發(fā)酵課后題整理答案-展示頁(yè)
2025-06-27 07:14本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵的定義及優(yōu)缺點(diǎn)答：分批式發(fā)酵：定義：是指在滅菌后的培養(yǎng)基中，接入菌種直到發(fā)酵結(jié)束，而不再向發(fā)酵液中加入或移出任何物質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程（書）在一個(gè)封閉系統(tǒng)中含有初始限量基質(zhì)的發(fā)酵方式，在這一過(guò)程中，除了氧氣、消泡劑及控制pH的酸或堿外不再加其他任何物質(zhì)。過(guò)小：會(huì)延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間，降低發(fā)酵罐生產(chǎn)率。過(guò)大：若用較大的接種量可以縮短發(fā)酵罐中菌絲繁殖到達(dá)高峰的時(shí)間，使產(chǎn)物的形成提前到來(lái)，且因生產(chǎn)菌迅速占據(jù)整個(gè)培養(yǎng)環(huán)境而減少雜菌生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。而過(guò)老的種子則會(huì)造成生產(chǎn)能力下降及菌體過(guò)早自溶。合適接種期：以菌絲處于生命力極為旺盛的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，且培養(yǎng)液中菌體量還未達(dá)到最高峰時(shí)為宜。？菌體在什么種齡接種合適？為什么答：概念：種齡是指種子罐培養(yǎng)的菌絲體開(kāi)始移入下一級(jí)種子罐或發(fā)酵罐時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間。？級(jí)數(shù)確定取決于哪些因素答：概念：種子罐級(jí)數(shù)指制備種子需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的次數(shù)。答：其過(guò)程大致可分為實(shí)驗(yàn)室制備階段和生產(chǎn)車間種子制備階段。答：所謂菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)是指將處于休眠狀態(tài)的生產(chǎn)菌種接入試管斜面活化后，再經(jīng)過(guò)扁瓶或搖瓶及種子罐逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而獲得定數(shù)量和質(zhì)量的純種過(guò)程。答：第四章答：①微生物菌種選育及擴(kuò)大培養(yǎng)；②發(fā)酵原料的選擇及預(yù)處理；③發(fā)酵設(shè)備選擇及工藝條件控制；④發(fā)酵產(chǎn)物的提取和分離；⑤發(fā)酵產(chǎn)物的回收和利用。發(fā)酵技術(shù)的兩個(gè)核心部分是生物催化劑和生物反應(yīng)系統(tǒng)，總而言之，食品發(fā)酵和釀造與現(xiàn)代生物技術(shù)關(guān)系密切，傳統(tǒng)的發(fā)酵與釀造技術(shù)只有采用現(xiàn)代生物技術(shù)加以改造才被賦予新的內(nèi)涵，才會(huì)有新的突破性進(jìn)展。答：生物技術(shù)是靠基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程這五大體系支撐起來(lái)的，發(fā)酵工程常常是基因工程、酶工程的基礎(chǔ)和必要條件。按產(chǎn)品性質(zhì)分類：生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵、酶制劑發(fā)酵、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵、菌體獲得。區(qū)別：在于發(fā)酵與釀造工業(yè)是利用生物體或生物體產(chǎn)生的酶進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)。（書）工業(yè)上的發(fā)酵：利用微生物生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過(guò)程。. . . .. .第一章，發(fā)酵、釀造工業(yè)與化學(xué)工業(yè)的區(qū)別答：發(fā)酵：將提煉精制獲得的成分單純、無(wú)風(fēng)味的要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程稱為發(fā)酵。（PPT）廣義上，微生物進(jìn)行的一切活動(dòng)都可以稱為發(fā)酵；狹義上，發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機(jī)化合物進(jìn)行不徹底分解代謝釋放能量的過(guò)程。釀造：通常指成分復(fù)雜并對(duì)風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程。答：按產(chǎn)業(yè)部門分類：釀酒工業(yè)、傳統(tǒng)釀造工業(yè)、有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)、酶制劑發(fā)酵工業(yè)、氨基酸發(fā)酵工業(yè)、功能性食品生產(chǎn)工業(yè)、食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)、菌體制造工業(yè)、維生素發(fā)酵工業(yè)、核苷酸發(fā)酵工業(yè)。答：安全、簡(jiǎn)單；原料廣泛；反應(yīng)專一；代謝多樣；易受污染；菌種選育。食品發(fā)酵和釀造主要是以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細(xì)胞或動(dòng)植物細(xì)胞的特定性狀，通過(guò)現(xiàn)代化工程技術(shù)，生產(chǎn)食品或保健品的一種技術(shù)。（補(bǔ)充請(qǐng)翻書5頁(yè)）答：酒精飲料、谷類食品發(fā)酵、豆類食品發(fā)酵、蔬菜發(fā)酵。答：①菌種細(xì)胞的生長(zhǎng)活力強(qiáng)，移種到發(fā)酵罐后能迅速生長(zhǎng)以縮短延
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