【正文】 品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。工作職責(zé)： 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。二、 廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)?！　〔坏迷诩庸?、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。　　蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉?！　「鞣N食品原料不得就地堆放?！　〖庸と忸?、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作食堂粗加工衛(wèi)生管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 本制度適用于廚政部的所有員工。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。電話請假一律無效。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 二、廚房著裝制度 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容 器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應(yīng)用桶蓋隔離10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子或亂放雜物等。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。　　肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行?！　∽龅降恫讳P、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。　　及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。廚房管理制度全集1：崗位職責(zé)2：廚房考勤制度3：廚房著裝制度4：廚房衛(wèi)生管理制度5：食品原料管理與驗(yàn)收制度6：廚房防火安全制度7：廚房設(shè)備及用具管理制度8：廚房獎懲制度9：廚房員工考核管理制度10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)一、 行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。對酒店廚師系統(tǒng)的考察與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。工作職責(zé)：進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的