餐飲業(yè)策劃案匯總大全7-展示頁
2025-05-09 22:58本頁面
【正文】 入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。②面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調(diào)成脆漿糊，茄條裹糊。原料：茄子、面粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。價(jià)位：12元/例。魚香脆皮茄子川菜魚香味型的著名典范。③鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。制作方法：①蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上漿。點(diǎn)擊率：60%。晶瑩剔透，令人不忍下箸。③砂鍋內(nèi)加上湯燒開后，將肉做成四個(gè)獅子頭，即大丸子，鑲上蛋黃，置于鍋中。制作方法：①五花肉去皮切小丁，略斬，馬蹄剁成末，蟹黃蒸熟，待用。點(diǎn)擊率：55%。蟹黃獅子頭淮揚(yáng)菜的富貴與精致，就體現(xiàn)在這道菜上了。出鍋前續(xù)用旺火燒開，淋上熟生油。②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。制作方法：①方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細(xì)絲，放入清水浸一下，使干絲分開，潷去水，放入盛器內(nèi)，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時(shí)左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝干。點(diǎn)擊率：40%。清乾隆時(shí)期即已名揚(yáng)天下，近年又呈重新走紅趨勢。⑤辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。④另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn))。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。制作方法：①將草魚治凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。點(diǎn)擊率：60%。水煮魚雖已面世多年，但仍未顯疲態(tài)，且有數(shù)個(gè)變種，如“水煮扣肉”、“沸騰魚”等。 另外，北京市場的反應(yīng)較慢，許多流行菜要等滬粵等地已至尾勢時(shí)才突然發(fā)起猛攻。老北京風(fēng)味的家常菜日見式微，東北菜、貴州菜、云南菜仍只是作為風(fēng)味菜系，略作調(diào)劑。相信本次調(diào)查結(jié)果對(duì)其他城市的餐飲經(jīng)營者和烹飪工作者，都具有很強(qiáng)的參考作用。十大城市點(diǎn)擊率最高的五道家常菜 雖然根據(jù)二八法則，20%的高檔餐館賺走了餐飲市場80%的消費(fèi)份額，但占80%的家常中低檔餐館卻永遠(yuǎn)代表著市場的主流。 北京、上海、廣州等十大城市中，究竟有哪些家常菜領(lǐng)風(fēng)騷、占螯頭？哪些不溫不火，卻始終保持家常地位無法撼動(dòng)？還些是憑借頑強(qiáng)的生命力，從一顆流星成為家常餐桌上的永恒？ 本期特別調(diào)查出動(dòng)八位調(diào)查專員，深入十大城市的街頭巷尾，對(duì)此一一揭密。北京家常菜：川湘淮三足鼎立圖/王偉江 制作/北京市浦江樓飲食有限公司 北京的餐飲市場包羅萬象，幾乎世界上每一種菜系、每一種口味的愛好者都可以在這里找到組織。麻辣川湘、清淡淮揚(yáng)在京餐飲界耕作多年，已經(jīng)越來越京味化了，可以算作北京家常菜的市場主流。經(jīng)營者當(dāng)引起足夠重視。價(jià)位：28元/例，或38元/例。原料：，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。②豆芽洗凈后，開水汆燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。出味后加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。煮干絲淮揚(yáng)名菜之一。價(jià)位：18元。原料：江蘇特產(chǎn)方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。開洋加溫水稍浸，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。鍋內(nèi)高湯，放入干絲，速用旺火燒沸一二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。干絲倒在湯盆里，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。價(jià)位：8元/只。原料：五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。②五花肉加調(diào)料、蛋清，攪上勁后，略加淀粉，加蟹黃。水晶蝦仁可以入選淮揚(yáng)菜型意色最佳的十大菜肴之一。價(jià)位：58元/例，地段好的餐館可以賣到128元/例。原料：太湖白蝦仁300克，姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。②用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調(diào)成芡汁。④原鍋上火，略煸姜末，調(diào)味汁勾芡，即可出鍋。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。點(diǎn)擊率：60%。制作方法：①茄子去皮，改刀切條。③鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。西安家常菜：小吃撐起半邊天圖/張曉明 張子婷 以面食為主的西安，在全國叫得響的美食，是她的各類小吃，若論西安的家常菜，連本地人都不知該從何說起。有些小吃既可以當(dāng)做一頓便餐，也可以是佐飯的佳肴，主副食的界限并不明顯。水煮肉片做調(diào)查時(shí)，某單位飲食男女眾口一詞的答案。點(diǎn)擊率：85%。制作方法：①豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；②芹菜洗凈切成段，青蒜拍松斜切成小段，萵筍葉洗凈切成段；③蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；④坐鍋，放少量油，油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放少量水，開鍋放入少許鹽、雞精，放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)；⑤將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；⑥坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。價(jià)位：小魚頭28至35元/例，大魚頭38至48元/例。原料：胖頭魚頭1個(gè)1000克，湖南特制剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿卜片各適量。②將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。③魚頭上鍋蒸15分鐘，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋里蒸2至3分鐘，即可食用。惟一的缺憾，無論如何包裝，終究上不了大臺(tái)面。點(diǎn)擊率：65%。制作方法：①燒開一鍋水，將切成３厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一會(huì)兒撈出。③鍋中加入食用油燒熱，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。價(jià)位：4元/例，優(yōu)質(zhì)的可賣到6元（看你要幾個(gè)饃）/例。原料：泡饃，羊肉，蔥、姜、蒜，精鹽，雞精。②鍋至旺火，油燒熱，下饃翻炒，加鹽、雞精、蔥、姜、蒜，加湯，略煮。葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)源于宋代的“煎白腸”，相傳至今。后由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質(zhì)量提高，成為秋冬時(shí)節(jié)的風(fēng)味小吃。點(diǎn)擊率：50%。制作方法：①將腸肚處理干凈，下鍋煮開，在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。10分鐘后撈出。④將豬骨頭洗凈、砸斷。⑤大鐵鍋內(nèi)倒入原汁湯，加水，旺火燒開。整齊排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開的湯汁反復(fù)澆 3至4次，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁。重慶家常菜：麻辣中國文／湄虹 圖／重慶陶然居 湄虹 張子婷 近年來，川菜有不少風(fēng)行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數(shù)年來長盛不衰，且有更多改良創(chuàng)新品種問世。辣子田螺田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解
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