火鍋店廚房管理規(guī)章制度132496-展示頁
2025-04-25 06:19本頁面
【正文】 ，擬訂明天工作計(jì)劃。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作 雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。 爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。 傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn). 營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程刮削、整理各種蔬菜。 （1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 雜工的準(zhǔn)備工作： （5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。 （2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 （1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； 切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： （5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 （3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 （1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。 火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假?？思悍罟⒉会咚角?，不多吃多占。 火鍋店廚房管理制度從流程化開始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作： （1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 （2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌 （2）制作好各種開胃小食。 （4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 （3）為內(nèi)部員工的伙食
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