【正文】 理制度。（二）、操作規(guī)范：根據(jù)食堂工作的流程、崗位制定相應(yīng)的崗位責(zé)任制。訓(xùn)練五、熟悉加強(qiáng)食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度 （一）、實(shí)訓(xùn)安排：實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：學(xué)校餐廳、教室或?qū)嵱?xùn)室實(shí)訓(xùn)方式：現(xiàn)場演練實(shí)訓(xùn)目的：使參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生了解并熟悉搞好食堂管理所必須建立的規(guī)章制度。（四）、作業(yè)：按照訓(xùn)練實(shí)際，用文字按操作順序描述整個點(diǎn)心制作過程。（三）、場景演練：指導(dǎo)點(diǎn)心師先行示范，關(guān)鍵處進(jìn)行重點(diǎn)講解，實(shí)訓(xùn)的學(xué)生認(rèn)真做好筆記。（二）、操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)前按照要求著裝，洗凈手、臉，并嚴(yán)格消毒。制作的點(diǎn)心色、香、味、形、重量均符合指導(dǎo)點(diǎn)心師的要求。能夠根據(jù)南北方人的口味，安排制作合適的早點(diǎn)。訓(xùn)練四、點(diǎn)心制作訓(xùn)練（一）、實(shí)訓(xùn)安排：實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：學(xué)校餐廳或?qū)嵱?xùn)室實(shí)訓(xùn)方式：現(xiàn)場演練實(shí)訓(xùn)目的：通過現(xiàn)場示范觀摩，能夠掌握五種點(diǎn)心的制作方法。（四）、作業(yè)：一個有500人全天進(jìn)餐的員工食堂（周六、周曰進(jìn)餐人數(shù)按50％計(jì)算）請核定每周大約需要糧食、蔬菜、肉食類各多少公斤？（成人按每天需要糧食500克，蔬菜500克，肉類125克計(jì)算。模擬演練：將參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生分為三個小組按采購、驗(yàn)收入庫、領(lǐng)用出庫等環(huán)節(jié)進(jìn)行演練。損耗定額：根據(jù)實(shí)際耗用情況，按比例核定。領(lǐng)用管理：領(lǐng)用商品須憑領(lǐng)料單，嚴(yán)格按單發(fā)貨。觀摩采購人員如何看貨、驗(yàn)質(zhì)、砍價(jià)、成交（重點(diǎn)是辨別真?zhèn)危┤霂旃芾恚喊凑丈唐返臄?shù)量、等級、質(zhì)量一一驗(yàn)收入庫。嚴(yán)格認(rèn)真的對待每一管理環(huán)節(jié)。沉著、鎮(zhèn)定面對面與商家討價(jià)還價(jià)，據(jù)理力爭。了解加強(qiáng)采購管理是搞好價(jià)格管理的重要前提。訓(xùn)練三、原材料的采購、驗(yàn)收、領(lǐng)用及制定損耗率（一）、實(shí)訓(xùn)安排實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：學(xué)校餐廳及采購現(xiàn)場實(shí)訓(xùn)方式：現(xiàn)場演練實(shí)訓(xùn)目的：通過演練強(qiáng)化學(xué)生的采購、驗(yàn)收、領(lǐng)用管理意識。以小組為單位，根據(jù)經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)的要求，模擬配餐。（三）、場景演練指導(dǎo)老師或營養(yǎng)師,重點(diǎn)講解主要食物、蔬菜的營養(yǎng)成分并將不同的品種作比較。按照操作流程合理的清理、潔凈食物、蔬菜，最大限度的減少營養(yǎng)流失。了解常見的十種相克的食物。并了解食物的互利和相克性實(shí)訓(xùn)要求：了解五種糧食制品的營養(yǎng)成分含量。訓(xùn)練二、科學(xué)營養(yǎng)配餐（一）、實(shí)訓(xùn)安排實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)室或?qū)W校餐廳實(shí)訓(xùn)方式：現(xiàn)場演練實(shí)訓(xùn)目的:了解熟悉主食類食物的營養(yǎng)物質(zhì)含量（大米、面粉等主食和主要蔬菜）。評價(jià)完畢，指導(dǎo)老師或?qū)嵱?xùn)主管，根據(jù)參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生的現(xiàn)場表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評加深實(shí)訓(xùn)學(xué)生的理解和印象。個人衛(wèi)生按標(biāo)準(zhǔn)整理，相互檢查，現(xiàn)場糾正。實(shí)訓(xùn)上崗前按操作程序洗頭洗手，保持良好的個人衛(wèi)生（無口臭和異常體味）。女生不戴戒指，不戴耳釘，不涂脂抹粉，不穿高跟鞋。培養(yǎng)職業(yè)場所，舉止、著裝與環(huán)境的協(xié)調(diào)和諧意識實(shí)訓(xùn)要求：注意個人衛(wèi)生，衣著整潔大方，協(xié)調(diào)。每級級差為10分。導(dǎo)師評價(jià)：20分檔次同上。每級級差為5分。必備的樣本。（三）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：實(shí)訓(xùn)場地：學(xué)校1——5學(xué)生飯?zhí)?、教工餐廳，實(shí)訓(xùn)室。強(qiáng)化服務(wù)意識，培養(yǎng)勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。（二）、實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容：通過實(shí)訓(xùn)的學(xué)生現(xiàn)場觀摩、實(shí)地操作和指導(dǎo)老師、師傅、食堂管理人員的情景示范操作，使學(xué)生掌握食堂管理所必須具備的知識技能，熟悉計(jì)劃管理、價(jià)格管理、質(zhì)量管理、技術(shù)管理、衛(wèi)生管理的方法和策略。