火鍋店廚房管理規(guī)章制度132492-展示頁
2025-04-25 06:06本頁面
【正文】 要今后改進，擬訂明天工作計劃。（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作 雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。 爐灶部的運轉及時、快速、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。 傳菜部的運轉. 營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據(jù)，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程刮削、整理各種蔬菜。 （1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。 雜工的準備工作： （5）準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應。 （2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。 （1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； 切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有： （5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。 （3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 （1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。 爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：（4）準備好開胃小食的裝碟工作。（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。 火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行，使產(chǎn)品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。 火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假?？思悍罟⒉会咚角?，不多吃多占。 火鍋店廚房管理制度從流程化開始（一）火鍋店營業(yè)前的準備工作 傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作： （1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。 （2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌 （2）制作好各種開胃小食。 （4）準備好兌鍋的相應調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料。 （3）為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料； （4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。 （6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點
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