生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用-展示頁
2024-11-06 10:08本頁面
【正文】 . 在食品保鮮中的應(yīng)用 酶制劑保鮮技術(shù)是利用 酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)與特性的技術(shù)。甘草中所含的甜味物質(zhì)甘草苷是一種功能性甜味劑，具有補脾益氣、解毒保肝、潤肺止咳的功效。 例如，甜菊苷是一種非營養(yǎng)型功能性甜味劑。酶工程在食品工程中的應(yīng)用技術(shù)已經(jīng)比較成熟，包括各種酶的開發(fā)和生產(chǎn)、酶的分離和純化、酶或細胞的固定化技術(shù)、固定化酶反應(yīng)器的研 制以及酶的應(yīng)用等。 在實驗室利用細胞工程技術(shù)生產(chǎn)天然食品或添加劑已取得了很好的成果，為工業(yè)生產(chǎn)開辟了很好的前景。如 L蘇氨酸和 L賴氨酸均已用于生產(chǎn)； 醬油曲霉菌經(jīng)細胞融合技術(shù)選育后，醬油的品質(zhì)明顯提高。 . 細胞培養(yǎng) 利用細胞工程技術(shù)生產(chǎn)生物來源的天然食品或天然食品添加劑，是細胞工程的一個重要領(lǐng)域，應(yīng)用范圍包括生產(chǎn)天然藥物（人參皂苷、紫杉醇、長春堿等）、食品添加劑（花青素、胡蘿卜素、紫草色素、天然香料等）和酶制劑（ SOD 酶、木瓜蛋白酶等）。王建華等利用曲霉種 間 的原生質(zhì)體融合獲得了比親本菌株淀粉酶產(chǎn)量提高 114~%，且 耐高溫性能也有所提高的新菌株 。利用細胞雜交、 細胞培養(yǎng)等技術(shù)可獲得遺傳性狀有所改良的新菌株或動植物細胞、生產(chǎn)食品添加劑與酶制劑等。通常采用基因定點突變技術(shù)對典型纖維素酶家族序列不變殘基和三維 構(gòu)像進行確認，并通過設(shè)計新的三維復(fù)合體來對酶進行修整和探索。為了更好地利用纖維素，愈來愈多的國內(nèi)外學(xué)者開始關(guān)注纖維素酶的研究。這項工程可以潛在地增強和優(yōu)化凝乳酶的各項酶學(xué)性質(zhì)，為凝乳酶資源的開發(fā)和在食品加 工中的合理利用帶來了光明的前景 。但由于其它酶類在特異性、凝結(jié)活性、蛋白分解活性、最適 pH 值、熱穩(wěn)定性等性質(zhì)上與天然凝乳酶有一定的差異，因此在食品加工中易引起產(chǎn)量降低和成熟中出現(xiàn)不良風(fēng)味的缺點。 . 改善凝乳酶性質(zhì) 在干酪加工中 ， 凝乳酶作為重要的凝結(jié)劑而被廣泛應(yīng)用。 2. 蛋白質(zhì)工程 蛋白質(zhì)工程是利用 X射線衍射和電子計算機圖像顯示計算，確定天然蛋白質(zhì)的三維構(gòu)想和活性部位，分析設(shè)計需要改造的氨基酸殘基，然后采用基因定位突變的方法，修飾或人工合成基因，按照設(shè)計改造天然蛋白質(zhì)或酶，提高其應(yīng)用價值。 此外，基因工程技術(shù)還可以與食品衛(wèi)生分析檢測結(jié)合。 . 改良食品工業(yè)菌種 食品工業(yè)如酒類、醬油、食醋、發(fā)酵乳制品等的發(fā)展，關(guān)鍵在于是否有優(yōu)良的微生物菌種，將基因工程應(yīng)用于微生物育種，從事發(fā)酵菌種的改良研究，已經(jīng)成為改良食品工業(yè)菌種的一個重要途徑。 . 優(yōu)化食品生物資源及食品品質(zhì) 基因工程應(yīng)用于植物食品原料的生產(chǎn)上，可進行品種改良、新品種開發(fā)與原料增產(chǎn)，如選育抗病植物、耐除草劑植物、抗蟲性或抗病毒植物、耐鹽或耐旱植物等，使食品原料的供應(yīng)更 加多樣。該技術(shù)是應(yīng)用生物體（微生物、動物細胞、植物細胞）或其組成部分（細胞器、酶）在最適宜條件下，生產(chǎn)有價值的產(chǎn)物或進行有益過程的技術(shù)。所以生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用有著廣闊的市場和發(fā)展前景。而食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科，主要指生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，其作用主要體現(xiàn)在四個方面，一是利用基因工程、細胞工程技術(shù)對食品資源的改造和改良；二是利用發(fā)酵工程、酶工程技術(shù)將農(nóng)副原材料加工制成商品，如調(diào)味品、酒類、酸奶等發(fā)酵制品；三是利用這些生物技術(shù)產(chǎn)品進行二次開發(fā)，形成新的產(chǎn)品，如高果糖漿，食用添加劑等；四是利用酶工藝、發(fā)酵技術(shù)、生物反應(yīng)器等對傳統(tǒng)食品 加工工藝進行改造，降低能耗、提高產(chǎn)率、改善食品品質(zhì)等。 application 生物技術(shù)是對生命有機體進行加工改造和利用的技術(shù)， 它是 21 世紀(jì)高新技術(shù)的核心之一。 關(guān)鍵詞： 生物技術(shù) ； 食品 ； 應(yīng)用 Abstra
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