強(qiáng)化學(xué)生自覺學(xué)習(xí)涉及食堂管理、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)科學(xué)等知識的意識。企業(yè)行政管理實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)指導(dǎo)教師：鄭永培二零零八年八月19 / 19模塊一：食堂管理訓(xùn)練第一部分：實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)（一）、實(shí)訓(xùn)的目的：本實(shí)訓(xùn)教學(xué)，通過案例和情景模擬，現(xiàn)場操作，個案分析等不同方法，強(qiáng)化學(xué)生的食堂管理的基本知識，真正將理論知識轉(zhuǎn)化為實(shí)際操作管理技能。使學(xué)生切實(shí)認(rèn)識到管理的重要性和可操作性。提高學(xué)生的實(shí)際管理技能。理解“民以食為天”的真正含義。從個人衛(wèi)生習(xí)慣、現(xiàn)代管理理念、人際交往、公關(guān)藝術(shù)、職業(yè)素養(yǎng)等諸方面，全面提高學(xué)生今后從業(yè)所必備的素質(zhì)。物品準(zhǔn)備：工作服、工作帽、手套、圍裙、調(diào)查表、計(jì)算器等。(四)、分?jǐn)?shù)評定：實(shí)訓(xùn)態(tài)度：20分劃分為好、較好、一般、較差四個檔次。實(shí)訓(xùn)紀(jì)律：20分檔次同上。實(shí)訓(xùn)作業(yè)：40分檔次同上。第二部分：訓(xùn)練內(nèi)容（共五項(xiàng)）訓(xùn)練一、職業(yè)著裝、標(biāo)準(zhǔn)佩戴、個人衛(wèi)生實(shí)操演練（一）、實(shí)訓(xùn)安排實(shí)訓(xùn)方式：現(xiàn)場演練實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：實(shí)訓(xùn)室或?qū)W校餐廳實(shí)訓(xùn)目的：養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。不披頭散發(fā)，女生頭發(fā)應(yīng)打理美觀整齊男生不打赤膊，不戴墨鏡，不吸煙。指甲修剪整齊，不抹指甲油。（二）、操作規(guī)范個人衣著、標(biāo)準(zhǔn)，符合場景需要（自訓(xùn)，實(shí)訓(xùn)的學(xué)生相互檢查指正）。（三）、場景演練按實(shí)訓(xùn)要求，任意挑選男女生各一名，讓實(shí)訓(xùn)的學(xué)生評價(jià)，挑刺。（四）、實(shí)訓(xùn)作業(yè)參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生就《訓(xùn)練一》寫一篇個人心得體會要求不少于300字。實(shí)訓(xùn)的學(xué)生可以根據(jù)食物營養(yǎng)成分，合理配餐。了解十種主要蔬菜的營養(yǎng)含量及各類肉食類、魚類、貝類的營養(yǎng)含量。（二）、操作規(guī)范根據(jù)實(shí)訓(xùn)的要求，詳細(xì)了解當(dāng)季食物、蔬菜的名稱、價(jià)格、營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)合理配餐。現(xiàn)場觀摩營養(yǎng)師,如何配餐。（四）、作業(yè)：按照科學(xué)、營養(yǎng)、價(jià)廉的原則，配制員工食堂的中餐菜單（要求有十五種以上的菜肴和三種以上的主食，每份菜肴主料不少于兩種）文字不限。了解降低采購成本的途徑。實(shí)訓(xùn)要求：參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生要真正變身采購管理人員。秉公辦事，鐵面無私。（二）、操作規(guī)范采購管理：參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生現(xiàn)場進(jìn)行采購實(shí)踐。按照商品的類別、等級、出廠日期、保質(zhì)期限分別存放，并登記在冊。按照先進(jìn)先出的原則把好出庫關(guān)，避免造成商品積壓變質(zhì)。（三）、場景演練現(xiàn)場辨認(rèn)；收集準(zhǔn)備一些假冒偽劣商品，供參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生辨認(rèn)。損耗核定：設(shè)計(jì)食堂規(guī)模和產(chǎn)成品與原材料的耗用量，測算出合理的損耗定額。小數(shù)點(diǎn)后保留一位）。掌握上述點(diǎn)心制作的原料配比。實(shí)訓(xùn)要求：按照實(shí)戰(zhàn)要求，做好個人衛(wèi)生，并按照程序?qū)?shí)訓(xùn)場所進(jìn)行消毒。操作完畢按照點(diǎn)心制作間的衛(wèi)生要求，做好衛(wèi)生清場工作。按照制作程序?qū)⑺迷牧?，一一進(jìn)行檢查核對，按照方便操作的原則順序排列嚴(yán)格按照原料配比比例和先后順序進(jìn)行操作。參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生根據(jù)指導(dǎo)點(diǎn)心師的示范，按照標(biāo)準(zhǔn)程序完成制作過程。要求文字在300字以上。實(shí)訓(xùn)要求：參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生根據(jù)食堂管理的要求，所制定的規(guī)章制度必須具備可操作性，且對加強(qiáng)食堂管理有明顯的促進(jìn)作用。按照《食品衛(wèi)生法》的要求，制定相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。（三）、場景演練：實(shí)訓(xùn)食堂的管理人員現(xiàn)場作各種規(guī)章制度的作用和具體執(zhí)行情況，參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生邊聽講解，邊提問，認(rèn)真作好筆記。模塊二、園林綠化管理訓(xùn)練