含量不同，胚乳中蛋白質(zhì)含量低于胚。（2）糧食精制后，灰分減少，礦物質(zhì)的量減少，有的礦物質(zhì)在加工后含量提高，可能是由于與加工設(shè)備，包裝材料等接觸而引起的，有的礦物質(zhì)經(jīng)加工后，其生物有效性提高，如面粉經(jīng)發(fā)酵后，Zn的利用率提高3050%。五、論述題（10分）一種含油脂12％的甜點，在250C和相對濕度68％的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時，試計算這種食品的Aw；若在350C下保存一個月，試就其穩(wěn)定性加以討論。 （3）對蛋白質(zhì)變性的影響：Aw增加會加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的副鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)二OO二年食品化學(xué)碩士研究生入學(xué)考試一、名詞解釋（共20分，每題2分） 就是指沒有被非水物質(zhì)化合結(jié)合的水 又稱羰氨反應(yīng)，即羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。 （并舉一例）人體自身不能合成必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸和α亞麻酸（SFI） 利用固態(tài)脂肪受熱熔化時體積膨脹，我們將采用膨脹計測定膨脹值，稱為固體脂肪指數(shù)，即在一定溫度下固液混合物中固液比值。 添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源，所添加的營養(yǎng)素可超過食品中原有的含量，甚至該食品中所沒有的。常量元素如鈣磷、鎂、氯、硫等，微量元素如鐵、鋅、銅、硒、碘。人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。二、填空題（共20分，），無法 完全復(fù)水，因為滯后效應(yīng)和 濃縮效應(yīng) 。 和Strecker反應(yīng)物質(zhì)。脫水 加鹽的作用是；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機(jī)理是3 種主要的同質(zhì)多晶變體，其中型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。 氫化 自動氧化 光敏氧化 重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成單重態(tài)氧。 較高 的溫度系數(shù)（Q10即溫度升高100C反應(yīng)速度提高的倍數(shù)），因為 維持蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的各種相互作用能量很低 ，要使泡沫穩(wěn)定要求主體液相黏度大 及吸附蛋白膜牢固并有彈性加入脂類將催化氧化非催化氧化 非氧化降解 。（價態(tài)，溶解性等）有關(guān)。 Fe2+ 菠菜煮豆腐鈣的吸收是的，因為植酸和草酸與鈣離子生成不溶性鈣鹽補(bǔ)鈣的同時要補(bǔ)充維生素酶促褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于非酶褐變。 。 反應(yīng)可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增強(qiáng)劑，具有增強(qiáng)增香增甜作用。共20分，~）（1050C）能完全出去結(jié)合水?！?。，故可被人體消化利用?！?，立即食用最好。四、簡答題（共20分，每題4分）？魚、蔬菜冷凍保藏會導(dǎo)致什么后果？為什么？答：（1）a、在18℃溫度以下冷凍貯藏食品時，以低溫效應(yīng)為主，能抑制幾乎所有的微生物的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì) b、同時低溫抑制了大多數(shù)酶的活性，降低了化學(xué)反應(yīng)速率。（3）a、濃縮效應(yīng)：使化學(xué)反應(yīng)速度加快（低于樣品起始冰點幾度時） b、膨脹效應(yīng)：冰晶膨脹時對細(xì)胞產(chǎn)生擠壓，會促使食品組織崩裂（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）－胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。具體：生育酚同所有的酚類抗氧化劑一樣，是通過競爭反應(yīng)而起作用：ROO?+RH→ROOH+R? ，生育酚（TH2）按下列方式與過氧自由基反應(yīng)：ROO?+TH2→ROOH +TH? ，α生育酚自由基相對較穩(wěn)定，因為它的未成對電子是非定域的，形成在能量上有益的共振結(jié)構(gòu)（V），因此遠(yuǎn)不如過氧自由基活潑，使α生育酚成為一種有效的抗氧化劑。1O2+1類胡蘿卜素→3O2+3類胡蘿卜素3類胡蘿卜素→1類胡蘿卜素此外，β胡蘿卜素還可以使光敏化劑回復(fù)到基態(tài)。（2）溴酸鹽是一種氧化劑，硫醇基在溴酸鹽存在下溫和氧化，可促使二硫鍵形成，提高面筋蛋白質(zhì)的粘彈性。答: (1) 氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過程，而亞鐵原子