動(dòng)物蛋白ppt課件-展示頁(yè)
2025-05-15 12:10本頁(yè)面
【正文】 ?起泡性質(zhì) 吸附在氣液界面的卵清蛋白分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排， SH基團(tuán)暴露于分子表面 相互間交聯(lián)形成表面凝膠網(wǎng)絡(luò)，具有很大的泡沫穩(wěn)定性 2. 卵鐵傳遞蛋白（ ovotransferrin) 蛋清中的含量 13%，也稱(chēng)為伴清蛋白（ conalbumin) 分子量 78000，等電點(diǎn) pH ，單肽鏈，殘基數(shù) 686 每分子可以結(jié)合兩分子鐵。 肌動(dòng)球蛋白是肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的復(fù)合物，容易被 ATP或高濃度鹽溶液分解 調(diào)節(jié)蛋白 細(xì)胞骨架蛋白 作用是保持細(xì)胞骨架的穩(wěn)定，包括連接蛋白和基質(zhì)蛋白 連接蛋白（ Titin）：含量 810%，分子量大（＞ 100萬(wàn)） 基質(zhì)蛋白 膠原蛋白 網(wǎng)硬蛋白 彈性蛋白 糖蛋白，三個(gè)亞基， 300nm，分子量超過(guò) 300萬(wàn) 通過(guò)交聯(lián)影響肉的韌性 類(lèi)粘蛋白，脂類(lèi)物質(zhì)（肉豆蔻酸）含量很高， 具有彈性性質(zhì)，可伸展到原來(lái)的兩倍長(zhǎng)，分子量約 70000， 氨基酸組成與膠原蛋白相似，二級(jí)結(jié)構(gòu)為隨機(jī)卷曲 天然肌肉蛋白沒(méi)有任何功能性質(zhì)，從天然態(tài)向變性態(tài)過(guò)渡時(shí)的中間態(tài)具有功能性質(zhì) 肌球蛋白熱變性受到鹽濃度、 pH、肉類(lèi)型等因素的影響 鹽的作用：肌纖維溶脹，肌纖維束解聚，肌動(dòng)蛋白 肌球蛋白解離 M NaCl，磷酸鹽能減少 NaCl的使用量 肌肉蛋白分子聚集，凝膠的前提條件，緩慢加熱可以得到有規(guī)則的交聯(lián) 二 . 肉類(lèi)加工過(guò)程中肌肉蛋白物理化學(xué)性質(zhì)的變化 三 . 肉類(lèi)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 肌肉蛋白 的功能性質(zhì) 形成粘彈性凝膠 保持水分，捕集風(fēng)味物質(zhì) 乳化脂肪和油 形成穩(wěn)定的泡沫 1. 保水性（ water retention) 主要依靠肌原纖維蛋白，肌原纖維 20%蛋白質(zhì)和 80%的水， 影響因素：肉的種類(lèi)， pH，鹽濃度，滲透壓，二價(jià)陽(yáng)離子，磷酸鹽 2. 溶解度：肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)有利于溶解；肌纖維蛋白在勝利條件下 不溶解，去除一些限制肌纖維分解的因素可以使肌纖維蛋白溶解 3. 粘度：肌球蛋白長(zhǎng)徑比大，鹽溶液的粘度大，肌漿蛋白的粘度很小，肉 種類(lèi)影響粘度 4.
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