【正文】 種蛋售價比普通雞蛋要高出數(shù)倍甚至數(shù)十倍。 普通蛋多品牌蛋少要解決雞蛋的產(chǎn)銷矛盾和提高養(yǎng)雞效益，關(guān)鍵是必須改變雞蛋市場存在的“三多三少”問題。業(yè)內(nèi)人士分析認為：蛋價持續(xù)低迷與生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、蛋品開發(fā)、市場消費需求等許多方面密切相關(guān)，要解決雞蛋的產(chǎn)銷矛盾和提高養(yǎng)雞效益，必須改變目前我國雞蛋生產(chǎn)和蛋品開發(fā)中存在的普通蛋多品牌蛋少、帶殼蛋多深加工少、食用多開發(fā)利用少等問題。近些年來，我國各地蛋雞生產(chǎn)發(fā)展過猛，造成蛋價大幅度下跌，養(yǎng)雞效益差，蛋農(nóng)叫苦不迭。 我國是世界上蛋產(chǎn)量、消費量最高的國家，平均一年的蛋產(chǎn)量超過2000萬多噸，蛋業(yè)產(chǎn)值超過1200億元，人均蛋品消費已與美、法等發(fā)達國家接近，但我國的蛋業(yè)加工幾乎還是空白。吉林省五禾牧業(yè)發(fā)展有限公司Jilin Wuhe Stockbreeding Development CO.,LTD年產(chǎn)1000噸全蛋粉、蛋黃粉、蛋清粉和功能食品加工廠建設(shè)（基本素材）一、國內(nèi)外概況：我國禽蛋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與展望：自1985年我國禽蛋產(chǎn)量就躍居世界第一位。2003年我國禽蛋產(chǎn)量為2,，占世界總產(chǎn)量的43％， 我們禽蛋行業(yè)將實現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，這樣才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品出口到世界各地。除了皮蛋、咸蛋外，像國際市場所需的冷藏液體蛋、冷凍“冰蛋”和蛋粉等十分少見。而消費者對營養(yǎng)豐富、價格便宜的雞蛋反應(yīng)卻很平淡，盡管“兩斤青菜一斤蛋”，但雞蛋的銷售量并未上升?！　I(yè)內(nèi)行家分析，蛋價持續(xù)低迷與生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、蛋品開發(fā)、市場消費需求等諸多矛盾有密切關(guān)聯(lián)。而國內(nèi)部分蛋雞場雖也試產(chǎn)過一些特色雞蛋，售價雖高于普通蛋賣得不錯，但多數(shù)產(chǎn)品質(zhì)量未達標，也沒有讓人記住其商標和品牌，如紅心雞蛋，只是蛋黃增色，而蛋內(nèi)成分依舊；低膽固醇蛋，食后無明顯效果，因而吸引不了消費者。 據(jù)介紹，國外各種蛋制品的消費量不斷擴大，美國市場占所有原生蛋的33%，日本占50%，我國僅為5%。如雞蛋的乳化性，可加工成蛋黃醬、色拉調(diào)味劑、冰淇淋等；利用雞蛋的熱變形和凝固性，可用作火腿臘腸、魚糜制品等的粘結(jié)劑及其他食品的脫水劑。 雞蛋食用多開發(fā)利用少 雞蛋不僅用于食品方面，其潛在的功能和價值遠未被開發(fā)。目前各國科技工作者分別對蛋殼、蛋膜、蛋清正在進行更深的開發(fā)，已研制成功的產(chǎn)品有溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣，“鳳凰衣”面油等，雞蛋的提取物可廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、保健、美容等各個領(lǐng)域。幾種待開發(fā)的雞蛋深加工產(chǎn)品 目前國內(nèi)市場普通雞蛋供過于求，養(yǎng)蛋雞收益低微，而食療雞蛋市場卻需求量大，前景誘人。據(jù)市場調(diào)查，目前急需開發(fā)以下6種食療蛋：硒蛋：在雞飼料中添加1％的無機硒鹽，雞可產(chǎn)下含硒量較高的硒蛋。 高鋅蛋：在雞料中加入1％鋅鹽，飼喂20天后，可產(chǎn)出比普通雞蛋含鋅量高15倍以上的高鋅蛋。低膽固醇蛋：雞飼料以玉米、豆粉、酒糟為主，輔以必要的維生素和礦物質(zhì)微量元素，飲用中性水，使雞產(chǎn)出的蛋比普通雞蛋膽固醇含量低55％，含鈉量低25％。微量元素蛋：％的微量元素，雞可產(chǎn)下含鋅、鐵、碘等微量元素較多的蛋。我國蛋制品的生產(chǎn)加工向來以再制蛋為主，咸蛋和皮蛋的加工量占整個蛋制品加工量的80%，而蛋清粉、蛋類藥制品只占極少部分。如利用雞蛋的乳化性將其加工成蛋黃醬、色拉調(diào)味劑、冰淇淋等；分別搭配不同的原料配制出風(fēng)味各異的蛋黃醬、色拉醬，用作熱狗或漢堡包以及各種美味可口的色拉食品的配料；利用雞蛋蛋清的遇熱變性和凝固性用作火腿臘腸、魚糜制品等的黏結(jié)劑和其他食品的脫水防止劑；利用雞蛋蛋白的膠著性用于魚糜制品中以保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味，用于畜禽肉食品中以改善其彈性及質(zhì)地等。　　因此，目前雞蛋的過剩是相對的。中國有世界上最大的消費群體，蛋品加工業(yè)擁有令人振奮的發(fā)展?jié)摿Γㄟ^各種蛋制品來調(diào)整口味、補充營養(yǎng)已逐漸被人們所接受，尤其是像上海、北京等大城市無疑是蛋制品最具發(fā)展?jié)摿Φ南M市場。這不僅能使雞蛋的消費量增加，而且能大大提高雞蛋的附加值。 當“禽流感”對活雞交易提出考驗的同時，有沒有想過：那些蛋殼上還帶著些許雞毛、糞便的蛋品，從食品衛(wèi)生的角度也應(yīng)受到質(zhì)疑。據(jù)悉，上海出現(xiàn)了全國首家專業(yè)生產(chǎn)國際標準液體蛋的蛋制品公司，他們對雞蛋像對新鮮牛奶那樣進行殺菌加工。蛋品工業(yè)界經(jīng)過長時間研究后，將“巴氏殺菌”確定為蛋品殺菌的最佳工藝。這既能有效地殺滅致病菌，不破壞雞蛋的營養(yǎng)成分，也不會使雞蛋凝固?！　　　‰u蛋，營養(yǎng)價值極高，含有極其豐富的人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、磷脂質(zhì)、維生素和微量元素等，并且極易被人體消化吸收。目前，航空配餐受到人們的青睞，如佳美航空食品配餐有限公司、東航食品、克莉斯汀、元祖、和路雪、康師傅等公司提供產(chǎn)品，每月的液態(tài)蛋產(chǎn)品供應(yīng)約100噸?！　”M管冷藏液體蛋具有衛(wèi)生安全、方便運輸、減少損耗、直接進入生產(chǎn)等優(yōu)點，但它畢竟做不出荷包蛋，因此整粒的蛋產(chǎn)品市場仍然有其不可替代的一席之地。 然而，以往將蛋黃或全蛋加水稀釋至適當濃度，再經(jīng)噴霧干燥制得的蛋黃粉或全蛋粉，另然許多領(lǐng)域都在使用，但由于磷脂和類脂蛋清的氧化，致使制得的食品容易劣化變質(zhì)；因此，雖然有使用環(huán)糊精或酷蛋白鈉等被覆劑進行噴霧干燥的方法，但效果甚微，氧化變質(zhì)即穩(wěn)定性問題，仍未得到徹底解決。特點①由于防止了蛋黃粉或全蛋粉中脂質(zhì)的劣化，故貯存穩(wěn)定性好，長期貯存不變質(zhì)、不變臭、劣化。③由于添加的是水溶性果膠或麥牙糖，故制得的蛋黃粉和全蛋粉的性能好，除保原有功能外，溶解性和發(fā)泡力也得到明顯提高。⑤制得的蛋黃粉和全蛋粉，風(fēng)味好，貯運，使用方便，為發(fā)展禽蛋生產(chǎn)提供了條件和可能。使用時先用少量水將黃粉或全蛋粉調(diào)成糊狀，然后按蛋黃粉（或全蛋粉）：水=1：3（質(zhì)量比）的比例，在不斷攪拌下慢慢將水加足后，攪拌均勻，即